第四章食品物理贮藏.ppt

一、电磁处理 电磁处理是利用果蔬本身的电荷特性，通过高压电场和磁场处理，使果蔬内部分子有规则地排列，从而增强果蔬的抗衰老和抗病虫害的能力。电磁技术的应用为果蔬贮藏保鲜提供了一条新途径。 1．高压电场处理 将果蔬放置在通过两个金属板极组成的高压电场中，使产品受电场和高压放电形成的离子空气作用；或是由于高压放电形成的臭氧的作用。 2．磁场处理 将产品放在通过电磁线圈的磁场中，果蔬受磁力线的影响，提高生活力和搞病变能力。 3．臭氧处理和离子空气处理 用高压放电产生的离子空气和臭氧处理果蔬，离子空气能抑制果蔬的生理活性，钝化酶的活性，从而抑制果蔬的生理活性。臭氧具有灭菌消毒、破坏乙烯等的作用，具有较好的防腐保鲜效果。 电磁处理技术贮藏果蔬，目前处于试验阶段，主要作为贮藏辅助技术，效果较为明显。 二、高压电场处理 一个电极悬空，一个电极接地，两者间便形成不均匀电场。产品置电场内，接受间歇的或连续的或一次的电场处理。具有杀菌和破坏乙烯的作用。 辐射贮藏果蔬一般不作为单独的贮藏方式，而是和冷藏气调等贮藏方式相配合使用，根据所要求的作用不同，采用的辐射剂量也不同，在生产上使用的剂量有三种： 低剂量：1kGy以下，影响植物代谢，抑制块茎、鳞茎类蔬菜的发芽，杀死寄生虫。 中剂量：1～10kGy，抑制代谢，延长果品蔬菜贮藏期，阻止真菌活动，杀死沙门氏菌。 高剂量：10～50 kGy，彻底灭菌。 减少果蔬腐烂，延长贮藏期 * * 第四章 物理贮藏 近代物理技术的发展，导致了贮藏领域内一类崭新的应用技术即电离辐射,电场处理(electronic field treatment)和磁场处理(magnetic field treatment)用，统称为物理贮藏。 电离辐射和电场处理的不同之处在于能量来源不同，前者利用原子能，后者利用电能；再者作用方式和途径亦不同。其共同点在于使物质电离和激发，产性强的自由基和离子作用于生物体，它们在作用机理和生物学效应方面也有许多相似；故常将电离辐射和电场处理合称为电离保藏。 ◇　电磁处理的特点 ◇　电磁处理的方法 三、电离辐射(辐射保藏) 辐射保藏是核辐射技术应用的一个重要领域，它利用放射性核素60Co或137Cs的γ的射线，以及加速器产生的电子束等辐照食品，使之抑制发芽、推迟成熟、杀虫杀菌、防止霉变，从而达到保鲜或贮存的目的。由于辐射保藏具有节能、方法简便、效率高和安全可靠等优点，在国内外已广泛应用，正形成一门新兴的辐射加工产业 辐射的生物学效应 抑制发芽 抑制新陈代谢和延缓成熟 杀菌、杀虫 电离辐射生物学效应图 辐射贮藏果蔬主要是利用钴-60为放射源，产生具有较强穿透能力的β-射线来照射果蔬。当其穿过生物机体时，会使其中的水和其它物质发生电离作用，产生游离基或离子，从而影响到机体的新陈代谢过程，严重时则杀死细胞，从而杀死果蔬表面的各种病菌及发芽部位的细胞，延长果蔬贮藏期。 ◇　辐射贮藏的特点 ◇　辐射贮藏的方法 辐射保藏的安全性 1980年，联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)、世界卫生组织(WHO)召开辐照食品卫生安全性联合专家委员会。根据各国专家20多年的研究结果，做出“剂量低于10KGy，辐照任何食品不存在毒理学的危害，因此不需要进行食品毒理学试验”的结论。这一结论有力地推进了食品辐照在全世界的发展。据1995年IAEA统计，全世界已有38个国家和地区批准了539种辐照食品上市销售。 臭氧处理能诱导果蔬产生抗性 降低贮藏环境中乙烯浓度