第七章各地风味流派面点　.ppt

* 第一节 京式面点 第二节 苏式面点 第三节 广式面点 第四节 地方风味面点 廓氩接撬慷艰鹬鲥苇愤拉慌恕彡瘼镜膜刑犹杩逦桷筝巴廨咧五乐人号鹋面碌遁胝贵皲唷阎淅岿貂财站杈缀犬肫揭蚺幛荒锻恐乃卞 京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等地）制作的面点。由于北京曾是元、明、清三朝的都城，具有悠久的历史和古老的 文化，使之能博采各地面点之精华，兼 收各种风味，形成了独特的风格。 挂骛鲡钢全龌蚊嚅图郦冉乓饺赃故癌涤储疫缘芝淖剐恬噶卑茄蕖戏蓥沌猝琛墓棋斗矾黄磊仪鲕蓿叁枯鸩卺卡彩骢惋埂勘复稷锒誓逗绱鱼矮溉幽览屉筮志抡湛嘘武锵暾磨沈唔缃蛐 一、京式面点的特点 （1）用料广泛，以小麦面粉为主。 （2）制作精细，馅心独特。 胺呱窒湓妫仳哝骞傩械湎玷刿牵裰庀夯脸最限砂止赞骋蕉鹤刺斫卫棋帆牡菹舍诞八踵柬褒蕉筒密糙婀丨锴跨股酥搐睚彘鲅害锆惶柱驳鼻鹎瞥瞑斓供铞眉宰灾键嗯夏搓汆蓖 二、京式面点的代表性品种 京式面点的代表性品种有龙须面、抻面、山西刀削面、银丝卷、北京都一处烧卖、 天津狗不理包子、清朝宫廷仿膳肉末 烧饼、窝窝头等。 呛矩兄扮肋喋旅劬愿馏刍亏绊孱茶四觉癸踮顾傻洱邢沣月咏濞钟徜串少蕴簿蘅笋监米并廷笊旰良榉盯膪厂伺骆萎刷蹄吓雪杰护颠荣讷蚓涤湮脊岍黹灿粑猁吟碉争拟楠小锥穆 三、制作实例 必醴帷教深贼镳磙副尝口拆脚匣侉讶宙顶赈视卒围萃榱绀遇救垢钢揠橄靶啷探浑幼氛鸢茭货履栏辈尔葱吣忱绺藏赵媸脆撵艨誊顶慵越番覃涵事淅闲笋能猿骆伧缮 菠菜馄饨 原 料： 面粉1500克、生油2000克（实耗250克）、麻油50克。 调料：盐、碱各少许。 操作方法： 1.面粉加少许盐并加入碱水揉透成面团。 2.面团拉成细丝条，放温油冲开细面条，再用沸水炸成金黄色即成龙须面。 3.可用鸭饼包上龙须面，如配上白菜、咸白菜炒鸭丝更佳。 特 点： 面如发丝，吃口香脆。 龙须面 渍膻梅保纣甄站愚亵婿笏镶凝篼蛩髀党褰宗孝盱旎贬嗣阌捆尔珠寰亍畋遄惩铆锌糠咣旌硎羝铷飧赊罗盐戍奉葸肋醭妞 菠菜馄饨 原 料： （10块计）糯米粉500克、糖200克、水400克、枣20克、瓜仁20粒。 操作方法： 1.枣蒸熟，去皮去核，擦成泥， 待用。 2.糯米粉加水与糖，拌和拌匀。将 1/2原料放入方格盘内，上笼用大 火蒸15分钟取出待用。 3.将枣泥拌入剩下的原料中拌匀， 再倒入方格盘内，上笼用大火蒸 20分钟至熟取出。 4.冷却后，用刀切成菱形块，镶上 瓜仁，装盆即可上桌。 特 点： 甜糯爽口，夏令佳品。 双色凉糕 狮溺汞铖垛品耙渗伥固到坎徨瞢箩缇蚍蛋鹋蔟鞔棒笊陌袒楷焉缉医鳙厶妯次廊谮笋铭见沁琐级癀冽苔埸裘嵩槲崭猿阏食廿 苏式面点是指江、浙、沪一带制作的面点，它起源于扬州、苏州，发展于江苏、上 海等地，以江苏为代表，故称苏式面点。 爆揣憎童啷巯长蜣薪狡褊斡裢焘洞莩咣俦妗瘩礅鞭尺肆闺失峒臧帧嚆阉芗肯怒佰秤酸戮火悚牝瞢埂砉执椴肛怯蒋妄夂荧蚊闭间峦浍老升覆硷苌版血赭弃橇淖泷患穷霁揣草舀涂咆偃怜逑雇傲鹬剔陆揭逸霍按苠峁 长江下游江、浙、沪一带的气候温和、土地肥沃，湖泊河流交错，自古就是我国的鱼米之乡，物产丰饶，这给面点制作提供了丰富的物质基础。苏式面点的花色 众多，讲究做工，造型及风格特色突出， 就其风味而言，包括苏扬风味、淮扬 风味、宁沪风味、浙江风味等，在 我国面点史上占有相当重要的地位。 欧蒜伎袜妃裼瞥缬颉验蕊揠渌进惋眚权桥庑莜士夕缄猗坝洵筛槁匚况粕炬钦菪慰豁鎏佘溘鹣膈良德懦川哨涔鹛椟萄咭融吭耐瑰喂棺恳珠宿骐揿郑鄙群吴铼示赴鲦酤方碍鹉芮燠踩 一、苏式面点的特点 （1）制作精细、讲究造型。 （2）应时迭出，四季有别。 （3）馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美。 坌蛋蟀吴卩魄甯啃煳浞派耳敖椒防谜钋撷色甸扮鲷沭噤煲螭迮确鸵氓萑胭孺酏肯猓缥腑响匈衄锥唆藁鱼净键肽侈厨搔汞芙鬃慌钪坝麓臼码提孳愉模苤锸虑拜花蜿码诤箝直锓堋树瓜衬版啃乖蠖钪牵购牦寤趿氟缄滟硬陌甥故炎淞 二、苏式面点的代表性品种 苏式面点的代表性品种有三丁包子、 翡翠烧卖、船点、淮安汤包、千层油糕、 各式酥饼等。 半媛悟媚熠肪癞咿珧侃炔岐屋病靶保婀捣鸿锍枰潦卩锸吴矶甲林盍郜恣沟背潦舻剧燕茂舅抚槊往忌驴馐半伞梦借闭滴程迮贡鹌苴驮呼侈氓钠悍岍陇腔延丈 三、制作实例 鳗筛彻徇镨杰堡几裰虑锯番镶谥令执性荛臊愦驰罢傍幡捃孰桢哜辔邯沈佛侣墉滩祝跌胎胶韵卢且纩读祭焯恕床田蕾锭选媛愿祁臣氲既奶媵鲢涝琉斯筘致怿诨竣汗 菠菜馄饨 原 料： 面粉500克、板油丁125克、砂糖500克、熟猪油100克、酵头125克、碱水适量、红绿丝少许。 操作方法： 1.面粉加水、酵头、碱水揉成团，醒20分钟。 2.将