- 1、本文档共55页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
[工程科技]第二章 宴席菜品知识
第二章 宴席菜品知识 菜品的分类与命名 菜品的质量要求与评审 菜品的主要风味流派 菜品的成本核算与定价 菜品的销售清单—菜单 第一讲: 菜品的类别 定义:菜品系手工食品的通称,它由菜肴和面点所构成,主要是指通过烹调而制成的食品。 按原料属性分:荤菜、素菜 按国别分:中国菜、法国菜、土耳其菜等 按用途分:家常菜、宴饮菜、食疗菜、祭祀菜 按行业习惯分:菜肴(冷菜、热菜)、面点(点心、主食、小吃) 第二讲 菜品按用途分类 家常菜:1、城乡居民家中烹制的菜品 2、佐饭为主,口味相对较重 3、以当地物产为主,工序简短 4、菜品规格较低。 宴饮菜:1、用以辅佐饮酒而设置的菜品 2、食用为主,口味相对清淡 3、选料广博,制作精细 4、菜品规格相对较高。 家常菜:酸辣肥肠 宴饮菜:鸡汁菜心 第二讲 菜品按用途分类 食疗菜:1、具有食治双重功能的菜品 2、食用为主,兼具治疗功效 3、配搭合理,做工考究 4、因人而异,对症而施 祭祀菜:1、祭奠鬼神、先祖等设置的菜品 2、为亡灵而设,可生可熟 3、按食规制作、按食礼处置 4、食用功能居次,重在表达心愿 食疗菜:虫草鳖裙羹 祭祀菜:招魂核桃包 第三讲 菜品按行业习惯分类 1、菜品,即菜点,包括菜肴和面点 2、菜肴系菜品之主体,由冷菜和热菜构成 3、冷菜分一般冷菜和工艺冷碟 4、冷菜特色:久放不失其形,冷吃不变其味 5、热菜分一般热菜和造型大菜 6、热菜特色:香醇适口,一热三鲜. 冷菜:丽花菜卷 热菜:海参燕窝 热菜:清炖全鸡 第四讲 菜品按行业习惯分类 1、面点:以米、面、豆、薯为主料,以肉品、蛋奶、蔬果等为辅料,通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品。 2、面点分为点心、主食和小吃三类 3、点心:系面点之大类,有中点、西点之分 4、主食:指饭、粥、面、饼等充当正餐的食品 5、小吃:正餐和主食之外用于充饥、消闲的食品 6、工艺流程:备料--制胚--包馅--成型--熟制—装盘 7、红案、白案没严格区分,菜肴面点没绝对界限 日常主食:馒头\花卷 宴席点心:饱子\饺子 第五讲 热菜的生产销售流程 热菜的产销流程 1、原料选用 2、初步加工 3、切料配菜 4、烹制调味 5、成菜装盘 6、组配入席 7、营销服务 第六讲 菜品的命名 1、命名原则: ①如实反映菜品概貌,直接突现主料 ②抓住菜品的特色,另取新意 2、命名方法:写实法、寓意法 3、写实法命名:突现主料 4、寓意法命名:突现菜品特色 5、菜品与菜名,内容与形式的关系,命名不可随心所欲。 第六讲 菜品的命名(写实法命名) 第六讲 菜品的命名(寓意法命名) 第七讲 菜品的质量要求与评审 第七讲 菜品的质量要求与评审 菜品的感观评审: 1、色泽和谐 2、香气宜人 3、滋味纯正 4、外形美观 5、质地适口 6、盛器得当 第七讲 菜品的质量要求与评审(单一味型) 南甜北咸,东淡西浓 众口难调 口之于味,有同嗜焉 春酸夏苦,秋辣冬咸 咸配鲜,味更妍 辣不盖味,宁淡勿咸 中菜味为核心,养为目的 民以食为天,食以味为先 第七讲 菜品的质量要求与评审(常见复合味型) 第七讲 菜品的质量要求与评审 实例: 粉皮——滑爽 蛋糕——绵软 肉松——酥松 鸡排——糙嫩 荸荠——爽脆 鱼丸——细嫩 麻花——焦脆 面条——软滑 黄瓜——脆嫩 雪梨——水脆 花卷——?? 连茸——粉糯 第七讲 菜品的质量要求与评审 评价要求: 1、评价基准标准化 2、试验条件规范化 3、评审程序严格化
文档评论(0)