第五章-食品质量控制体系PPT.ppt

第五章 食品质量控制体系;GMP: Good manufacturing practice，“良好操作规范”，对食品而言，指为保证食品质量安全而制定的贯彻于食品生产全过程的一系列方法、技术要求和监控措施。 GAP/GHP...：与GMP类似，不同范围/领域的“良好规范”。GAP: Good Agricultural Practices，良好农业规范； GHP：Good Hygienic Practices，良好卫生规范。; 食品GMP的宗旨是要求食品生产企业具备良好的生产设备、人员配置、生产过程、生产环境、完善的质量管理和检测系统，确保产品质量符合法规要求。 GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。生产企业需通过GMP认证。 核心：产品质量是设计和生产出来的，不是检验出来的。 ;世界GMP发展概况;世界各国GMP概况;CAC，1969年，《食品卫生通则》； 目前CAC共有41个GMP，作为国际贸易争端的重要参考依据。 1972年，欧洲共同体14个成员国公布了GMP总则； 1970年日本《日本食品卫生法》中对GMP进行了规定； 加拿大卫生部按照《食品和药物法》制定了《食品良好制造法规》。;我国食品GMP与国际GMP的差异;二、GMP的目标;主要包含四个“M”： 人员（Man）：要由合适的人员来生产与管理。 原料（Material）：要选用优质的原材料来生产。 设备（Machine）：要采用标准的厂房和机器设备。 方法（Method）：要遵照标准方法生产。;原辅料采购、运输及贮藏过程中的要求； 工厂设计与设施的卫生要求； 工厂的卫生管理； 生产过程的卫生要求； 产品卫生和质量检验的管理； 成品贮存、运输的卫生要求； 个人卫生与健康的要求。;1.原辅料采购、运输及贮藏的要求;（2）原辅料的验收;2. 工厂设计与设施的卫生与管理要求;3. 生产过程的卫生要求; 4、产品卫生和质量检验的管理;5. 个人卫生与健康的要求;生产过程中 什么是大的污染源？ ;空气洁净度级别表;;;五、食品GMP文件管理;GMP文件类型;SOP:;六、GMP认证;第二节 危害分析及关键控制点; HACCP实施的前提条件; 国内外HACCP的应用情况;;中国;;三、HACCP实施的基本原理;原则一 危害分析;1. 危害识别;（1）生物性危害;（2）化学性危害;（3）物理性危害;注意的几个问题;2. 危害分析与预防措施;;1）识别危害－分类;1）识别危害－分类;1）识别危害－确认;2）判定是否显著危害; 风险性判断;严重性判断： 危害因素存在的多少或所致后果程度的大小。 威胁生命（H）； 引起后果严重或慢性病（ M ）； 引起中等或轻微疾病 （S）。;3）建立预防控制措施;以浓缩苹果清汁生产为例进行危害分析： ;浓缩苹果汁加工危害分析：;加工工序;加工工序;加工工序;浓缩苹果汁危害分析结果 ;原则二 确定关键控制点;;如果失去控制，是否会危及健康？; CCP判断树;例：分析确定浓缩苹果汁生产中的关键控制点;3. 需注意的问题;原则三 确定关键控制限值;确定关键控制限值（CL） ;;举例：鱼饼油炸CCP;2. 操作限值的确定 ; 原则四 关键控制点的监控;1. 建立关键控制点的监控程序;2. 监督关键控制点的方法 ;3. 监控的基本类型;原则五 纠偏行动;1. 概念;2. 阻止偏离的措施;3. 纠正偏离的措施;原则六 建立验证程序;1. 概念;2. 验证程序;（1）HACCP计划的确认 方法：现场观察、记录复查 频率： 计划启用前。 产品、加工等因素发生变化，或重复出现偏离时。 更新HACCP计划后。 对象： HACCP计划的每个环节 人员： HACCP小组等;（2）各关键控制点CCPs的验证;（3）HACCP系统的验证;适宜性;一致性;有效性;原则七 建??记录保持程序;对记录的要求;记录的保存;需要保存的记录类别;一个HACCP体系是特定于某个工厂的某个食品加工作业的。; HACCP计划的制定与实施步骤;1. HACCP的预备步骤;步骤1：成立HACCP小组;步骤2：描述产品 ;步骤3：识别好拟定用途 ; 浓缩苹果清汁产品描述： 以新鲜、成熟适度的苹果为原料，经过清洗、破碎、压榨、澄清、杀菌和浓缩而制成的的可溶性固形物含量不低于60.0 Brix的浓缩苹果清汁。产品允许回兑天然香料，不得加入合成的苹果香精、防腐剂、糖类、色素等食品添加剂。;危害分析表;HACCP计划表;步骤4：建立流程图+步骤5：验证流程图 ;2. HACCP危害分析及其控制办法;完成危害分析表;加工工序;加工工序;浓缩苹果汁危害分析结果 ;浓缩苹果清汁加工CCP的确定;续