粮食卫生安全--PPT.ppt

粮食卫生与安全;;1 食品质量和食品安全;1996年，WHO则把食品安全与食品卫生作为2个不同的概念重新进行了定义： 食品安全：指对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证。 食品卫生：指为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 食品的安全性是以食品卫生为基础，食品卫生是食品安全的最基本的保障。 另外，食品安全还有“量”和“质”的区分。 Food security：量的安全——足够的食物供应 Food safety：质的安全——有毒有害物质;近年来的食品安全事件;近年来的食品安全事件;国以民为本 民以食为天 食以安为先;;2 食品质量及安全的历史和发展现状;食品安全与质量控制是持续发展的一项研究，随着研究技术和方法的进步，食品安全和质量控制的研究内容也在持续的发展，是在变化和发展中的一个学科。 如哪些物质或成分应化作有毒、有害类？ 许多物质或成分的毒性与剂量多少相关，所谓“不含”某种有害物质，是指不得检出或检出剂量不得超过某个阈限值之外？ 不少曾认为是“无污染”或“洁净”的食品，实际上也有一些有害物质存在，安全性怎么界定？ 绝对安全与相对安全 “只有剂量才能决定一种成分是否有毒”;;;;;3 粮食安全在食品安全中的位置;;;;;;（2）油脂的卫生管理 防止在加工、贮藏过程中的酸败 保证纯度，控制水分含量，避免高温、光照、氧气和金属离子 （3）油脂的卫生标准 酸价、过氧化值、浸出溶剂残留、游离棉酚、苯并（a）芘、砷、铅、黄曲霉毒素B1、农药残留等;4 粮食中常见的残留农药;4.1 概 述;农药残留（pesticide residue）是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。 食品中农药残留的来源： 施药后直接污染：水果、蔬菜 从环境中吸收 通过食物链污染 其他：加工、储运、意外污染 食品中农药残留的危害： 急性毒性、慢性毒性、特殊毒性;4.2 有机氯农药;4.3 有机磷农药;4.4 氨基甲酸酯农药;4.5 拟除虫菊酯农药;4.6 其他农药;4.7 农药残留的控制措施;5 粮食中常见的真菌毒素;真菌毒素是目前为止食物链中最重要的污染物之一，其中黄曲霉毒素，伏马菌素，棕曲霉毒素，脱氧雪腐镰刀菌烯醇，雪腐镰刀菌烯醇，玉米赤霉烯酮，T-2毒素和展青霉毒素等是国际普遍关注的真菌毒素。 在食品中，玉米、大米、花生、小麦被污染真菌毒素的种类最多。 真菌及毒素污染的危害： 真菌引起食品变质 真菌产生毒素引起中毒;粮食中几种主要的真菌毒素;5.1黄曲霉毒素( Aflatoxin, AFT);黄曲霉毒素B1，B2，M1, G1，G2;其毒性为氰化钾的10倍，五氧化二砷（砒霜）的68倍。 1960年，由于食用了AFT污染的饲料，英国10万只火鸡大规模中毒死亡。 1988年，由于食用了含AFT的食物，造成马来西亚13名儿童死亡。;在天然污染的食品中以AFB1最为多见，其毒性和致癌性也最强。 黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO) 划定为Ⅰ类致癌物。 ;5.2赭曲霉毒素（Ochratoxin ） ;OTA还具有致癌、致畸和致突变性，被IARC划定为2B类可疑致癌物。 在亚洲、欧洲就北美的粮食及其制品中OTA的检出率为40% 。 2002年我国的OTA在小麦、玉米的限量标准为≤5μg/kg。 我国的OTA在饲料的限量标准为≤100μg/kg。;5.3玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN);它可干扰动物和人体的性周期,引起雌激素综合征,表现为性早熟、乳腺肿大、子宫内膜增生、睾丸萎缩和脑垂体催乳素分泌增加等,大量摄入可导致胚胎畸形和不孕症。;ZEN可通过受污染谷类作物或被污染的肉、奶等动物性食品进入人体。 2002年我国的ZEN在小麦、玉米的限量标准为≤60μg/kg。 我国的ZEN在饲料的限量标准为≤500μg/kg。 ;5.4脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol, DON）;具有很强的细胞毒性。人畜摄入了被DON污染的食物/饲料后，会导致厌食、呕吐、腹泻、发烧、反应迟钝等急性中毒症状，严重时损害造血系统造成死亡。 近年来发现DON可能与人类食管癌、IgA肾病有关。;北京雏鸭 　皮下注射 10.0 狗 　 皮下注射 0.1 猪 　 经口 0.1 鸽子 　 经口 10.0 ;DON在全球污染相当普遍，主要污染小麦、大麦、玉米等谷类作物及其制品。 由于DON的危害严重，引起了各国的普遍重视。谷物及饲料中DON的含量有严格的限量标准，我国谷物中DON的限量标