[其它]4食品的物理检验法.ppt

第四章 食品的物理检测法 主要内容 物理检测 根据食品的物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检验法。 物理检验法是食品分析 及食品工业生产中常用的检测 方法。 相对密度法 一、有关密度的概念 一、有关密度的概念 1.密度 ρ 物质在一定温度下，每单位体积物质的质量。以符号d表示。单位：g/cm3 2.相对密度 d 某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比。 3.密度与相对密度的关系 一、有关密度的概念 4.真密度 某一液体在20℃时的质量与同体积纯水在4 ℃时的质量之比。 5.视密度 溶液对同温度水的密度之比。以符号 表示。 6.真固形物 某一溶液，当其中水分全被蒸发干涸时，所得的固形物。 一、有关密度的概念 7.视固形物 对于真固形物（蔗糖、非蔗糖成分）的混合物来说，它对溶液密度的影响与蔗糖不一样，但为方便起见，假定非蔗糖物质对溶液密度的影响程度和蔗糖相等。因此，非蔗糖溶液的密度亦可以从纯蔗糖的质量浓度表中查知其固形物含量的近似值，称为视固形物。 因为物质一般都具有热胀冷缩的性质，所以密度和相对密度的值都随温度的改变而改变。故密度应标示出测定时物质的温度，表示为 。而相对密度应标示出测定时物质的温度及水的温度，表示为如 ，其中 t1 表示物质的温度，t2表示水的温度。 当用密度瓶或密度天平测定液体的相对密度时，以测定溶液对同温度水的相对密度比较方便．通常测定液体在20℃时对水在20℃时的相对密度，以 表示。 和 之间可以用下式换算：  ＝ ×0.99823 一、有关密度的概念 同理，若要将 换算为 ， 可按下式计算： ＝ × 式中: ——温度t2时水的密度，g/cm3。 二、密度测定的意义 1.密度是物质的一种物理指标 正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内；可以通过它了解食品的纯度或者掺假情况。 例如： 全脂牛奶为 1.028-1.032 植物油（压榨法）为 0.9090-0.9295 二、密度测定的意义 2.制糖工业、番茄制品 测定出液态食品的相对密度以后，通过查表可求出其固形物的含量。 3.酒精 查酒精含量-密度关系表。 三、相对密度的测定方法 1.密度瓶法 1.1原理与构造 利用具有已知的同一密度瓶，在一定温度下，分别称取等体积的样品试液与蒸馏水的质量。两者的质量比，就是该样品试液的密度。 常见的密度瓶有两种：普通密度瓶、带温度计密度瓶。 1.密度瓶法 三、相对密度的测定方法 1.2测定方法 先把密度瓶洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干并冷却后，精密称重。装满样液盖上瓶盖，置20℃水浴内浸0.5小时，使内容物的温度达到20℃，用滤纸来吸去支管标线上的样液，盖上侧管帽后取出。用滤纸把瓶外擦干，置天平室内30分钟后称重。将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20℃蒸馏水的质量。 按下式计算 式中 m0——空密度瓶质量，g； m1——密度瓶和水的质量，g； m2——密度瓶和样品的质量．g； 0.99823——20℃时水的密度，g／cm3。 1.3说明 ①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确，但操作较繁琐。 ②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。 ③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡。 ④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部，以免液体受热流出。应带隔热手套取拿瓶颈或用工具夹取。 ⑤水浴中的水必须清洁无油污，防止瓶外壁被污染。 ⑥天平室温度不得高于20℃，以免液体膨胀流出。 2.密度计法 2.1原理和结构 密度计是根据阿基米德原理制成的，其种类很多、但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成。头部呈球形或圆锥形，里面灌有铅珠、水银或其它重金属，使其能立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起，尾部是一细长管．内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的的液体标度的。 2.2 种类 食品工业中常用