[工程科技]SSOP讲解.ppt

卫生标准操作程序——SSOP Standard Sanitation Operating Procedure SSOP简介 SSOP是食品加工企业为了达到GMP所规定的要求，确保加工产品满足相关卫生安全指标，在加工卫生环境和加工过程中所实施的具体程序，是建立HACCP体系的基础和前提条件。 SSOP在《美国水产品HACCP法规》（21 CFR Part 123，1240）中明确规定了其具体内容和要求。 SSOP的主要内容 1.水和冰的安全(Safety of the water and ice) 2.与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度(Condition and cleanliness of food contact surface) 3.防止发生交叉污染(Prevention of cross-contamination ) 4.手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生的保持(Maintenance of Hand washing, Hand sanitizing, and toilet facilities ) 5.防止外来污染物造成的掺假(Protection of Food, packing material, and contact surfaces) 6.有毒化合物的正确标示、贮存和使用（proper labeling, storage and use of toxic compounds） 7.雇员的健康状况及控制(Control of employee health conditions) 8.昆虫与鼠类等有害动物的防治与灭除(Exclusion of Pests from the food plant) SSOP1水和冰的安全 水源 城市公共用水 自备水源：通常要认可水井周围环境、深度，井 口必须斜离水井以促进适宜的排水，它们也就密封以禁止污水的进入。对贮水设备（水塔、储水池、蓄水罐等）要定期进行清洗和消毒。 海水 水的标准 《生活饮用水卫生标准》（GB 5749-2006） 《海水水质要求》（GB 3097-1997） SSOP1水和冰的安全 水的处理 在不能完全确保水质安全的情况下，应考虑对水进行进一步的处理，如采用 ——物理处理：过滤、紫外线照射、臭氧 ——化学处理：加氯、离子交换 水质检测频率 — 官方机构检测：至少2次/年。 — 企业自身检测：PH值和余氯检测至少1次/天； 微生物检测至少1次/周； 水的监测取样 每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。 取样方法：先进行消毒并放水5 min。 SSOP1水和冰的安全 设施与维护 供水设施完好 防止供水系统与排水系统的交叉污染 ----制定供水和排水网络图、对车间出水口按顺序进行编号、冷热水管着色标示） 防止虹吸和回流设备——逆止阀 防止死水区存在——水龙头是否在管末端？ 维修部门定期检查：防止出现末端管道堵塞、虹吸倒流、管道破裂、水泵失灵等现象的发生,防止出水口与污水相隔 SSOP1水和冰的安全 日常卫生管理： 1、去保护装置的水管不能直接放在清洗、解冻、漂洗槽内； 2、水管管道不留死水区； 3、供水管道阀门不得埋于污水中； 4、深井总管出水口或储水罐等出口安装止回阀。 SSOP1水和冰的安全 生产用冰的卫生要求 用于制冰的水必须符合国家饮用水标准。 制冰用的机器、存放及运输的工器具等在使用前必须进行有效的清洗消毒，保持良好的清洁卫生状况。 防止与地面或不洁面接触造成交叉污染。 SSOP1水和冰的安全 生产废水 对于废水排放，要求地面有一定坡度（1°~1.5°）易于排水； 加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，应直接入沟，以防止地面污水飞溅，污染产品和工具； 水流向要从清洁区到非清洁区； 地沟（明沟、暗沟）要加篦子（易于清洗、不生锈），与外界接口要防异味、防蚊蝇； 地漏或排水沟的出口应使用U形、P形或S形等有存水弯的水封，以防异味。 SSOP2与食品接触面的状况与清洁 接触面分为直接接触面和间接接触面： 直接接触面：加工设备、工器具、操作台案、传送带、储冰池、内包装物、加工人员的手或手套、工作服等 。 间接接触面：未经清洗消毒的冷库，车间、卫生间的门把手，操作设备的按钮，车间内电灯开关，垃圾箱等 ； 车间空气； SSOP2与食品接触面的状况与清洁 SSOP2与食品接触面的状况与清洁 加工设备及工器具的卫生要求 材质：加工设备和工器具采用无毒、无味、抗腐蚀、不生锈、不吸水、不与清洁剂和消毒剂发生反应、不变形的材料，原则上不用竹木制品、纤维制品