[化学]2化学与饮食1.ppt

二、维生素的分类 根据溶解性分为脂溶性和水溶性两类。 脂溶性维生素易溶于脂肪和大多数有机溶剂，不溶于水。主要储存在肝脏，而由粪便排出。 水溶性维生素易溶于水，大多是辅酶的组成成分，通过辅酶而发挥作用，以维持人体的正常代谢和生理功能。人体内储量不大，当贮存饱和后，多余的随尿液排出。 表4：脂溶性维生素的生理功能、缺乏症、日需量及来源 鱼肝油、肝、蛋黄、乳汁、绿色植物 2500IU (1IU=0.3ug) 夜盲症、干眼病、上皮组织角化 合成视紫红质、维持视力、维持上皮组织完整、促进生长发育。 视黄醇、抗干眼病维生素 维生素A 鱼肝油、肝、蛋黄、牛奶 100IU 佝偻病、软骨病 促进磷、钙吸收，促进骨骼生长 抗佝偻病维生素 维生素D 植物油、蛋类、谷类、蔬菜 10mg 人类未发现缺乏病 维持生殖机能，抗氧化作用，防止肌肉萎缩 生育酚 维生素E 肝、绿色蔬菜 1mg 凝血时间延长、皮下、胃肠出血 促进凝血酶合成，与肝脏合成凝血因子有关 凝血维生素 维生素K 富含食物 成人日需量 缺乏症 生理功能 别名 名称 表5：水溶性维生素的生理功能、缺乏症、日需量及来源 谷类、酵母、肝、蛋黄 1.6mg 人类未发现典型缺乏症 参与蛋白质、氨基酸代谢 吡哆醇 吡哆醛 维生素B6 动物组织细胞 4-7mg 未发现缺乏症 参与酰基转移 遍多酸 泛酸 谷物外皮及胚芽、酵母豆、瘦肉 1.2mg 脚气病、胃肠功能障碍 促进糖的氧化，增进食欲 硫胺素、抗脚气病维生素 维生素B1 肝、蛋黄、黄豆、蔬菜 1.8mg 舌炎、唇炎、口角炎、脂溢性皮炎 参与生化氧化 核黄素 维生素B2 谷类、花生、酵母、肉类 19.8mg 癞皮病 参与生物氧化、维持皮肤健康 烟酸、烟酰胺、抗癞皮病 维生素PP 动、植物及微生物 0.1mg 未发现缺乏症 参与体内CO2固定 生物素 维生素H 富含食物 成人日需量 缺乏症 生理功能 别名 名称 肝、酵母、绿叶蔬菜 0.2mg 巨红细胞性贫血 与蛋白质核酸合成红细胞以及白细胞成熟有关 叶酸 维生素B11 肝、肉、鱼 2μg 巨红细胞性贫血 促进甲基转移核酸合成以及红细胞成熟 钴胺素 维生素B12 新鲜水果、蔬菜 30mg 坏血病 参与体内氧化还原反应，参与细胞间质形成 抗坏血酸 维生素C 富含食物 成人日需量 缺乏症 生理功能 别名 名称 续表5 表6 主要粮食含维生素一览表 32 VC (mg) 52 0.5 0.27 0.80 0.04 0.12 1.31 531 甘薯 210 2.1 0.82 1.6 0.25 0.79 0.40 1722 黄豆 1.6 0.12 0.57 0.19 1513 小米 26.5 2.0 0.40 0.64 0.10 0.31 0.13 1466 玉米 49 2.5 0.44 1.2 0.06 0.46 1480 小麦 3.6 1.5 0.11 0.22 0.05 0.24 1450 大米 VM (mg) Vpp (mg) VB6 (mg) VB3 (mg) VB2 (mg) VB1 (mg) 胡萝卜素 (mg) 热量 (KJ) §2.5 蔬 菜 (Vegetable) 是指含水份90%以上，可作维生素、无机质和纤维素之源的植物，是人类必不可少的一大类副食物。其主要组成为：维生素、碳水化合物、蛋白质、脂肪和粗纤维的一些无机矿物质等。 叶：白菜、菠菜 茎：芹、笉、莴笋 根：萝卜、薯 果：茄、瓜 外观分类 一、蔬菜的分类 蔬菜中含碳水化合物有淀粉、纤维素、果胶、蔗糖、果糖、葡萄糖和一些戊糖，碳水化合物的含量一般为2%以上，蛋白质含量为0.5～2 .0 %，脂肪含量最少，一般为0.1～0.3%。 表7:各类蔬菜的主要成份和特点 特殊鲜味，可防癌 富氨基酸，高VD 蛋白质(40%) 香菇 富碘 美味的酰胺类，氨基酸，富V 蛋白质(36%) 紫茄 必须氨基酸多，富VC 糖(61%) 茄子 水份达97% 富VC 糖(48%) 黄瓜 营养价值高 富VA 糖(20%) 胡萝卜 助消化,通气,利便 VC, 淀粉 粗蛋白(17%) 萝卜 可作主食代用品 4%粗蛋白，纤维素 糖，淀粉(90%) 甘薯 蛋白质及营养与谷物相近 富含色氨酸和有机碱 淀粉(70—90%) 马铃薯 与优良的动物蛋白质相近 多种V，富含VC，高铁。 蛋白质(25—30%) 蔬菜 成份与肉相近。 多种必须氨基酸、VC尤多 糖(4.0%) 白菜 备注 主要特点 干品的主成份 品名 二、食用蔬菜对人体生命过程的重要性 1、补充人体必需维生素 蔬菜中含有丰富的维生素。 小白菜、油菜、雪里红等中含有大量VC； 大蒜