第二章中国饮食科学人物.ppt

饮食科学是以人们加工制作饮食的技术实践为主要研究对象,揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。 内容十分丰富，本章仅阐述饮食科学的两个方面：饮食思想观念以及受其影响形成的食物原料。中国历来有民以食为天的思想,创造和品评饮食的人物众多,许多人对中国饮食的发展起到了促进作用。 第一节：中国饮食科学思想 一、中国饮食科学思想的形成 饮食科学受社会科学、自然科学，尤其是总结自然知识和社会知识的哲学的影响，不同的哲学及由此形成的文化精神和思想模式将产生不同的饮食科学思想。 1、哲学思想的影响 古代中国人认为宇宙的本体(形成世界的根本之物)是气,气是无,是虚空,气充满生化创造功能,能衍生出有、生出万物。 老子：“天下之物生于有，有生于无。” 张载《正蒙.太和》：“虚空即气”，“太虚无形，气之本体，其聚其散，变化之客形尔”，“凡可状皆有也，凡有皆象也，凡象皆气也。” 宇宙无形，只充满了气，气是宇宙的本体。气化流形，衍生万物，凝聚则形成实体，形成有；实体散则物亡，又复归于宇宙流行之气、归于无。 气一元论者认为有形的万物是由无形、连续的气凝聚而成的。元气不仅充塞着所有的虚空，与虚空同一，而且渗透到有形的万物内部，把整个物质世界联结成一个整体，并以气为中介普遍地相互联系、相互作用。有与无、实体与虚空是气的两种状态，密不可分；但无与虚空又是永恒的气，是有与实体的本源和归宿。因此要认识宇宙、认识气就不能将实体与虚空分离、对立起来看，必须将实体与虚空、有与无有机结合起来进行整体研究。 2、文化精神和思维模式的影响 在中国独特的哲学思想影响下，产生了独特的文化精神和思维模式，讲究天人合一，强调整体功能。进一步影响下形成了中国独特的饮食科学观念。 张法《中西美学与文化精神》：“一个是实体的宇宙，一个是气的宇宙；一个实体与虚空对立，一个则虚实相生。”这是两套完全不同的看待世界的方式，西方人看什么都是实体的观点，而中国人则用气的观点去看待。面对人体，西方人看重的是比例，中国人看重的是传神；面对宇宙，西方人重视理念演化的逻辑结构，中国人重视气化万物的功能运转。在天人关系上，在认识事物的思维模式以及由此形成的饮食科学观念等方面也如此。 在天人关系上讲究天人合一。“天”不仅指天地意义上的天，泛指人以外的客体世界。天人合一指作为主体的人与人以外的客体是合而为一、融为一体的。不能把客体世界与人分隔开，也不把客体世界当作对象化的事物看待。 ①人与皇天上帝的合一；②人与大自然的合一。 中国人认为，宇宙的本体是气，气转化流行，衍生出包括人在内万物，人与万物来源相同，彼此来源相同，不可分离。《易传》：“与天地合其德，与日月合其明，与四时合其序，与鬼神合其吉凶。” 《五运历年纪》：中国创世纪神话盘古开天地的情形：盘古“垂死化身,气成风云,声为雷霆,左眼为日,右眼为月,四肢五体为四极五岳,血液为江河,筋脉为地理...，身之五虫因风所感，化为黎氓”。 《风俗通》：“俗说天地开辟，未有人民，女娲抟土作人。”人来自泥土，与自然密不可分。 既然人与自然密不可分主客体合一，那么人处在大自然的生态环境中，要满足自已包括饮食在内的各种需要，就必须遵循自然界的普遍规律，适应自然、适应环境。 在认识事物的思维模式上强调整体功能。以对人自身的认识而言，中国人认为人是有机整体，由精、气、神构成。 气虽无形却是核心，是人体生命活动的动力来源； 精由气化而生，是存在于人体之中具有生命活力的有形物质，构成人的肌肤、骨骼、血液、脏腑等； 神是整个生命的外在表现，包括人的面色、眼神、言语、反映和肢体活动等。 人最重要的是无形的气，而不是由精组成的肌肤等有形之物。认识人不是通过解剖，而必须通过望、闻、问、切等方法观察其整体功能来认识。健康长寿需气足、精充、神旺，必须根据人的整体状况辩证施食、以食治疾、以食养生。 从整体上认识、把握事物的思维模式把整体置于首要位置，使人们重视整体而忽视个体，注重调和而轻视特异独立。 以对菜点的审美而言，中国人更重视菜点的整体风格，崇尚五味调和，力图通过对各种不同滋味和性味原料的烹饪调制，创造出合乎时序与口味的新的综合性美味。 二、中国饮食科学思想 熊四智先生《中国烹饪概论》总结中国传统饮食科学思想： 天人相应的生态观念 食治养生的营养观念 五味调和的美食观念 具体表现：食物的选择、配搭和菜点的组成、制作与风格特色。 1、天人相应的生态观念及表现 人取自然界的食物原料烹制肴馔来维持生命、营养身体，必须适应自然、适应环境，在宏观上加以控制，保持阴阳平衡，使人与天相适应。 表现：食物选择上，把人的生存与健康放在自然环境中去认识和研究，认为人的生命过程是人体与自然界的物质交换过程，人体的健康状况与所处的自