[应用文书]现代食品发酵技术教案----柠檬酸.doc

第四章 柠檬酸 教研室：生物工程 教师姓名：陆步诗、余有贵 课程名称 现代食品发酵技术 授课专业及班次 07级食品质量与安全方向 授课内容 柠檬酸 授课方式及学时 讲授、2H 目的要求 熟悉柠檬酸发酵生产的一般流程和技术要点。 重点与难点 1、柠檬酸发酵生产的一般流程和技术要点 2、生产技术要点的理解 讲授内容及 时间分配 4.1生产流程 4.2原料预处理 4.3菌种 4.4 发酵 4.5 提取 4.6 浓缩、结晶与干燥 参考资料 1、王福源.现代食品发酵技术（第二版）中国轻工业出版社.2007 2、宋东安.调味品发酵工艺学.化学工业出版社,2009 教学过程 4.1生产流程 4.2原料预处理 薯干经粉碎，以16％～20％的比例在调浆罐中加水调浆，pH自然55；添加01％中淀粉酶，0070MPa液化10～15min；过滤除渣；通过(NH4)2S04计量罐控制并调0.2％～04％；连续灭菌后，泵入已灭菌的发酵罐中，装料量为发酵85％～90％。Co827(上海)和黑曲霉T419(天津工业微生物研究所选育)，此二菌株具有糖化60～90h，产酸率可达15％～20％，糖化率在97％以根据黑曲霉在实验室扩大培养阶段获得的是孢子还是菌丝体，其扩大培养分为孢子扩大2种方式。孢子扩大培养是利用液体或固体表面培养，收集黑曲霉孢250～500mL茄子瓶固体表面培养1000～2000mL三角瓶麸曲固体表面培养种子 1)试管斜面固体菌种的表面培养察氏琼脂培养基或麦芽汁琼脂培养基(10。B2％)或米曲汁琼脂培养基(1份米曲加4份水，55℃糖化3～4h，滤液用10。B，用碱调pH6O，加琼脂2％)，加热溶化，分装试管，121℃30min灭菌后，1～2白金耳或01mL孢子悬液，32℃培养4～5d，待长满茂盛的黑曲霉孢子即可使用。 2)250～500mL茄子瓶固体表面培养与试管斜面固体培养基相同，加热溶化，分装250～500mL茄子瓶，每瓶4～5cm厚，121℃30min灭菌、冷却后，5mL无菌水，制成孢子悬液，将lmL孢子悬液接人茄子瓶固体培养基32℃培养6～7d，待长满茂盛的黑曲霉孢子即可使用。 3)1000～2000ml三角瓶麸曲固体表面培养 按麸皮(过60目筛)：水l：(1O～13)比例混合后分装1000～2000mL三角瓶，每瓶50～lOOg，121℃30min灭菌、冷却后，250～500mL茄子瓶固体培养物中加入无菌水，制成孢子悬液，将孢子悬1000～2000mL三角瓶固体培养基30～32℃培养14～16h后，菌丝长满曲料表面，翻曲1次，疏松结块；继续培养1d，翻曲2次；再培养3～4d，待长满孢子，制成麸曲即可使用。 4)种子罐液体菌种通气培养 薯干经粉碎，以16％～20％的比例在调浆罐中加水调pH自然55；添加01％中温型淀粉酶，0070MPa液化10～15min；过滤除渣；泵O.15MPa 15min灭菌的种子罐中，装料量为种子罐的70％；通过(NH4)2S04计量罐向0.5％(NH4)2S044，以提0.1MPa 30 min灭菌，35℃；在种子罐中接入黑曲霉孢子或麸曲，接种量为孢子数10cfu／mL；培养温度35℃±1℃；罐压维持20～50kPa；通风量根据培养阶段而定(以10m3为例)：O～6h，孢子吸水膨胀，通风量保持9～10 m3／h；6～10h，为孢子萌发期，通风量保持18 m3／h；10h，为菌丝体生长繁殖期，通风量增至36～72 m3／h。种子培养18～28h，当培养液的pH降至2．O～25、滴定酸度为15～20mL／100g，而且菌丝球24um(不超过100m)，菌丝球数目达到(1～2)×104 cfu／mL时，种子培养结束。待发酵罐中发酵培养基冷却至35℃时，利用无菌压缩空气将种子罐中的培养液泵人发(0～18h)为菌丝生长和淀粉糖化(当产酸量与还原糖的总量接近起始可发酵糖总量时，糖化阶段完成)；发酵中后期(18～90h)为柠檬酸合成与积累阶段。 1)接种量的控制 在一定范围内，孢子接种量与产酸10×104 cfu／mL。 2)发酵温度的控制 在黑曲霉液体深层发酵中，温度低于28℃，导致长菌和产酸缓37℃，导致杂酸形成过量。一般来说，发酵前期(0～18h)，温度控制在36～38℃，甚至可采用40℃高温培养，促进菌丝生长和淀粉糖化；发酵(18～90h)，温35℃±1℃。 (3)发酵液pH值的控制发酵前期(0～18h)，发酵液pH值控制在4O～45，促使(18～90h)，发酵液pH值降至25左右，有利于柠檬酸的合成与积(18～90h)的产酸阶段，如果发酵液pH值3.0以上，容易产生草酸