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第十一章 食品卫生和食品卫生标准 第一节 食品卫生 第二节 食品卫生的微生物学检验 第一节 食品卫生 食品卫生是指为确保食品安全性和适用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。即食品在原料生产、加工或制造直至最后消费的各个阶段都必须是安全的、符合卫生的和有益健康的。食品不能含有营养成分以外的、人为添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物质或杂质。 食品中有害因素和污染源主要包括各种性质的食品污染物，不适当的食品添加剂、动植物中的天然毒素和食品加工、贮藏中可能产生的有毒、有害物质。其中微生物污染是食品污染中最广泛、最普遍的现象，是最为关注的卫生问题。 一、食品的卫生要求 食品卫生法规定，食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 二、食品卫生管理 1、食品卫生管理体制 （1）全面卫生管理体系 (Total sanitation control) （2）良好操作规范管理体系 (good manufacturing practice) （3）危害分析与关键控制点 (Hazard analysis critical control point) 2、加强食品卫生的法制监督管理 3、加强食品企业的卫生质量管理 4、加强进、出口食品的卫生管理 三、食品卫生标准 食品卫生标准是检验食品卫生状况的依据，是判断食品、食品添加剂等是否符合食品卫生法的主要衡量标志。 食品卫生标准是由卫生部门批准颁发的单项物品卫生法规，它可分为国家标准、行业标准、及地方标准。在国家标准中又分为强制性国家标准（GB）、推荐性国家标准（GB/T）、内部标准（GBn）和试行标准。不同的行业标准分别用QB、SB、SN和NY等表示。到目前为止我国正式公布的食品及加工产品类的国家卫生标准共有175项 标准内容 我国制定的食品卫生标准一般包括三个方面的内容：感官指标、理化指标和微生物指标。 1、感官指标 所谓的感官指标是指通过目视、鼻闻、手模和品尝检查各种食品外观的指标。一般包括色泽、气味、口味和组织状态等内容。 2、理化指标 理化指标是指食品在原料、生产加工过程中带入的有毒、有害物质或腐败变质后产生的有毒、有害物质。 不同的食品有不同的理化指标，某种食品需要检验的指标主要从食品在生长、生产或制造和贮存过程可能的污染和变化等方面考虑，这些都在食品卫生标准中反映出来。 理化指标的测定表示方法一般有%、mg/Kg、ul/L等。 四、食品卫生标准中的微生物学指标 细菌总数 大肠菌群 致病菌 霉菌和酵母菌 （一）、菌落总数 菌落总数(Bacteria count)是指在普通营养琼脂培养基上生长出的菌落数。常用平皿菌落计数法测定食品中的活菌数，以菌落形成单位表示(conoly forming unit)；简称cfu，一般以1g或1ml食品，或1cm2食品表面积所含有的细菌数来报告结果。 菌落总数具有两个方面的食品意义，其一作为食品被污染，及清洁状况的标志；其二可用来预测食品的可能存放的期限。 菌落总数测定注意事项： 1、培养温度。不同食品含有细菌种类不同，即引起食品新鲜度下降的细菌种类不同。温度不同，细菌生长速度不一样。通常将细菌按生长温度的要求划分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌。 2、培养时间。根据不同类型的细菌，其培养时间也不相同。嗜冷菌：20-25℃ 、5-7，5-10℃、10-14天；嗜温菌：30-37℃ 、24或48±3小时；嗜热菌：45-55℃ 、2-3天。 3、样品中细菌要均匀分布。在进行样品稀释时，必须充分地混匀样品，否则检验结果有较大的差异。 4、不是所有的食品都规定有细菌总数指标。如发酵食品。 5、细菌总数反映的不是食品中全部的微生物。 （二）、大肠菌群 大肠菌群(coliform group)系指一群在37 oC，经24小时能发酵乳糖，并产酸产气，需氧或兼性厌氧生长的革兰氏阴性的无芽孢杆菌。其中包括肠杆菌科(Enterobacteriaceae)的埃希氏菌属(Escherichia)、柠檬酸杆菌属(Citrobacter)、克雷伯氏菌属(Klebsiella)、产气肠杆菌属 (Enterobacter)等。其中以埃希氏菌属为主，称为典型大肠杆菌，其他三属习惯上称为非典型大肠杆菌。这群细菌能在含有胆盐的培养基上生长。一般认为，大肠菌群都是直接或间接来源于人与温血动物的粪便。 （二）、大肠菌群 1、大肠杆菌卫生标准的意义 （1）、理想的粪便污染的指示菌群； （2）、作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 2、测定方法 用稀释平板法，以每100ml(g)食品检样内大肠菌群的最近似值表示。 （三）、致病菌 食品中不允许有致病性