水产食品学-9鱼糜演示幻灯片.ppt

鱼糜制品;第一节 凝胶形成能;二、凝胶形成能的鱼种特异性;三、潜在凝胶形成能和表观凝胶形成能;四、鱼肉的化学组成和凝胶形成能;五、鱼的鲜度和凝胶形成能;第二节 冷冻鱼糜;一、鱼肉蛋白质的冷冻变性;二、冷冻鱼糜的生产工艺;1、原料鱼：原料鱼的鲜度是其质量保证的最重要条件之一。可以用作鱼糜制品原料的鱼类品种很多，大约有100余种。从我国当前水产资源的现状出发，除了利用海水鱼资源外,还必须充分利用我国几百万吨的淡水鱼资源，如鲢鱼、鳙鱼、青鱼、草鱼等。 2、 前处理：原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为好，如用冻鱼，则先要对冻鱼进行解冻，常用的解冻方法有水解冻(流水解冻、淋水解冻)、空气解冻、微波解冻等。原料鱼处理基本采用人工方法 。 3、采肉：一般用采肉机进行。 4、漂洗：漂洗的目的是除去血液、尿素、色素、脂肪、水溶性蛋白、酶和一些含氮化合物，以改良鱼糜的色泽、气味及组织特性；漂洗的另一个重要目的是浓缩功能蛋白—肌动球蛋白(又称肌纤凝蛋白)，以提高肌纤凝蛋白的浓度，使鱼糜具有弹性 。;5、精滤与脱水： 精滤可以在脱水前进行也可以在脱水后进行，靠机械的挤压来完成。脱水的方法有两种：一种是用螺旋压榨机压榨除去水分，另一种是用离心机离心脱水，在2000~2800转／分转速下离心20分钟即可。 6、冷冻变性抑制物质：鱼糜精滤之后就加入添加物(即2％蔗糖、2％山梨糖醇和0．3％多聚磷酸钠)，白砂糖的添加主要用来防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。现常用的抑制剂有砂糖、山梨醇、聚合磷酸盐。 ;三、冷冻鱼糜的品质;五、弹性增强剂;第四节 鱼糜制品的辅料及添加剂;6、糖类：糖类在鱼糜生产上除了作为调味外，更主要的是用于冷冻鱼糜中防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。 7、多磷酸盐：添加在鱼糜中既可作为鱼肉蛋白冷冻变性防止剂，也可起到增强鱼糜制品弹性的作用。在防止冷冻变性方面的作用主要有二：一是使鱼糜的pH保持中性，二是提高鱼糜的离子强度。 8、调味料：一般添加的调味料有食盐、糖、谷氨酸钠、核苷酸系列和混合氨基酸调味料。①谷氨酸钠：谷氨酸钠能缓解咸、酸、苦味，鱼糜制品中的使用量一般在0.2%-1.5%之间。②核苷酸系列③混合氨基酸调味料：大致分为天然提取物和浓缩水解蛋白二大类。 9、香辛料：香辛料中主要的呈香基团和辛味物质是其中的醛基、酮基、酚基以及一些杂环化合物。在鱼糜制品中常用的有使制品形成独特香气的胡椒、丁香、茴香；对制品有矫臭、抑臭和增加芳香性的肉桂和花椒；有以增香为主的玉果；有以辣味为主的生姜和以颜色为主的洋葱等。 ;第五节 鱼糜制品的主要品种及其生产工艺;一、鱼糜制品的基本生产工艺;二、各种鱼糜制品的加工工艺; 工艺要点;2、鱼糕：鱼糕成品的特点是弹性好，色泽洁白，且上面可用一些红绿丝配色，也可以制成双色、三色鱼糕。作为鱼糕的原料应尽量不使用红肉鱼，而使用弹性强的鱼种。一般均需漂洗、脱水，选用色白、黏性好的淀粉，将配料鱼肉糜紧密置于长方形铝盘中，用盖压紧，放在锅中蒸煮，然后覆出冷却、包装，即为成品。生产鱼糕可完全不受原料的限制，可根据当地的消费习惯和口味配制。 3、鱼卷：鱼卷主要使用原料鱼为蛇鲻、海鳗、鲽鱼，金线鱼鱼糜、白姑鱼糜、鳕鱼糜等。经擂溃调味后的鱼糜，由成型机将长方形鱼糜卷在不锈钢棍上，再由输送带输送过程中慢慢进行凝胶化，然后由慢火至强火烤至金黄色，抽棍冷却，包装得到中空的烤鱼卷。加入木糖或者葡萄糖是利用美拉德反应，让其产生诱人的金黄色色泽。 4、鱼香肠、鱼肉火腿：鱼香肠是在鱼肉糜中加入畜肉绞肉，以调味晶、香辛料调味，在其中加入其他辅助材料及添加剂后擂溃，脂肪含量大于2％，充填于肠衣中加热后的成品。鱼肉火腿是盐渍鱼肉、盐渍畜肉和鸡肉中加入植物性蛋白和动物脂肪后，再加入辅助材料(如淀粉、明胶等)和调味晶、香辛料混合后，加入连接肉(鱼糜)混合，充填于肠衣中加热后的成品。 ;鱼香肠、鱼肉火腿 的工艺流程： 原料鱼→去头、去内脏→洗净→采肉→漂洗→脱水→擂溃→ 混合→充填灌肠→结扎→加热→冷却→外包装 原料鱼、畜肉：最佳原料鱼为金枪鱼，还可采用明太鱼肉、 鲨鱼肉等，目前也有加工厂利用高产低值小杂鱼、淡水鱼开发鱼 肉香肠、鱼肉火腿制品。所用畜肉有瘦猪肉、牛肉、兔肉、羊肉等。 鱼香肠、鱼肉火腿的质量标准 ①外观形状： 形状正常，充填饱满、无裂纹、两端封口良好且结扎部位无内容物附着，长短粗细基本一致。 ②内容物品质： 色泽良好、切面色泽均匀光亮；肉质细嫩、口感好，具有鱼肉香肠或火腿特有的香味和滋味、咸淡适宜、无异味。Aw0.94，pH6.0，细菌总数300个／克，大肠杆菌为阴性，致病菌不得检出。 ;第六节 水产模拟食品;第七节 鱼糜制品的质量评定;10段评分法;二、冷冻鱼糜选检项目;三、鱼糕试验;（