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原理3 确定关键限值 关键限值：在一个CCP必须控制的生物、化学、或物理参数的最大和/或最小值，以预防、消除已确定的食品危害或将其发生降至可接受水平。 它是用以保证一项操作生产出安全产品的界限；针对确定的危害，每个CCP必须有一个或多个关键限值；当加工偏离关键限值时，必须采取纠偏措施以保证食品安全。 其常常是一些可在线监控的参数，如温度、时间、PH值等。 操作限值 比关键限值更加严格的标准，是操作者用于降低偏离关键限值的风险。 为了避免关键限值，在达到操作限值时应当调整参数，操作员可应用这些调整以避免失控和采取纠偏措施的必要。 原理4 CCP的监控 监控：实施一系列有计划的观察或测量，以评估一个过程、点或程序是否受控并产生可供将来验证用的记录。 应尽可能采取各种物理或化学的方法对CCP进行连续的监控 若无法连续监控，应有足够的间歇频率来观察测定CCP的变化特征，以确保CCP处于受控状态。 原理5 确定纠偏措施 纠偏措施：当发生偏离关键限值时要遵循的程序。 当监控显示出现偏离关键限值时，要采取纠偏措施。 应在每个CCP都建立纠偏措施，以便万一发生偏差时能有适当的手段恢复或纠正出现的问题。 纠偏措施组成部分 纠正和消除不符合要求的因素，以保证CCP恢复受控状态； 确定加工偏离期间生产的产品并确定其处理 纠偏措施记录 内容包括： 产品确认（名称、批号、数量等） 偏离描述 采取的纠偏措施包括受影响产品的最终处理 负责采取纠偏措施的人员名称 必要时的评估结果 原理6 验证程序 验证：除监控之外，那些确定HACCP计划的有效性和体系根据计划运作的活动 确认：验证的要素，专注于收集和评估技术性信息以确定正确实施的HACCP计划是否能有效地控制确定的食品危害 验证要问是否根据计划实施了HACCP体系——“做你所说的”确认要问危害分析是否完全以及控制措施是否有效——“你正在做正确的事情么？” 验证的要素 CCP验证活动： 监控设备的校正 校正记录的复核 针对性的取样和检测 CCP记录复核 ——监控记录 ——纠偏措施记录 HACCP体系验证 ——观察和复核 ——成品微生物检测 监管部门检验/审核 确认 是验证的基本要素，包括自危害分析至每个CCP验证的策略。 确认的目的是提供证明计划的所有基本要素都有科学基础并作为控制特定产品和加工有关的食品安全危害的有效方法的客观证据。 确认的方法？ 谁来确认？ 确认的频率 最初 在有因素提供理由时，例如： ——原料变化 ——产品变化 ——加工方法变化 ——不利的复核结果 ——重复发生的偏离 ——关于危害或控制措施的新的资料 ——在线观察 每年 原理7 记录保持程序 记录的种类： SSOP记录 危害分析/HACCP计划和用于制定计划的支持文件 CCP监控记录 纠偏措施记录 验证活动记录 记录复核 CCP和关键限值偏离的监控记录必须在7天内由受过HACCP培训的人员复核。 所有记录应由复核人签名 HACCP的实施 组建HACCP小组 描绘产品 确定产品用途及消费对象 危害分析 确认流程图 描绘流程图 确定CCP 确定关键限值 建立监控措施 确认受控 建立纠偏措施 发现偏差 建立审核措施 文件记录 评定验收 HACCP学习教程（一） 什么是HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析与关键控制点的缩写 HACCP 是预防性的，不是反应性的；目的在于在生产环境下确定并控制潜在危害，并使其始终处于潜在状态 是用于防止因生物的、化学的和物理的危害导致食品不安全的管理工具 针对食品安全性，是一种食品安全保证体系 HACCP 不是零风险，不能完全保证消灭所有的危害； 是最大限度减少食品安全危害的系统 HACCP的基本原理 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理性危害的系统方法，是一种高效的质量保证系统。由以下7个基本原则组成。 HACCP的7大原理 进行危害分析 确定关键控制点（CCP） 确定关键指标的限值 建立监控程序 确定纠偏措施 建立验证程序 建立有效记录系统 食品的主要安全危害 1、生物性危害：有害细菌、病毒或寄生虫 2、化学性危害：天然毒素、化学品、过敏源、非法的杀虫剂残留、未经许可的食品添加剂 3、物理性危害：玻璃或金属碎屑 定义