[高等教育]第五章 食品安全——天然食品、食品加工.ppt

目前我国允许使用的食品容器、包装材料比较多，主要有以下7种： （1）塑料制品； （2）橡胶制品—天然橡胶、合成橡胶； （3）陶瓷器、搪瓷容器； （4）铝制品、不锈钢食具容器、铁质食具容器； （5）玻璃食具容器； （6）食品包装用纸等系列化产品； （7）复合包装袋—复合薄膜、复合薄膜袋等系列化产 品。 包装的安全性问题 塑料制品： 塑料包装表面污染问题。由于塑料易带电,易造成包装表面被微生物及微尘杂质污染，进而污染包装食品。 塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制品的降解产物向食品迁移的问题。这些游离单体及降解产物中有的会对人体健康造成危害，如聚苯乙烯（PS）中的残留物质苯乙烯、乙苯、异丙苯甲苯等挥发物质等有一定毒性，单体苯乙烯可抑制大树生育，使肝、肾重量减轻。单体氯乙烯有麻醉作用，可引起人体四肢血管收缩而产生疼痛感，同时还具有致癌、致畸作用。这些物质迁移程度取决于材料中该物质的浓度、材料基质中该物质结合或流动的程度、包装材料的厚度、与材料接触食物的性质、该物质在食品中的溶解性、持续接触时间以及接触温度。 在制作塑料包装材料时常加入多种添加剂，比如添加稳定剂、增塑剂，这些添加剂中一些物质具有致癌、致畸性，与食品接触时会向食品中迁移。 橡胶制品 有天然橡胶和合成橡胶两大类。天然橡胶是异戊二烯为主要成分的天然高分子化合物，本身既不分解，在人体内部也不被消化吸收，因而被认为是一种安全、无毒的包装材料。但由于加工的需要，常在其中加入多种助剂，如促进剂、防老剂、填充剂等，给涉及食品带来安全隐患。合成橡胶主要来源于石油化工原料，种类较多，是由单体经过各种工序聚合而成的高分子化合物，在加工中也使用了多种助剂。 纸包装材料　　纸质包装材料在食品行业被广泛应用。纯净的纸无害、无毒，但由于生产包装纸的原材料受到污染；或在加工处理中,纸和纸板中通常会有一些杂质、细菌和某些化学残留物。如清洁剂、涂料、改良剂,从而影响包装食品的安全性。目前,食品包装用纸存在安全性问题主要是由于：①原料本身的问题：生产食品包装纸的原材料本身不清洁、存在重金属、农药残留等污染问题,或采用了霉变的原料,使成品染上大量霉菌，甚至使用社会回收废纸作为原料，造成化学物质残留；②生产过程中添加了荧光增白剂，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；③油墨中含有铅、镉； 金属包装材料 具有优良的阻隔性能和机械性能,表面装饰性能好,废弃物处理性能好。但其化学稳定性差,特别是包装酸性内容物,金属离子易析出而影响食品风味。铁和铝是目前使用的两种主要的金属包装材料，其中最常用的是马口铁、无锡钢板、铝和铝箔等。马口铁罐头盒罐身为镀锡的薄钢板,锡起保护作用,但有时锡也会溶出而污染罐内食品,随着罐藏技术的改进,已避免了焊接处铅的迁移,也避免了罐内层锡的迁移，如在马口铁罐头盒内壁涂上涂料,但有实验表明：由于表面涂料而使罐中的迁移物质变得更为复杂，铝制包装材料主要是指铝合金薄板和铝箔。其主要的食品安全性问题在于铸铝中和回收铝的杂质。目前使用的铝原料的纯度较高，害金属较少，而回收铝中的杂质和金属难以控制，易造成食品污染。 搪瓷器皿 是将瓷釉涂覆在金属坯胎上，经过烧烤而制成的产品，搪瓷的釉配料配方复杂，陶瓷器皿是将瓷釉涂覆在黏土、长石、和石英等混合物烧结成的坯胎上，再经焙烧而制成的产品。但由于其材料来源广泛，反复使用以及加工过程中添加的化学物质而造成食品安全性问题。其危害主要由制作过程中在坯体上涂覆的瓷釉、陶釉、彩釉引起。釉料主要是有铅、锌、锑、钡、钛、铜、铬、钴等多种金属氧化物及其盐类组成。当陶瓷容器或搪瓷容器盛装酸性食品（醋、果汁）和酒时，这些物质容易溶出而迁移入食品。 包装印刷： 在包装印刷过程中油墨中苯系物超标及重金属残留的问题，是导致食品包装安全问题的另一个重要的因素。 在复合包装袋上印刷的油墨，大多是含甲笨、二甲苯的有机溶剂型凹印油墨。其中，有两个方面与食品的卫生安全或人体健康有密切的关系： 第一是苯类溶剂。在 GB-9685 标准中不允许使用，只允许马酸酐改性聚丙烯和聚氨酯胶粘剂被用在食品包装之中，而以苯类为溶剂的单组分压敏胶是不允许使用的。但实际情况却仍被大量使用。 第二是油墨中所使用的颜料、染料中，存在着重金属（铅、镉、汞、铬等）和苯胺或稠环化合物等物质。 无苯印刷技术是未来包装的方向 转基因食品 转基因技术主要是指利用重组DNA技术和物理、化学和生物学等方法把重组DNA分子导入生物体的技术。应用转基因技术构建的生物称为转基因生物，包括转基因植物、转基因动物和转基因微生物。因此，通俗地讲，转基因食品就是用转基因生物生产和加工的食品。与转基因植物、动物和微生物相适应，转基因食品也可以进一步分为转基因