“ 花式点心制作”校本教材 （上海市长宁区虹桥.docVIP

“ 花式点心制作”校本教材 （上海市长宁区虹桥                               课程名称：花式点心制作 指导老师：陈霞珍 上海市长宁区虹桥街道社区学校编  序  社区教育课程的发展离不开配套教材的开发和推广，教材作为课程的表现形式是促进课程建设的重要环节；形式多样、内容丰富、体例科学的教材有利于保证社区教育课程的质量，促进社区教育的专业化水平；通过课程的规范化建设、教育教学资源的丰富也有利于推动社区学校的内涵发展。 长宁区各街镇社区学校编写的“社区教育校本教材”，是社区教育课程的有机组成部分。本系列“校本教材”的开发结合了居民的学习兴趣、需求和社区发展的实际状况，在形式、内容和使用方式的设计上坚持服务于社区教育的基本目的，服务于提升社区居民的素质、生活质量及社区发展的目标；坚持把社区居民的需要、社区的发展及学科的内在逻辑联系有机整合，达到多重教育融会贯通的效果；坚持根据不同性质和类型的社区及社区里不同教育对象的不同要求来编制教材，体现出了差异性和特色性。 本系列校本教材是长期从事社区教育工作的教师以及志愿者们根据多年的教学经验编写而成，是长宁区社区学院指导下，各街镇领导大力支持下，社区教育辅导员、社区学校教师、热心社区教育事业的志愿者们积极参与下形成的实践成果。在此，谨向为长宁区社区教育校本教材编写、出版、发行付出辛勤劳动的领导、老师、志愿者们表示由衷的感谢和诚挚的敬意！ 希望校本教材能够为社区市民的学习带来切实的帮助，并能为社区教育事业发展添砖加瓦，为建设学习型城区贡献力量。   内容简介    面点是中国传统的食品，随着时代的变迁，人类不断的进步，面点的内容也更加丰富。面点在烹饪行业是人人熟悉、易学易懂的技术，但是要在短时间内学到真正的本领，就要有通俗易懂、深入浅出的好教材。 本教材就是从事烹饪教学多年的教师结合多年的教学实践经验而编写的一本通俗易懂、一目了然的好读物。 本教材以中英文对照的形式介绍了十一种花式点心的基础知识，制作的主要技法和技术要领，操作简单、浅显易懂，适合于家庭、烹饪爱好者学习。  本书作者   陈霞珍 作者简介   1973年开始从事餐饮行业工作，有30多年丰富的实践经验。为点心状元（中点）葛贤萼、点心泰斗（西点）边兴华二位名师的学生，经过多年努力、磨练、考核获得《高级点心师证书》，在工作岗位上兢兢业业做出了卓越的贡献。退休后在社区学校任教，传授点心制作技术，为创建和谐的文明小区作出了无私的奉献。        目  录  第一讲  制作点心的基本材料和设备 …………………………………………  1 第二讲  豆沙水晶糕（sweetened  bean  paste cake）……………………  7 第三讲  发糕（pastry） ………………………………………………………  8 第四讲  三鲜烧卖（assorted  shaomai） …………………………………… 9 第五讲  刀切馒头（steamed  bread）………………………………………… 10 第六讲  蒸饺（steamed  dumplings）………………………………………… 11 第七讲  糯米芝麻球（sticky rice ball with sesame）…………………… 12 第八讲  广式月饼（Cantonese moon cake） ………………………………… 13 第九讲  开口笑（kaikou xiao）………………………………………………… 15 第十讲  奶油曲奇（butter  cookie）………………………………………… 16 第十一讲  蝴蝶酥（butterfly  cake）………………………………………… 17     第一讲  制作点心的基本材料和设备 一、制作点心的基本设备 （一）烤箱 1.烤箱的功能。烤，是取代传统的煎、炸等烹饪方式的一种加工食品的方法。由烤箱制作完成的食物不会含多余油脂，因此十分干爽、香酥。一些煎炸过的食物，在隔顿之后并不适合用原来的烹调方式回锅，但可以用烤代替，把食物铺在铝箔纸上，以较低温加热法，经过十来分钟即可完成，不但可以达到加热目的，也不会因回锅而吸收过多的油脂，依然保持与初次烹制完成时完全一样。烤箱对食物的加热经由管线在密闭空间完成，而不直接与油水接触，因此不会有产生油烟的问题。完成烹调后的烤箱，只需以抹布沾少许清洁剂擦洗，即可快速完成清理工作，不仅烤箱内干干净净，也不会污染厨房空间。 2.如何使用烤箱。认清食材质地，肉类的纤维较粗，有的体积较大，因此温度不可一次调的太高，可以用较低的温度、较长的时间烤熟，才可避免外皮已焦而内部未熟的尴尬。对一些体积较小、较薄的食材，如面点，可以用较高的温度、较短的时间烤制。铝箔纸是烤箱不可或缺的帮手，它不