[农学]第四章食品罐藏工艺.ppt

第四章 食品罐藏工艺 （Canning Technology） 第二节装罐、排气与密封 一 装罐 三 密封 为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封罐 1、预封。 将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，罐盖能自由转动但不能脱落。 第三节 杀菌 食品的热加工与杀菌 热加工方法 ?? 1. 杀菌(sterilization) —— 將所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。要由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食品品质可能以劣变到无法食用。 ? 2. 热烫(Blanching)—— 生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 一、概述 （一）热杀菌的概念 热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的热处理形式，是最常用的延长食品保存期的加工保藏方法。 根据要杀灭微生物的种类的不同可分为： 商业杀菌（ Commercial Sterilization ） 巴氏杀菌（Pasteurisation） 巴氏杀菌(Pasteurization) 巴氏杀菌也称为低温长时杀菌法。相对于商业杀菌而言，巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式。 （二）热杀菌的主要目的 热杀菌的主要目的是杀灭在食品正常的保质期内可导致食品腐败变质的微生物。一般认为，达到杀菌要求的热处理强度足以钝化食品中的酶活性。同时，热处理当然也造成食品的色香味、质构及营养成分等质量因素的不良变化。因此，热杀菌处理的最高境界是既达到杀菌及钝化酶活性的要求，又尽可能使食品的质量因素少发生变化。 （三）热杀菌原理 按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生长温度区域最大值的热环境中，必然受到致命的损害，且随着受热时间的延长而加剧，直至死亡。实验证明：微生物的热致死率是加热温度和时间的函数。 （四）热杀菌的主要类型杀菌的方法通常以压力、温时间、加热介质和设备以及杀菌和装罐密封的关系等来划分，以压力来划分可分为常压杀菌和加压杀菌；杀菌的加热介质可以是热水、水蒸气、水蒸汽和空气的混合物以及火焰等。 1. 湿热杀菌 是热杀菌中最主要的方式之一。它是以蒸气、热水为热介质，或直接用蒸汽喷射式加热的杀菌法。  （五）食品湿热杀菌的主要类型和特点 低温长时杀菌法 高温短时杀菌法 超高温瞬时杀菌法 蒸汽喷射式加热灭菌法 二次灭菌法 二、罐头食品的杀菌 （一）罐头食品杀菌的目的和要求（书P148） ①与医学、微生物学上的“灭菌”有区别。 ②工艺操作都是采用商业无菌的方式来进行热 处理保藏的。 （二）高温对微生物菌群的影响 1：罐头食品中的微生物 事实表明，罐头食品种类不同，罐头内出现腐败菌也各有差异。 各种腐败菌的生活习性不同，故应该不同的杀菌工艺要求。 因此，弄清罐头腐败原因及其菌类是正确选择合理加热和杀菌工艺，避免贮运中罐头腐败变质的首要条件。 罐头食品中的微生物种类很多，但杀灭的对象主要是 2：微生物耐热性的表示值（参数） 经过几代科学家的努力与探索，现在常用下列一些数学曲线与数值来表示微生物与热杀菌有关的耐热特性： （三）影响罐头加热杀菌的因素 1： 影响微生物耐热的因素 食品pH值 食品糖液浓度 食品盐液浓度 食盐的浓度在4%以下时,对微生物芽孢的耐热性有一定的保护作用,而浓度在8%以上时,则可削弱其耐热性。这种削弱和保护的程度常随腐败菌的种类而异。 食品其他成分 淀粉对微生物芽孢耐热性没有直接影响 蛋白质如明胶、血清等能增强芽孢的耐热性 脂肪和油能增强芽孢耐热性 如果食品中加入少量的杀菌剂和抑制剂也能大大减弱芽孢的耐热性。 （四）热量向食品中的传递 （五）影响罐内食品传热速率的因素 1、传热测定 2 传热曲线 3 传热曲线的作用 2. 杀菌工艺条件的确定 杀菌公式是实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数。 杀菌工艺条件——温度和时间的选用 正确的杀菌工艺条件应恰好能将罐内细菌全部杀死和使酶钝化，保证贮藏安全，但同时又能保住食品原有的品质或恰好将食品煮熟而又不至于过度。 罐头食品合理的F值可以根据对象菌的耐热性、污染情况以及预期贮藏温度加以确定。 同样的F值可以有大量温度-时间组合而成的工艺条件可供选用。 原则上，尽可能选择高温短时杀菌工艺，但还要根据酶的残存活性和食品品质的变化作选择。 杀菌时罐内外压力的平衡 罐头食品杀菌时随着罐温升高，所装内容物的体积也随之而膨胀，而罐内的顶隙则相应缩小。罐内顶隙的气压也随之升高。 为了不使