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* TM-00027:6 * TM-00027:7 * TM-00027:8 * 原料成份可能在来货时被污染 生可可豆 生花生 避免污染物在工艺环境中的交叉污染中是非常重要的 例如： 强制隔离生可可豆和烘烤后的可可豆 强制隔离原料区域和成品区域 污染物 * 供应商控制措施: 供应商保证系统 规格说明 农作物中原料成份的控制措施: 装船前的检查程序 在货物到达后投放生产处理前进行检查 原料的微生物控制 * 原材料的微生物学敏感度 原材料 敏感度 可可脂 低 原料乳 中等 奶粉 高 巧克力浆 高 糖 低 卵磷脂 低 香兰素 低 香料 低 返工品 中等 (如果是使用植物生成) * 每一条加工生产线都有各自特殊的关键控制点，它们有自己的一套限制和修正行为措施。例如：可可豆烤制 工厂的设计对于保证微生物控制至关重要 返工的产品的存储和运输必须保证卫生.废物必须贴上标签并且妥善处理. 生产过程的微生物控制 * 坚持良好的操作规程是非常必要的。 为了排除虫害的生存环境，地面应该保持清洁。虫害物控制是通过清洁和最小化那些昆虫容易进入生产车间的地方来维持。 干洗有利于维持微生物控制。一旦用水洗时，应尽快干燥。 通过工厂的空气必须经过适当的净化。 漏水必须记录在案，并且维修 消毒和环境监测程序应该充分和确保实施。 环境的微生物控制 * 手部卫生，穿戴整洁，身体健康和戴帽是维持个人卫生的保证。 分类食品必须妥当存储。 个人财物，包括珠宝，不允许带入工厂。这些东西和其他物品(铅笔，硬币，等等)是微生污染物的可能来源。 操作车间的微生物控制 * 微生物降落实验 * 降落实验平板干燥环境—过道 * 降落实验平板 靠近人群的平板 远离人群的平板 霉菌 * 降落实验平板干湿环境的比较 过道放置3小时 洗手间放置1.5小时 洗衣房放置1.5小时 TM-00027:8 * 第四部分主要内容 微生物的破坏 微生物生长的控制 消毒与灭菌 微生物的控制原则 * 练习七 在下面的空格处填上适合的标题。 灭菌后 清洗后 消毒后 起始微生物量 * 练习八 简述乙醇的杀菌作用。 * 练习九 简述微生物的控制原则。 * 第五部分 食品微生物的检验 * 食品微生物检验的目的 食品微生物检验的目的就是要为生产出安全，卫生，符合标准的食品提供科学依据。 * 食品微生物检验的内容 食品微生物检验的内容从面向食品加工过程的角度看，包括食品生产环境，原料，加工过程，成品运输和保存全过程的微生物检验。 * 食品微生物检验的发展 致病菌检测阶段 指示菌检测阶段 微生态制剂检测阶段 现代基因工程菌和尚未能培养菌的检测 * 概念四 指示菌（或称指标菌）是在常规安全卫生监测中，用以指示检品（检验样品）卫生状况及安全性的指示性微生物。 * 指示菌的类型 第一种类型的指示菌是为了评价被检样品的一般卫生质量，污染程度以及安全性。 第二种类型是特指粪便污染的指示菌。 第三种是其他指示菌，包括某些特定环境不能检出的菌类。 * 食品微生物的检验 菌落总数TPC，酵母菌和霉菌YM 大肠菌群Coliform，肠道菌EB 大肠杆菌E.Coli，沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，李斯特菌 十种引发食物中毒的病原体 * * TM-00027:2 * TM-00027:40 * TM-00027:41 * TM-00027:3 * TM-00027:59 * TM-00027:55 * TM-00027:53 * TM-00027:64 * TM-00027:5 * 产品的水分活度 牛奶巧克力 0.363 白巧克力 0.363 ~ 0.404 彩虹糖 0.460 硬糖 0.378 糖粉 0.300 * pH pH pH = lg(H+) 高酸产品 4.6 低酸产品 = 4.6 pH是氢离子浓度的负对数 * 微生物生长的通常和最适pH值 细菌 4.0 ~ 9.0 (7) 大肠杆菌 4.3 ~9.5 (6.0 ~8.0) 沙门氏菌 4.0 ~9.6 (6.8 ~7.2) 酵母 2.5 ~ 8.5 (4.0 ~ 5.8) 霉菌 1.5 ~ 11.0 (3.8 ~ 6.0) * 碳来源（能量） 氮来源 生长素（维生素） 矿物质 水 营养要求 * 兼性厌氧菌 易生长的营养性微生物 pH值 范围：4.0 - 9.0 最佳值：6.0 - 8.0 沙门氏菌生长参数 * 水分活度 最佳值：0.99 最小值：0.90 温度 范围：4°C - 47°C 最佳值：37°C 注：在10°C以