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第三章 营养学基础 第二节 能量及宏量元素 高级营养师培训课程 GONGJW 营养素的分类 宏量营养素 蛋白质、脂类、碳水化合物。 微量营养素 维生素、矿物质。 其他膳食成分 膳食纤维、水及植物源食物 中的非营养素类物质。 2 GONGJW 宏量元素：蛋白质 一、蛋白质分类及其生理功能 (一)蛋白质概念 蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起，并形成 一定的空间结构的生物高分子化合物。 （二）蛋白质的分类 1、完全蛋白：含有人体生长必须的氨基酸，且氨基酸比 例接近人体需要。如酪蛋白、乳白蛋白、卵蛋白、卵黄蛋白、 白蛋白、大豆蛋白。 2、不完全蛋白：缺少一种或几种人体必需的氨基酸。如 玉米胶蛋白、动物结缔组织、蹄筋胶质等 3、半完全蛋白：介于上述两种蛋白质之间，含有人体所 必需的各种氨基酸，但氨基酸的比例不平衡。如小麦、大麦 中的麦胶蛋白。 3 GONGJW 蛋白质的生理功能 蛋白质的功能主要有： 1、人体组织的构成成分 2 、构成体内各种重要生命活性物质 3 、供给热能 由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机体需 要时，可以被代谢分解，释放出热能。1g食物蛋白 质在体内约产生16．7kJ （4.0kcal ）的热能。 4 GONGJW 必需氨基酸 （一）必需氨基酸（Essential Amino Acid，EAA ） 概念：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必 须从食物中直接获得，称为必需氨基酸 。 必需氨基酸（EAA ）的数量：异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、 苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸共8种，但对 婴儿来讲，组氨酸也是必需氨基酸，因此又可分为9种。 半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯 丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则 人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30％和50％，起 到节约必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半 必需氨基酸。在计算食物必需氨基酸组成时，往往将蛋氨酸 和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算。 5 GONGJW 氨基酸需要量模式 氨基酸模式：指某种蛋白质中各种必需氨基酸 的构成比例。其计算方法是将该种蛋白质中的色氨 酸质量分数定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相 应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸 模式。 氨基酸需要量模式：每克蛋白质中含有各种必 需氨基酸的毫克数，常将蛋白质中含量最少的色氨 酸作为1而计算出其他必需氨基酸的相应比值。 不同年龄人群每日必需氨基酸需要量。 6 GONGJW 每日氨基酸需要量及氨基酸需要量模式 需要量 〔mg/(kg.d) 〕 氨基酸模式 氨基酸 比值 3-4月 2Y幼儿