第二章 酒店组织设计与管理机制.ppt

现代酒店管理 青岛酒店管理学院 旅游与酒店管理学院 第二章 酒店组织设计与管理机制 第二节 酒店管理机制与方法 教学目的：通过本节课的学习后，学生们应该了解酒店经营管理的目标，熟悉酒店管理的机制，掌握酒店管理的基本方法。 重点：酒店管理的基本方法 难点：酒店管理的机制 一、酒店管理目标 1、利益目标 2、发展目标 3、市场目标 4、贡献目标 二、酒店管理机制 1、酒店的产权制度 产权制度，是指既定产 权关系和产权规则结合而形成 的能对产权关系实行有效的组 合、调节和保护的制度安排。 （1）产权关系清晰化 ◆明确企业财产关系、财产责任和财产权利 ◆明确企业法人与出资者、债权者的关系，企业法人的权利和责任 ◆明确经营者与员工的关系等 （2）产权结构合理化 （3）产权组织科学化 2、酒店的企业规制 （1）业务体系，制定业务流程、制定操作程序和制定管理制度。 （2）考评体系，涵盖业绩评价体系、绩效控制机制和绩效评估体系。 （3）回报体系，包括薪酬分配、职务调整和潜能开发。 三、酒店管理基本方法 1、表单管理法 （1）定义 表单管理法，就是通过表单的设计制作和传递处理，来控制饭店业务经营活动的一种方法。 （2）表单的种类 ◆第一类是上级部门向下级部门发布的 各种业务指令 ◆第二类是各部门之间传递信息的业务 表单 ◆第三类是下级向上级部门呈递的各种 报表 2、制度管理法 （1）定义 制度管理法，就是通过制度的制定和实施来控制饭店业务经营活动的方法。 （2）制度管理的要求 ◆制度的科学性 ◆制度的严肃性 ◆制度管理的艺术性 3、定量管理法  ?定量管理法，就是通过对管理对象数量关系的研究，遵循其量的规定性，利用数量关系进行管理的方法?饭店的经营活动，要使尽可能少的投入，取得尽可能多的有效成果，不仅要有定性的要求而且必须要有定量分析，无论是质量标准，还是资金运用、物资管理以及人员组织，均应有数量标准。应该说，运用定量方法管理经营活动，一般具有准确可靠、经济实用、能够反映本质等优点。 4、走动管理法 ?“走动管理”法也叫现场管理法，要求管理者深入现场，加强巡视检查，调节饭店业务经营活动中各方面关系的方法。 5、感情管理法 ?“感情管理”法，实际上就是对人的需要、动机和行为进行控制的方法。 小结 一、酒店管理目标 二、酒店管理机制 三、酒店管理基本方法 作 业： 1、酒店管理的基本方法有哪些？ 2、酒店的企业规制构成的内容是什么？ 思考题： 联系实际谈谈“五常”管理法在酒店中的应用。 案例2.6 制度和走动管理 * 资料来源：南开大学课题组，《天津旅游集团》发展战略研究报告。天津，2002年6月。 现代酒店管理 青岛酒店管理学院 旅游与酒店管理学院 第二章 酒店组织设计与管理机制 第一节 酒店组织设计 教学目的：同学们经过对本节内容的学习，应该更进一步了解组织职能在酒店中的实际应用，要熟悉酒店组织的形式，掌握酒店组织设计的内容。 重点：酒店组织设计的内容 难点：酒店组织的形式 青岛酒店管理学院 一、酒店组织的内涵 组织职能是酒店管理的重要职能。酒店的组织职能有两重功能： ◆合理组织和调配饭店的各种资源，组合成接待能力 ◆形成酒店的管理体制和组织结构，以保证饭店的正常运行 二、 酒店组织设计原则 1、满足经营需要的原则 2、等级链和统一指挥原则 3、管理幅度和授权原则 4、团结一致原则 5、适应环境原则 案例2.1 经营业务外包 三、酒店组织设计的内容 1、选择酒店组织管理总体模式 （1）影响选择的因素： ◆酒店的性质和规模 ◆环境 ◆战略 ◆目标 ◆任务 ◆文化 （2）组织管理总模式类型 ◆总经理领导下的驻店经理制 ◆总经理领导下的副总经理分工负责制 ◆总经理负责制 第78页的组织结构图 助理培训经理 资深医师 助理销售经理 助理酒水经理 审计主任助理 前厅部经理 采购部经理 安全部经理 工程部经理 行政 管家 餐饮部 经理 销售部 经理 商务中心经理 助理管事部经理 助理餐厅经理 行政主厨 行政大厨 助理管家 洗涤部经理 助理工程部经理 助理安全部经理 宾客关系经理 车队主管 预定接待部经理 门卫 财务