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餐厅管理制度、规范书 编制人：__________________________ 审核人：____________________ 2017年6月27日 （一）餐厅规章制度 3 厨房规章制度 3 厨房纪律 3 厨房着装标准 4 前厅规章制度 4 考勤管理制度 6 管理物品管理制度 7 （二）前厅部经理(主管)岗位职责 8 日常要求 8 能力要求 9 （三）厨师长岗位职责 10 （四）每日例会 11 会议要求 11 （五）员工宿舍管理制度 12 （六）盘点管理制度 13 第一条.目的 13 第二条.盘点范围 13 第三条.盘点方式、时间 13 第四条.人员的指派与职责 13 第五条.盘点前的准备事项 13 （七）关于私藏客人酒水、烟的处罚办法 15 （一）餐厅规章制度 该规章制度适用于餐厅每一人，此制度即日执行。 厨房规章制度 本厨房的理念是为前厅服务，前厅的需求就是客人的需求。所以我们不能以任何的理由和情绪阻止或拒绝。 1、 厨房上班时间为 早上 ：0——11：0下午：00——：0 上下班应做到打卡签到。 2、 按厨房规定穿着工作服、工作帽、裤、鞋，具体标准如下： 工作服——整洁、无破损，在岗期间纽扣解开不得超过两个。 工作帽——戴帽子时帽子应把前额的头发全部遮盖掉，有破损、油渍的帽子应及时更换， 并做到以旧换新。 裤子——当班期间必须穿着长裤。 鞋子——当班期间必须穿着皮鞋和布鞋，不能穿着拖鞋和凉鞋。 3、 按照食品从业人员的要求员工必须持有健康证，不得留长发（长不过耳、不盖额头、不盖颈）、长胡子、长指甲、不得佩带戒指。女员工头发不可披肩，不可戴耳环。 4、 在上班期间不得窜岗、不得擅自离岗、不得扎堆聊天。 5、 不得打架、吵架、相互辱骂、制造诽闻，煽动人员聚众闹事。 6、 厨房的任何食品不得私吃，也不得将外面的食品带到厨房来吃。 7、 每天例会应准时参加。 8、 员工对领班或厨师长安排的工作不得拖延、拒绝、顶撞、擅自终止。 9、 上班时间内不允许抽香烟（除员工用餐时间内和指定地点） 10、上班期间手机不得开机，不可以私自外出及会见亲友。 11、 厨房的任何物品不得携带外出占为己有。个人物品也不得进入厨房。 12、上班期间不得睡觉、读书、看报、干私事。 13、下班后不得在厨房和前厅逗留。 14、不得无故旷工，月休息天。若遇特殊事情需请假应经得厨师长批准。 15、厨房员工不得进入客用区（大厅、包厢、客用洗手间、吧台及客用通道。 16、员工不得在厨房随地吐痰、乱丢杂物。 17、员工之间不得赌博或进行带有赌博性质的活动。 18、员工的辞职应经得厨师长同意方能离职。 厨房纪律 1 严格执行餐厅各项员工管理制度和操作规程及餐厅日常工作规范。 2 服从行政管理人员安排和调动，按时完成上级交待各项任务，不得无故拖延和终止工作。 3 尊重同事，团结协作，严于律己，宽以待人，讲究职业道德。 4 严格执行勤务守则，按时作息，不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗、不私自换班。 5注重仪容仪表，上班前要检查自己的仪表，按规定着装，佩带工号牌。至少每月理发一次，男员工必须理短发，不得留指甲，不得戴首饰。 6 工作时间不允许做与本职工作无关的事。工作时间不准吸烟、喝酒、赌博，不在厨房内嬉闹、打架。 7 注意安全生产，严格按照操作规程使用设备设施，不违章作业。 8 履行厨房卫生管理制度，讲究清洁卫生，做到地面无水、台面无尘、灶面无油，物品归位放置。 9 严格执行食品卫生标准。严禁领用、加工和销售不合格食品，对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。 10 厉行节约，做好食品原料综合利用，节约用水、电、油、气，消灭长明灯、长流水。 11 爱护餐厅财物，文明使用，不野蛮操作，不故意损坏。 12 严守餐厅的商业秘密，按规定使用和保管秘密文件，不得向无关者泄露。如有查询，可请查询者通过正常手续与餐厅联系。 13 未经许可，不得私自制作本餐厅供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 14 不得偷吃、偷拿食物或物品，不擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。 15 不得坐卧案板及工作台上。 16 不得携带违禁品、危险品或与生产无关物品的个人物品进入餐厅。 17 工作结束后认真做好各自的“6常”工作。 着装标准 1 员工当班时必须穿着工作服，戴发帽，佩戴工号牌，并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。 2 工作服应勤洗涤、勤更换，要经常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。 3 头发应梳理整齐并置于帽内，以免头发在操作时掉落在食品中。 4 必须按规定系紧围裙，整齐、整洁、无破损，不得拖曳。帽子必须戴正。 5 袖口、裤角系紧，无开线。 6 工作服衣扣扣好，不得用其他饰物代替纽扣。 7 员工应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。 8 不