[工学]超氧化歧化酶在食品中的应用研究进展.doc

专业综述论文 题 目： 超氧化歧化酶在食品中的应用研究进展 学院： 专业： 班级： 学号： 学生姓名： 导师姓名： 完成日期：  超氧化歧化酶在食品中的应用研究进展 摘 要: 超氧化物歧化酶 (SOD)是一种广泛存在于生物体内的金属酶, 通过催化超氧阴离子自由基发生歧化反应 , 将其转变为过氧化氢和氧气 , 清除机体代谢过程中产生的过多的自由基 , 减轻或消除超氧阴离子自由基对机体的损害。S OD在防辐射、抗衰老、防治肿瘤等方面具有独特的功能, 也是一种重要的功能性食品原料。近几年 SOD在食品工业生产中起着重要的角色, 特别是在功能性食品加工中。本文主要对SOD的基本理化性质、抗氧化作用、在食品工业中各领域的应用现状及存在的问题进行了概述。 关键词: 超氧化物歧化酶; 抗氧化; 食品; 应用 Research advanced in Superoxide Dismutase,s application in Food Abstract: Superoxide Dismutase(SOD) is one of metal enzymeswidely existed in organisms . SOD catalyzes the dismutati on reacti on of O2- in order to eliminate the effect of O2-, which is transformed into hydrogen peroxide and oxygen SOD has aparticular effect on resisting to radiation,aging and antitumor.It plays an important role on food industry,especially on functional food.In this paper,the SOD,s physicochemical properties, antioxidation and the application in food industry are reviewed. Key words: Superoxide dismutase；antioxidation；food; application O2-, 机体中部分组织细胞会交替出现暂时性缺血及重灌流现象, 引起缺血后重灌流损伤, 加之乳酸量的增加, 导致肌肉的疲劳与损伤。因此补充外源SOD能够有效抑制运动引起的细胞损伤。 2 SOD在食品工业中的应用及存在的问题 SOD作为特殊营养食品添加剂的研究和开发亦得到重视。近几年国内外在微生物SOD的菌种选育、发酵工艺、生理学机理等的研究以及SOD的应用方面都取得了一定的进展。由于纯化 SOD的工艺十分复杂, 成本较高, 而用有益微生物发酵生产的SOD有可能不经过传统的纯化工艺直接用于食品及化妆品, 还可直接用于乳品发酵, 生产功能性食品及微生态制剂。 2.1　SOD在食品领域应用研究现状 SOD具有的抗氧化性及独特的生理功能使其作为食品添加剂和重要的功能性基料而用于食品工业。 2.1.1 食品原料中SOD的分布 有关植物性食品原料中SOD含量及性质的报道很多, 绝大部分蔬菜、水果都含 SOD, 其中含量较高的有: 刺梨、香蕉、猕猴桃、菠萝、山楂、大蒜等, 水果果皮中 SOD活性明显高于果肉 , 且水果SOD活性在储藏期内均呈下降趋势。其它食品有食用菌、扇贝、鸡肉、调味品等。常见食用菌中猴头菇SOD活性较强 , 达3120U /g。灵芝菌活性也很高, 己被制成灵芝酒投放市场。 2.1.2 作为食品营养强化剂 该保健品具有良好的抗衰老、抗炎、抗辐射、抗疲劳等保健强身的效果。目前已有添加有SOD的蛋黄酱、牛奶、可溶性咖啡、啤酒、白酒、果汁饮料、矿泉水、奶糖、酸牛乳、冷饮等类型的保健食品面世。 2.1.3 作为食品抗氧化剂 与其他抗氧化剂一样, SOD可作为罐头食品、果汁、啤酒等的抗氧化剂, 防止过氧化酶引起的食品变质及腐败现象。此外, 还可作为水果、蔬菜良好的保鲜剂。而且在安全性方面，用SOD做食品抗氧化剂更有优势。 2.