第一章食品雕刻理论认知.ppt

第一章 食品雕刻理论认知 一、食品雕刻的概念 二、食品雕刻的由来 三、食品雕刻的地位和作用 四、食品雕刻的“三性” 五、怎样才能学好食品雕刻 六、食品雕刻的类型和表现形式 七、食品雕刻的特点 八、食品雕刻的基本要求 九、食品雕刻原料的识别与选用 十、食品雕刻的工具及磨制方法 十一、食品雕刻半成品和成品的保存方法 一、食品雕刻的概念 食品雕刻是指利用特殊专用刀具，采用各种雕刻技法，将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美，寓意吉祥的花卉、兽禽、鱼虫、景观、人物等具体实物形象的一门雕刻技术。 二、食品雕刻的由来 食品雕刻发源于中国，是将我国传统的牙雕、木雕、石雕、玉雕和木刻等工艺美术的造型方法和技巧运用到食品上的一项传统技艺，是悠久的中华饮食文化孕育的一颗璀璨明珠，其历史源远流长。在我国古代敬神、祭祀等场合中，就已经出现了用来点缀和美化供品的简单果蔬雕刻，这大概就是果蔬雕刻的雏形。食品雕刻的出现可追朔到春秋时代，最初的食品雕刻是雕卵，即在蛋的外壳上刻画图案。《管子》、《荆楚岁时记》、《玉烛玉典》等书中均有这方面的记载。 到了隋唐时期，食品雕刻开始流行，取材范围不断扩大，雕刻的种类也变得多样化，有了蔬菜雕，瓜果雕之分。人们还在酥油，酥酪、脂油上进行雕刻。据唐昭宗（公元889~904年）所著《岭表录》中有“京辇豪贵家订盘筵，怜其远方异果。肉其厚，白如萝卜，南中女子竞取其肉雕镂花鸟、浸之蜂蜜、点以胭脂、擅其妙巧，亦不让湘中人镂木瓜也”记载，从这段文字中可以明显看出，在当时宴席使用的菜肴中已用了食品雕刻技术，这种的雕刻方法就是浮雕、镂空雕。在1000多年前的宋朝也有诗作赞扬州的瓜雕：“练厨朱生称绝能，昆刀善刻琅环青，仙翁对奕辨毫发，美人徒倚何嫣婷。 石壁山兔岩入雾,涧水松风似可听”食品雕刻精美的刻工与立意的新奇在诗中得到了淋漓尽致的表现,可见当时的食品雕刻已经达到了相当精美的程度了.宋代,食品雕刻的原料扩大到了蜜饯等食品,其造型有植物，亦有动物.南宋时期,食品雕刻渐渐与人们的生活连在一起,雕花技艺也已兴起.明清时期食品雕刻已发展到一个更高的层次,人物、禽鸟、花卉、鱼虫等雕刻大量出现,特别是瓜雕,出现了“扬州瓜灯”,在当时极为时兴.清朝时,食品雕刻正式进入宴席,不仅可供欣赏,而且成为装饰艺术品,所谓清宫中的“吃一、看二、观三”,就有食品雕刻的内容.民间的各种祭祀中也有食品雕刻的踪影,最著名的是嘉庆年间扬州席上的“西瓜灯”, 其制法是将西瓜镂空。 利用外皮的绿色，内皮的白色，瓜瓤的红色，分层刻出蝴蝶等图案，瓜内放入蜡烛，空气流动、烛光闪闪、彩蝶飞舞、呼之欲出，煞是好看，时至今日中外无不为之拍案叫绝。清代《扬州画舫录》中记载着“取西瓜镂刻人物、花卉、鱼虫之戏，谓之西瓜灯”。乾隆年间，以盅灯结合、图环并茂的“御果园”标志着食品雕刻技艺达到了新的高度，成为中国古代食品雕刻的鼎盛时期。中国的食品雕刻在海外颇有影响：早在1986年，中国首次参加法国巴黎世界烹饪大赛就因食品雕刻而夺得金牌；日本及东南亚的一些国家和地区接受较早，目前十分风行，海外的中餐几乎是每菜必有刻，每宴必有雕，欧美一些国家也相继效仿，千帆竟发，名扬海外。 近年来，随着人民生活水平和文化水平的提高、中外文化的交流、饮食行业知识结构的优化和企业从业人员素质的提高，食品雕刻原料的选用范围扩大，取材越来越广泛，其运用范围也在不断扩大。食品雕刻日趋完善，有了更新的发展，表现的手法更加细腻逼真，设计制作更加精巧，艺术性更高。特别是改革开放以来，食品雕刻在传统基础上，经广大食品雕刻从业人员的不断探索与创新，呈现了百花齐放、姹紫嫣红的局面，琳琅满目的雕刻——琼脂雕、冰雕、面塑雕、泡沫雕、黄油雕、巧克力雕等，在酒店、宾馆里争奇斗艳，添光溢彩。 今天的食品雕刻被越来越多的厨师所青睐、所使用，不但被放在盘中作为点缀或作为容器盛放食物，而且还作为艺术品放在菜肴之间，美化宴会环境，振人食欲，使进餐者在饱尝口福之余，还能得到美的享受。所有这些都繁荣和发展了烹饪文化。无论在小的餐馆，还是在大的酒店举办的宴会、展台及各种各样的节日庆典，甚至规格高雅、隆重恢弘的国宴上，都有精美异常、栩栩如生的食品雕刻作品跃然桌上，起到了活跃宴席气氛,提高宴席档次的作用。 三、食品雕刻的地位和作用 中国烹饪历来讲究色、香、味、形、质、意俱全，我们烹制的菜品不仅要注重营养、味道、质感等，还要重视菜品的造型、色彩和意境等视觉审美因素，也就是我们所说的菜品“卖相”。食品雕刻是在追求烹饪造型艺术的基础上发展起来的一种点缀、装饰和美化菜品的应用技术。 　　食品雕刻是烹饪领域中不可缺少的一部分，具有举足轻重的地位，对点缀菜肴、美化宴席起着重要的作用。随着改革开放的