基于混料设计优化超高温灭菌乳复配乳化剂-化工学报.PDF

第 卷 第 期 化 工 学 报 ６０ ４ Ｖｏｌ．６０ Ｎｏ．４ 　 　 　 　 　 　 　 　　　 　　　　 　 年 月 ２００９ ４ ＣＩＥＳＣ Ｊｏｕｒｎａｌ Ａ ｒｉｌ ２００９ 　 　 　 　 　 　　 ｐ 　 檭 殐檭檭檭檭檭殐 檭 研究论文檭 基于混料设计优化超高温灭菌乳复配乳化剂 殐 殐 檭 檭檭檭檭檭 １ １ １ １ １ ２ ２ 杭 锋 ，郭本恒 ，任 璐 ，龚广予 ，王荫榆 ，陈 卫 ，张 灏 　 　 　 　 １ ２ （光明乳业股份有限公司技术中心，上海 ２０００７２； 江南大学食品学院食品科学与 技术国家重点实验室，江苏 无锡 ２１４１２２） 摘要：微生物腐败引起的变质不是超高温灭菌乳货架期的限制因素，其货架期主要取决于组织状态的保持。为 了延长超高温灭菌乳的货架期，以目前使用的复配稳定剂 ＢＤ００２７为对照，选取蔗糖酯 ＳＥ１５、分子蒸馏单甘酯 （ ）及羟基化改性大豆磷脂 （ ）为原料，采用混料设计的原理进行配方设计并基于布朗粒子的 ＤＭＧ ＳＨＰ 分布定律构建稳定动力学参数 （ ）与超高温灭菌乳体系近红外光背散射光随时间的变化率的均值 Ｂｏｌｔｚｍａｎｎ ＳＩ （ ）之间模型，作为超高温灭菌乳货架期的预测值。通过回归分析得到 与 、 、 配比之间 ΔＢＳ ＳＩ ＳＥ１５ ＤＭＧ ＳＨＰ 的回归方程，方差分析以及验证试验结果表明该模型高度显著。因此， 与 和 、 、 配比比 ＳＩ ＢＳ ＳＥ１５ ＤＭＧ ＳＨＰ Δ 例之间的两个模型可以用于评价超高温灭菌乳稳定性并预测其货架期。 关键词：混料设计；背散射光；超高温灭菌乳；复配乳化剂；沉淀；浮油 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： （ ） ＴＳ２０２．３ Ａ ０４３８－１１５７ ２００９ ０４－０９８４－０６ 　　　　　　 犃 犾犻犮犪狋犻狅狀狅犳犿犻狓狋狌狉犲犱犲狊犻狀狋狅狅狋犻犿犻狕犻狀 犮狅犿 狅狌狀犱 狆狆 犵 狆 犵 狆 犲犿狌犾狊犻犳犻犲狉狊犳狅狉狌犾狋狉犪犺犻犺狋犲犿 犲狉犪狋狌狉犲犮狅狑犿犻犾犽 犵 狆 １ １ １ １ １