第三章食品感官评价与物性测定 - 南京财经大学教务处.ppt

粉质仪 面团拉伸试验 吹泡稠度仪 糊化物性仪 淀粉流变仪 质构仪 食品的颜色分析 色泽仪 一、相对密度法 (一)密度与相对密度 密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号ρt表示，其单位为g／cm3。 相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号dt2t1表示， (二)测定相对密度的意义 相对密度是物质重要的物理常数。各种液态食品都具有一定的相对密度．当其组成成分及浓度发生改变时，其相对密度往往也随之改变。通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。 如蔗糖、酒精 对于某些液态食品(如果汁、番茄制品等)，测定相对密度并通过换算或查专用经验表格可以确定可溶性固形物或总固形物的含量。 正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。 例如：全脂牛奶为1. 028~1.032，植物油(压榨法)为0.9030~0.9295。 (三)液态食品相对密度的测定方法 测定液态食品相对密度的方法有密度瓶法、密度计法、密度天平法等。 1．密度瓶法 （1）仪器 （2）测定原理 密度瓶具有一定的容积，在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。 （3）测定方法 密度瓶洗净 烘干 精密称重 装样 水浴0.5h 吸去支管溢出样品 擦净 静置 称重 蒸馏水对照试验 （4）结果计算 2 密度计法 (1)仪器 密度计是根据阿基米施原理制成的，其种类很多，但结构和形式基本相同，都是由玻璃外壳制成。它由三部分组成，头部是球形或圆锥形，内部溜有铅珠、水银或其它重金属，使密度计能直立于溶液中，中部是胖肚空腔，内有空气故能浮起。尾部是一细长管，内附有刻度标记，刻度是利用各种不同密度的液体标度的。食品工业中常用的密度计按其标应方法的不同，可分为普通密度计、锤度计，乳稠计，波美计等。 普通密度计 轻表：0.700~1.000 重表：1.000~2.000 锤度计：专用于测定糖液浓度，以蔗糖溶液的重量百分浓度为刻度，0Bx 0~6, 5~11, 10~16,15~21, 20~26 需进行温度校正 乳稠计：专用于测定牛乳相对密度，以度表示。 10~25℃间每升高1 ℃乳稠计读数平均下降0.20 波美度计：0Be 酒精度计：专用于测定酒精浓度。 3 密度天平 二、折光法 通过测量物质的折光率来鉴别物质的组成，确定物质的纯度、浓度及判断物质的品质的分析方法称为折光法。 （一）、测定折射率的意义 折射率是物质的一种重要物理常之一。它是食品生产中常用的工艺控制指标。通过测定液态食品的折射串，可以鉴别食品的组成，确定食品的浓度，判断食品的纯净程度及品质。 蔗糖溶液的折射率随浓度增大而升高，通过测定折射率可以确定糖液的浓度及饮料、糖水罐头等食品的糖度，还可以测定以糖为主要成分的果汁、蜂蜜等食品的可溶性固形物的含量。 每种脂肪酸均有其特定的折射率。含碳原子数目相同时，不饱和脂肪酸的折射率比饱和脂肪酸的折射率大得多，因此，不饱和脂肪酸分子量越大，折射率也越大；酸度高的油脂折射率低。因此测定折射率可以鉴别油脂的组成和品质，还可以用来确定油料种籽和饼粕的含油率。 食用植物油折射率 大豆油 1.4720--1.4770 菜籽油 1.4710--1.1755 精练棉籽油 1.4690— 1.4750 芝麻油 1.4692--1.4791 玉米胚油 1.4726--1.4791 蓖麻籽油 1.4765--1.4816 亚麻籽油 1.4782--1.4840 葵花籽油 1.4746--1.4766 油茶籽油 1.4671--1.4720 花生油 1.4695--1.472 精练米糠油 1.4700— 1.4750 桐油 1.5161--1.5220 正常情况下，某些液态食品的折射率有一定的范围、如正常牛乳乳清的折射率在1.34199~1.34275之间，当液态食品因掺杂、浓度改变或品种改变等原因而引起食品的品质发生了变化时，折射率常常会发生变化。所以测定折射率可以初步判断某些食品是否正常? 折光法只可测得的可溶性固形物含量。 （三）折光仪的结