碳酸饮料概述PPT.pptx

项目四 饮料食品加工技术任务一 碳酸饮料加工技术子任务一 碳酸饮料概述学习目标熟悉碳酸饮料的概念掌握碳酸饮料的种类和特点一、碳酸饮料 碳酸饮料是指含有二氧化碳的软饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气饮料。 通常是由水、甜味剂、酸味剂、香料香精、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。一、碳酸饮料 碳酸饮料始于18世纪末至19世纪初，1772年英国人普里斯特莱发明了制造碳酸饱和水的设备，成为制造碳酸饮料的始祖。 20世纪初汽水设备和生产技术进入中国。一、碳酸饮料碳酸饮料特点：1、碳酸饮料有清凉解暑的功能，当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感；2、碳酸气体能增强饮料的风味和特色，能给人舒适的刹口感；3、在调制鸡尾酒时，适时运用碳酸饮料能使调出的混合酒更富有特色和吸引力 。一、碳酸饮料可口可乐百事可乐雪碧芬达七喜美年达姜汁汽水苏打水百事可乐(Pepsi)最初于19世纪90年代（1890-1900）由美国北加洲一位名为 Caleb Bradham 的药剂师所造，是可口可乐公司的主要竞争对手。Mirinda都乐果汁姜汁汽水 是一种用生姜发酵、调味而成的碳酸饮料。该饮料19世纪初流行于英国，而后是美国，以后逐渐流传到世界各地。其口味略带姜汁辛香味道，无色透明，口感甜润。苏打水Soda Water 是在经过纯化的饮用水中压入二氧化碳，并添加甜味剂和香料的饮料。全国碳酸饮料销售额前十名及均价（2006年3月全国连锁超市统计信息 ）Company Logo一、碳酸饮料饮用提示：1、一律冰镇，可况入冰块，用水杯或果汁杯上桌；2、一般作为纯饮料或与其它饮料混合使用；3、尽量减少摇晃饮料，斟倒应放慢速度，可分为两次倒，以免泡沫溢出。二、碳酸饮料的分类原果汁含量在2.5%以上按GB10789-2007，可将碳酸饮料分为4大类：原果汁含量在2.5%以下二、碳酸饮料的分类 1、果汁型碳酸饮料 具有原有果汁特有的色、香、味，还有一定的营养价值，产品中果汁含量为2.5%。 由于加入的果汁体态不一，又分为澄清和混浊型果汁汽水。如桔汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水等。二、碳酸饮料的分类 2、果味型碳酸饮料 以果味香精为主要香气成分，产品中原果汁含量低于2.5%或不含果汁的碳酸饮料。如桔子味汽水、柠檬味汽水等，主要起清凉解暑的作用。二、碳酸饮料的分类 3、可乐型碳酸饮料世界： 以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料，其代表为可口可乐、百事可乐，是一种特殊风味，大都含有咖啡因，有提神作用。二、碳酸饮料的分类 3、可乐型碳酸饮料中国： 国内可乐型饮料外观、品味近似，但有别于国外的可乐饮料。特征： 添加剂为中草药，除了解暑外还有一定的保健作用。 二、碳酸饮料的分类 4、其他型碳酸饮料 除上述3种类型以外的碳酸饮料，含有植物提取或非果香型的食用香精以及补充人体运动后失去的电解质、能量等的碳酸饮料。如姜汁汽水、盐汽水、苏打水、沙士汽水等。二、碳酸饮料的分类 4、其他型碳酸饮料 汽水的种类： 透明型： 通过澄清、过滤的手段获得清澈透明的产品，果味型及某些果汁汽水均属于此类。二、碳酸饮料的分类 4、其他型碳酸饮料 汽水的种类： 混浊型： 通过均质和添加混浊剂的方法，使果汁中的果肉均匀地悬浮于汽水之使其呈混浊状态而更加接近天然果汁，如混浊型果汁汽水等。三、二氧化碳在饮料中的作用（一）清凉作用1、二氧化碳溶解于饮料中形成碳酸，碳酸在人腹中由于温度升高、压力降低，便进行分解。2、该分解是吸热反应。当二氧化碳从体内排放出来时，把体内的热带出来，有利人体消暑排汗，促进血液循环，兴奋中枢神经系统，给人以清爽、刺激的清凉感。3、液体中充有二氧化碳可使液体具备充足洁白、细腻而持久的泡沫，使人视觉舒适。三、二氧化碳在饮料中的作用（二）阻碍微生物的生长，延长货架寿命 1、碳酸可使pH下降，除耐酸菌外，其他微生物均难以生存和繁殖。 2、二氧化碳的存在使容器缺氧，许多嗜氧菌无法生存。 3、二氧化碳使容器内有一定的压力，压力能使微生物生长条件破坏。 4、这些特性使碳酸饮料、汽酒类饮料具有较好的防腐能力，从而延长了保质期。三、二氧化碳在饮料中的作用（三）突出风味 1、饮料中碳酸饮料起到缓和溶液pH作用。 2、使饮料中各种不同风味更协调，并能衬托香气。 3、辅助其他成分风味。 4、碳酸对人略有刺激，口感好。三、二氧化碳在饮料中的作用（四）有特殊的杀口感 二氧化碳配合碳酸饮料中其他成分，产生一种特殊风味，各个不同品种需要不同的杀口感，有的要强烈，有的要柔和，不同品种都具有特有的含气量。三、二氧化碳在饮料中的作用（四）有特殊的杀口感 不同品种碳酸饮料参考含气量复习题什么是碳酸饮料碳酸饮料的种类