[工学]食品风味化学my.ppt

* 焦糖中的风味化合物： * 2. 乳脂肪水解中风味化合物的产生：　　　　 　 一般植物、动物脂肪水解时产生皂味(脂肪酸味)，然而乳脂肪的水解却是产生风味化合物的一个重要方面，它对乳制品或含乳脂的食品的风味产生影响。乳脂因水解而产生的风味化合物： * * Thank You for Your Attention! * (5)芥茉，山菜：其辣味主要成分是芥子酶分解异硫氰酸烯丙酯糖苷所产生，白芥子中的辣味主要是异硫氰酸对羟基苄酯，而其它的一般均是异硫氰酸烯丙酯。 (6)大蒜：大蒜中的辛辣成分是硫醚化合物，它们是由蒜氨酸分解产生的，主要有二烯丙基二硫化合物。 * 七、鲜味与鲜味物质 　　鲜味是食品中一种能引起强烈食欲且可口的滋味。鲜味剂也称之为呈味剂、风味增强剂，使之呈现鲜味感的一些物质，典型的有L-谷氨酸一钠，5’-次黄苷酸(5’-IMP)、5’-鸟苷酸(5’-GMP)、琥珀酸一钠，它们的阈值浓度分别为140ppm、120ppm、35ppm和150ppm，分别代表着肉类、鱼类、香菇类和贝类的鲜味。 * 1.Ｌ-谷氨酸钠 　　俗称味精，具有强烈的肉鲜味。它存在于植物蛋白中，尤其是麦谷蛋白。过去一直用面筋生产Ｌ-Glu-Na，后来采用发酵法。 * 它的熔点202-203℃ （分解），中性时鲜味最高。Glu或其钠盐的水溶液加热到120℃ 以上或长时间加热，发生分子内失水生成变性Glu（也称羧基吡啶酮）不仅鲜味消失，而且对人体健康不利。在碱性中加热（引起外消旋），鲜味降低。 * ２.鲜味核苷酸 　５ ’ -次黄嘌呤核苷酸（５’-ＩＭＰ） 　５’-　　-ＧＭＰ（５’-ＧＭＰ）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 5’-黄苷酸（５’-xmp) 5’-核苷酸 * 八、涩味与涩味物质 １.当口腔粘膜蛋白质被凝固，就会引起收敛，这时的滋味便是涩味，涩味并非是作用于味蕾产生的，而且由于刺激触觉神经末梢所产生。 ２.引起食品涩味的主要化学成分是：多酚化合物 （主要）、铁金属、明矾、醛类等物质，另外草酸、香豆素、奎宁酸也会引起涩味。 * 2 食品的香味和呈香物质 　　 香味是构成食品风味的另一个重要方面，它是由挥发性香味物质刺激人的嗅觉感受器，由嗅觉细胞产生刺激后传递到大脑中枢神经而产生的反应。 　　 挥发性香味物质→ 嗅觉感受器→ 嗅觉→ 大脑中枢神经→ 反应　 * 一、阈值（threshlod） 　　 绝大多数食品均含有多种不同的呈香物质，任何一种食品的香气都是由多种呈香物质相互作用的结果。（配合恰当　诱人的香气；配合不当　异常气味） 　 香气值：判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，也叫发香值，香气值是呈香物质的浓度与它的阈值之比，即: * 挥发性化合物（香味）的阈值远远小于味觉的阈值，但各种香味化合物的阈值相差很大（可达几个数量级）。香味阈值的确定受到蒸汽压、温度、介质的影响，也受到鉴定方法、评判者嗅觉敏感性的影响。 * 　　 　 二、挥发性化合物（呈味物质） 　　几乎都是有机化合物－（烷烃、烯烃、芳香烃－醇类、酚类、醛类、酮类、酯类、还有有机酸、杂环化合物、有机胺） * 无机化合物大部分无气味：只有ＳＯ２、ＮＯ２ ＮＨ３、Ｈ２Ｓ有强烈刺激味。 有机化合物大部分有气味：有香味物质的分子 中存在形成香气的原子或原子团称为发香 原子或发香团。　 1. 化合物的香味与分子结构的关系　 * * ２.决定化合物气味本质的因素 　　偶极矩、空间位阻、红外光谱、拉曼光谱、氧化性能等。 　　有人认为有气味的化合物：折射率在１.5左右、拉曼光谱吸收波长在140-350mn，红外线吸收波长在750-1400nm。 * 3.决定化合物气味强度的因素 　　蒸气压、表面张力、溶解性、扩散性、吸附性等。如：有气味的物质只有挥发性，才能被鼻粘膜吸附而感觉到；有气味的物质既能溶于脂（才能通过感受细胞的脂膜）；也能溶于水（才能透过嗅觉感受器的粘膜层）。 * 三、特征效应化合物 1. 特征效应化合物 　　定义：只有某种或某些挥发性化合物才能使食品产生特征风味，这种或这些挥发性化合物称为特征效应化合物。只有它们才会对食品的风味起着决定作用。 　　异味或香气缺陷：食品中特征效应化合物的损失或组成改变均能引起食品气味异常。 * 某些香味化合物的气味阈值(mg／L) 食品种类 异味 原因 牛奶 日哂味 在VB2的光敏氧化作用下蛋氨酸光氧化生成蛋氨醛 奶粉 豆腥味 空气中氧气将异亚油酸氧化生成了6－反壬烯醛 乳脂 金属味 脂肪酸氧化生成了顺－1，5－辛二烯－3－酮 乳制品 麦芽味 乳酸链球菌变种的劣质发酵使苯丙氨酸变为苯乙醛