加冰或冷藏冷冻.PPT

鱼在冰中的温度 * 时间，天 10 5 0 -5 鱼温 (oC) 0 10 20 随时间品质降低：冰镇鳕鱼 * 冰镇1天 冰镇7天 冰镇15天 冷藏室的正确与不当使用 * ice 无冰冷藏 速度慢，制冷效果不佳 最好的办法 整个销售过程 保持适当冰量 温度和海产品货架期 1988年，Gorga 和 Ronsivalli提出 “相对变质率” 概念，海产品质量保证。AVI，西港，康涅狄格州。 * 温度 (?C) 海产品质量估算 * 生鱼质量是根据鱼打捞后的时间和温度来估算的 R = (1 + 0.1 T)2 (1) - R = 在温度‘T’的相对变质率 温度为摄氏度且 0oC. 时间 “t” (天) 温度 (oC) D t 面积= T x D t 质量 ‘Q’ = ? (1 + 0.1 T)2 D t (2) T 货架期估算 * 质量指数法 从总体抽样 检查整条鱼来决定质量指数 存储时间（冰镇天数） 根据质量指数来估算 剩余货架期 （可用于销售的时间）根据某种鱼的具体公式来计算 人工饲养的鳟鱼 质量指数 冰镇天数 质量指数 存储时间 （冰镇天数） 剩余货架期 （天数） 超低温冷藏后货架期延长 * 食用质量 时间，天 0 10 20 30 40 10 5 可接受 不可接受 一般冷藏 低温冷藏 (-2°C)* * 超低温冷藏 的方法： 海水与冰浆 超低温海水 鱼的冷冻和冷藏 * 冷冻和冷藏时需要的制冷量 -30°C冷藏 20吨鱼 4 kW 每小时冻一吨的鱼 100 kW 冷藏厂电力短缺，不足以将鱼冷冻 -30°C存储冻鱼 * -12°C -18°C -24°C -30°C 太高 适当 适合长期冷藏（大部分品种的鱼） 一些品种需要更低温度(金枪鱼)：-70°C -30°C = * 鳕科鱼类肉质变硬的问题 当温度-30°C* 时，包含三甲氨氧化类(TMAO) 的鱼容易由酶诱发变质 TMAO FA + DMA TMAOase 冷冻储藏 鱼肉变硬在以下品种中最突出： 狗鳕 绿鳕 单稽鳕 大西洋鳕 黑线鳕 冷藏时的甲醛formaldehyde (FA)量 * 温度 -３0°C， FA 不会形成 -30oC与-20oC的冷藏效果 一般而言，将冷库温度控制在-30oC的费用只比-20oC高4%，因此：建议冷库温度设为-30oC。 * -30oC -20oC 海产品货架期受以下因素影响： 储藏温度 温度的波动 冷冻时质量的损耗是由于： 蛋白质的交叉结合 肉变硬 储水能力降低 氧化腐臭 产生多余的脂肪酸 脱水 (冷冻食品表面干燥变硬) 鱼的冷藏货架期 海产品 典型的鱼的冷藏货架期 (月) -10oC -20oC -30oC 好 不宜食用 好 不宜食用 好 不宜食用 白鲑, 无内脏 1 4 4 15 8 48 鲱鱼, 整鱼 1 3 3 6 6 18 白鲑, 烟熏 1 3 3 10 7 12 鲱鱼, 烟熏 3 2 2 5 4 48 * 确保适当的冷空气流通 * 空气流通不好 好 – 侧面图 好 – 平面图 产品冷藏时脱水 * 潮湿空气 干空气 冷却器上结霜 电灯、循环泵等 电扇 产品自身 运输和堆放设备 工作区的人 热空气渗入 表面吸热: 墙壁、屋顶等 * 将热源减到最少 从外部风扇冷却器向管道通气 * 入口 管道系统上的假平顶 主冷库外部的制冷机 安装门帘减少空气对流 * 平面图 折叠门帘 滑道门 门帘 外部工作区的制冷 * 储藏区 冷却工作区 上方遮蓬 设置防潮层 * 没有防潮层 有防潮层 湿气进入隔热层 隔热层暖面的 防潮层防止湿气渗入 结冰，结构和隔热性能变差 墙壁突起 -30°C 30°C -30°C 30°C 冷库的构造要避免冻胀 * 可能给墙和屋顶带来的结构损害 冻胀或地面凸起 冷库地下结冰 地板下部热量 * 冷库磨损层 隔热 防潮层 混凝土层内有地面加热管或电线线路 主房基 地板下通风 * 地平面 磨损层 隔热 防潮层 主房基 承重墙 沿承重墙的主要通风 交叉通风 安装装卸平台遮阳篷 * 避免换交通工具时 产品暴露于日光下 吊顶 装卸工作台的可调节桥 冷藏车 选择优质产品 防止脱及氧化；减少暴露 完全冷冻（在冷冻室）到一个适当的储藏温度，