第二章_乳的化学组成.ppt

第二章 乳的化学组成 第一节 乳中各成分的分散状态 第二节 乳中各种成分的含量 第三节 乳的理化特性 第四节 影响牛乳成分含量的因素 第一节 乳中各种成分的分散状态 1. 乳中各种成分的分散状态 乳是动物出生后短时间内唯一的食物，其中含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、磷脂类、维生素、酶、免疫体、色素、气体及动物体所需要的各种微量成分。从化学观点看，乳是各种物质的混合物，但实际上，它是一种复杂的具有胶体（colloid）特性的生物化学液体。所以也可以说，乳是一种复杂的分散系，在分散剂——水中，有以分子及离子状态分散在其中的乳糖及盐类，有成乳浊态（液）及悬浮状态分散在其中的蛋白质；还有一部分以乳浊液（emulsion）及悬浮液（suspension）状态分散在乳中的脂肪。这些分散在分散剂——水中的成分（脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐）都称为分散相或分散质。 1.1 真溶液 乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液，其微粒直径小于或接近1nm。 1.2 高分子溶液 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径为15~50nm。 1.3 胶体悬浮液 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒，从其结构、性质及分散度来看，它处于一种过渡状态，一般把它列入胶体悬浮液的范畴。胶粒直径为30~800nm，平均为100nm。 1.4 乳浊液 乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。脂肪球直径为100~10000nm。此外，乳中还有的少量气体部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。 第二节 乳中各种成分的含量 1. 正常牛乳的主要成分及含量 正常的牛乳，其中各种成分的含量大致是稳定的，因此我们可以根据这一标准来辨别乳的好坏。但当受到各种因素的影响时，比如品种、个体、年龄、泌乳期、饲料、季节、气温、挤乳及牛体健康状况等，其含量在一定范围内有所变动。 2. 牛乳加工处理后的名称 第三节 乳的理化特性 1.乳成分的化学性质 1.1 水分 约占87~89%。 其中溶解有有机质、矿物质和气体等。 可分为游离水（膨胀水）、结合水和结晶水等。 1.2 气体 CO2、N2、O2等。 CO2为最多、N2次之、O2最少。 一般乳中气体的总量约为乳容积的5.7-8.6%。 1.3 干物质 将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣叫做乳的干物质。 干物质含量为11-13%，除随水蒸气挥发的物质外，干物质中含有乳的全部营养成分如脂肪、蛋白质、乳糖、维生素、无机盐等 。 乳中干物质的数量，随乳成分的百分含量而变，尤其是乳脂肪在乳成分中是一个比较不稳定的成分，对干物质数值变化影响很大，因此在实际工中常用无脂干物质作为指示。 计算公式： 1.4 乳脂肪 乳脂肪的组成与构造 中性脂肪形态存在。 溶有磷脂、甾醇、色素及脂溶性维生素等。 乳脂肪是由一个甘油分子与三个脂肪酸所组成的甘油酯的混合物，其中最主要的为甘油三酸酯： CH2O[H] RCO[OH] CH2OCOR CHOH + R1COOH → CHOCOR1 + 3H2O CH2OH R2COOH CH2OCOR2甘 油 脂肪酸 乳脂肪 脂肪酸分为以下三类:第一类，是水溶性挥发性脂肪酸，其代表为丁酸、已酸、辛酸和葵酸。第二类，是非水溶性挥发性脂肪酸，其代表为十二葵酸。第三类，是非水溶性不挥发性脂肪酸，其代表为十四烷酸、十六烷酸、十八烷酸、二十烷酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸。 比重和折射率:在15℃时与同温度同体积水之比。 酸价:用KOH中和1g油脂中游离脂肪酸时，所需KOH的  质量毫克 。皂化价：指皂化1g脂肪酸所消耗KOH的毫升数。 碘价：指100g脂肪中使不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸 所需的碘克数。水溶性挥发性脂肪酸值:是指中和5g脂肪，蒸馏出来的 挥发性脂肪酸所消耗的0.1N碱溶液的容积毫米。波连斯克值:是指以中和5g脂肪中所含非水溶性挥发性 脂肪酸所消耗的0.1N碱溶液的毫升数。基尔希纳值:是指100g脂肪中非水溶性脂肪酸的总数。 乳脂肪的特点 乳脂肪中短链低级挥发性脂肪酸含量达14%左右。 乳脂肪易受光和、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而发生脂肪氧化味。 乳脂肪易在解酯酶及微生物作用下而发生水解，水解结果使酸度升高。