第二章 葡萄酒的简介.ppt

第二章 葡萄酒的简介 【学习目标】 　1.熟悉葡萄酒的种类及其特点； 　2.了解世界著名葡萄酒。 第一节 葡萄酒的分类 一、按葡萄酒的色泽分类 1.白葡萄酒（White wine）：用白葡萄或皮红汁白的葡萄的果汁发酵制成，酒的色泽从无色到金黄，有近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄色、金黄色等。 2.红葡萄酒(Red wine)：用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄带皮发酵，或用先以热浸提法浸出了葡萄皮中的色素和香味物质的葡萄汁发酵制成。酒的颜色有紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色。 3.桃红葡萄酒(Rose wine)：用红葡萄或红、白葡萄混合，带皮或不带皮发酵制成。葡萄固体成分浸出少，颜色和口味介于红、白葡萄酒之间，主要有桃红、淡玫瑰红、浅红色，颜色过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。 二、按二氧化碳含量分类 1.平静葡萄酒(Still Wine)：指的是在20℃，二氧化碳压力小于0.05Mpa的葡萄酒。 2.起泡葡萄酒(Sparkling Wine)：指葡萄原酒经密闭二次发酵产生二氧化碳，在20℃时二氧化碳的压力大于或等于0.35MPa（以250mL/瓶汁）的葡萄酒，酒精度不低于8%(V/V)。 3.加气起泡葡萄酒(Carbonated wine)：指在20℃时二氧化碳（全部或部分由人工充填）的压力大于或等于0.35MPa（以250mL/瓶汁）的葡萄酒，酒精度不低于4%(V/V)。 三、按含糖量多少分类 1.干葡萄酒（Dry wine）：也称干酒，含糖量（以葡萄糖计）小于或等于4.0 g/L，葡萄酒中的糖分几乎已发酵完，饮用时觉不出甜味，微酸爽口，具有柔和、协调、细腻的果香与酒香。由于颜色的不同，又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。 2.半干葡萄酒(Semi-dry wine)：含糖量4.1～12.0 g/L，饮用时微感甜味。由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。 3.半甜葡萄酒(Semi-sweet wine) ：含糖量12.1～50 g/L，饮用时有甘甜、爽口感。由于颜色的不同，又分为半甜红葡萄酒、半甜白葡萄酒、半甜桃红葡萄酒，是日本和美国消费较多的品种。 4.甜葡萄酒(Sweet wine)：含糖量等于或大于50.1 g/L，饮用时有明显甘甜、醇厚适口的酒香和果香，其酒精含量一般在15%左右，亦称浓甜葡萄酒。由于颜色的不同，又分为甜红葡萄酒、甜白葡萄酒、甜桃红葡萄酒。 四、按酿造方法分类 1.天然葡萄酒（Brut wine）：完全用葡萄为原料发酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。 2.加强葡萄酒（Fortified wine）：用人工添加白兰地或脱臭酒精，以提高酒精含量的葡萄酒称为加强葡萄酒；除了提高酒精含量外，同时提高含糖量的葡萄酒称加强甜葡萄酒，在我国称浓甜葡萄酒。 3.加香葡萄酒（Flavored wine）：按含糖量不同可将加香葡萄酒称为干酒和甜酒。甜酒含糖量和葡萄酒含糖标准相同。开胃型葡萄酒采用葡萄原酒浸泡芳香物质，再经调配制成，如味美思、丁香葡萄酒等；或采用葡萄原酒浸泡药材，制成滋补型葡萄酒，如人参葡萄酒等。 第二节 世界著名葡萄酒介绍 1.索丹（Saurternes）酒 2.马尔萨拉(Marsala)酒 3.谐丽（Sheery）酒 4.马德拉（Madeira）酒 5.马拉加（Malaga）酒 6.阿斯蒂（Asti）起泡葡萄酒 7. 波尔特（Port）酒 8.多加意（Tokay）酒 【思考题】 1.葡萄酒按色泽分类，可分成哪几类？各有何特点？ 2.葡萄酒按含糖量多少分类，可分成哪几类？各有何特点？ 3.葡萄酒按酿造工艺分类，可分成哪几类？各有何特点？ 4.葡萄酒按二氧化碳含量分类，可分成哪几类？各有何特点？ 5.根据你对葡萄酒的认识，你认为葡萄酒还有那些分类方法？ 6.查阅资料进一步了解世界著名的葡萄酒品种并举例说明。 酿造酒技术 Thank you