第九章 餐饮成本控制.ppt

餐饮经济效益的基点： 一是餐饮产品定价； 二是餐饮产品销售； 三是餐饮成本控制。 第一节 餐饮成本概述 1. 餐饮成本概念 餐饮产品成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。 2. 餐饮成本和费用结构 2.1餐饮成本 餐饮原料标准成本； 标准直接人工费； 其他营业费用。 2.2 餐饮成本和费用结构特点 变动成本比例大； 可控制的成本比例大； 成本泄漏点多。 成本结构漏点多 第二节 餐饮成本核算 1.食品成本日报表 食品日成本计算方法： 直接原料采购额 （取自验收日报表） +库房发料成本额 （汇总领料单数据） +转食品的饮料成本额 （汇总调拨单数据） －转饮料的食品成本额 （汇总调拨单数据） －职工用餐成本额 （转经营费用及企业管理费） －招待用餐成本额 （转经营费用及企业管理费） －其他杂项扣除额 （转经营费用及企业管理费） =净食品日成本额 2.月食品成本核算及成本月报表 2.1 月食品成本的计算 2.1.1 企业月食品成本计算方法: 月初库房库存额 (上月末实际库存额） +月初厨房库存额 （上月末实际库存额） +本月库房采购额 （验收单数据汇总） +本月直拨采购额 （验收单数据汇总） －月末库房存额 （月末实际盘点库存额） －月末厨房存额 （月末实际盘点库存额） －各项扣除额 =月成本净额 2.1.2 各厨房月成本的计算方法： 月初厨房库存额（上月末实际库存额） +月库房领料额 （本月厨房向库房领料单汇总额） +本月直拨采购额 (本月向厨房直拨原料采购额） －月末厨房库存额（本月末厨房实际盘点库存额） ±成本调整额 －各项扣除额 =各厨房月成本净额 2.2 成本调整额 2.3 各项扣除额 2.4 食品成本月报表的内容: 3. 餐饮成本的核算 3.1 饮料的日成本核算与成本日报表 当日饮料发料额： +转饮料的食品成本 －转食品的饮料成本 －赠客饮料成本 －招待用饮料成本 －其他扣除成本额 =日饮料成本净额 3.2 月饮料成本的核算与月报表 月初库房库存额 （取自上月末库存额数据） －月初餐厅/酒吧库存额（取自上月末库存额数据） ＋本月采购额（汇总验收单数据） －月末库房库存额（本月末库房实际盘存额） －本月末餐厅/酒吧库存额（本月末餐厅/酒吧盘存额） 本月饮料消耗总额 ＋转饮料的食品成本 －转食品的饮料成本 －其他扣除额 =本月饮料成本净额 4. 餐饮成本分析与控制 4.1 标准成本率的确定 综合标准成本率=1－经营利润率－经营费用率－营业税率 4.2 成本差异的计算 成本差异=实际成本－实际销售额×标准成本率 4.3 成本差异的责任 4.4 产生成本差异的原因 第三节 饮料成本控制 1. 消耗量控制 1.1 在饮料成本控制中一个十分重要的手段就是要控制消耗量。 1.2 控制消耗量的步骤： 1.2.1 统计销售数量，计算出饮料的标准消耗瓶数。 1.2.2 盘点库存数量，计算饮料的实际消耗量。 1.2.3 将标准消耗量与实际消耗量进行比较，达到对实际消耗量的控制。 2. 营业收入差异控制 不论用什么方法计算潜在的销售额，都能控制酒水的消耗成本，而且还能控制饮料的销售和实际收入。比较潜在的销售额和实际营业收入便得出营业收入差异率： 3. 标准成本控制法 标准成本控制法在每月成本核算和控制时使用最多。常用的办法是对饮料库房和酒吧、餐厅的存货一一盘点，核算出饮料消耗的净成本。然后根据实际营业收入和标准成本率算出标准成本额。 第四节 人工成本控制 1．建立高效的人工成本控制系统 人工成本控制是在保证服务质量的基础上，对劳动力进行计划、协调和控制，使之得到最大限度利用，从而避免劳力过剩或不足，有效地控制人工成本支出。 1.1 影响员工配备和岗位设置的因素 1.1.1 餐厅的布局； 1.1.2 食品原料的半成品化； 1.1.3 菜单的品种； 1.1.4 员工的技术水准； 1.1.5 客流量和生产规模。 1.2 制定各项人工安排指南 人工成本控制的前提是保证服务质量，餐饮经营者必须制定出体现服务质量要求的操作标准，并依此制定出各项劳力安排指南。 1.3 餐饮业的劳动生产率 餐饮业衡量劳动生产率的指标主要有两个：一是劳动生产力，二是劳动分配率。劳动生产力是衡量企业中平均每位职工所创造的毛利额，它可用以下公式来表示：