[工程科技]食品安全体系——基础知识培训.pdf

ISO22000食品安全管理体系 食品安全管理体系培训系列教材 基础知识培训教程 bbswang 参考资料 1 ISO22000食品安全管理体系 本课程为期8小时，通过培训，使受训人员了 解食品安全管理体系的基础知识，为进一步学习食 品安全管理体系要求作准备 bbswang 参考资料 2 ISO22000食品安全管理体系 第一部分：概述 1.1 篇首语 1.2 产生的背景 1.3 食品安全管理的起源与发展 1.4 ISO22000的定义与作用 1.5 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间 的关系 1.6 ISO22000的适用范围 bbswang 参考资料 3 ISO22000食品安全管理体系 1.1 篇首语 莫让难敌临城下，斩其根基未定时。 杜牧（803～852 ） 过莫大于坐等无防，善莫大于时刻准备。 中国谚语 bbswang 参考资料 4 ISO22000食品安全管理体系 1.2 产生的背景 随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费者 对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产管理 方法难于保证生产出安全的食品，原因有三： 1.依赖于对生产状况的抽查（spot-checks ）; 2.依赖于对成品随机抽样后的检验； 3.依赖于对既成事实的反应性（reactivity ）。 说明：抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生物 体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出，误 断风险更难预料；大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不合格为时已 晚；危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符合法规要求，并不能消除 人们对食品安全的疑虑 bbswang 参考资料 5 ISO22000食品安全管理体系 1.3食品安全管理的起源与发展 1.3.1 引述 HACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURY）公司 和美国陆军纳提克（NATICK）实验室，以及美国航空航天局（NASA）共同 提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。 bbswang 参考资料 6 ISO22000食品安全管理体系 1.3食品安全管理的起源与发展 1.3.2 历程A 1971年HACCP概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出； 1972年在美国国家食品保护会议上对HACCP予以仔细审议； 1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施； 1977年Lee首次将HACCP概念用于水产品上； 1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用； 1986年美国国会授权NOAA （国家海洋大气局）根据HACCP概念设计 改善水产品的监督体系； 1987年~1991年在美国广泛研究了水产品HACCP为基础制定监督方案； 1994年2月2 日联邦公告（59FR4142 ）中FDA要求在海洋食品工业进行 HACCP控制，最后期限定