劳动部门短期培训烹饪教学计划.doc

劳动部门短期培训烹饪教学计划 篇一： 烹饪技能培训教学计划 烹饪专业技能培训教学计划(原文来自： wWW.bDFqy. 千叶 帆文摘:劳动部门短期培训烹饪教学计划) 一、 培养目标 本专业培养能够适应社会主义现代化经济发展需求，并具有较高综合素质、较高道德水准及综合职业能力的企事业单位、饭店和宾馆厨师。 培养具有良好的职业素养，忠于职守的敬业精神，掌握本专业的文化基础知识，并具有中级烹饪技术职称，掌握相应的专业操作技能，如中级烹调师、面点师。 可应职岗位： 本专业毕业生主要面向旅游、餐饮等服务业，从事红案、白案、中餐等工作岗位，在酒店从事中餐、面点的厨务工作。 二、 培训内容及要求 根据培训要求拟开设以下培训内容： 烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、中式烹调技艺、中式面点技艺等课程。 通过培训学员可达到以下知识和技能： 1. 具有基本的科学文化素养，掌握本专业必需的文化基础知识。 2. 具有关饭店、餐饮经营基础知识和食品营养与卫生等方面的基础知识。 3. 具有关原材料选择、调配和加工处理的基础知识。 4. 具有关中餐烹调的基础知识。 三、培训时间 ： 一个月 四、 课程设置及课时分配表 五、教学内容 （一）烹饪概论 介绍中国烹饪简史、烹饪原理和技术规范，中国菜品、中国宴席及烹饪风味流派，介绍中国饮食民俗及饮食文化，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。 (二)烹饪原料知识 讲授有关烹饪原料的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。 （三）烹饪营养与卫生 讲授现代营养卫生学的基础知识，培养学生合理烹饪、科学配膳的技能，使学生了解各类原料的营养成分与卫生要求，理解合理烹饪、科学配膳的基本原则，掌握有关营养与卫生的基础知识和烹调技艺，为科学合理地设计与烹制菜点，做好饮食服务工作打下基础。 （四）中式烹调技术 讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。 （五）中式面点制作 讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术： 面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，达到中级面点师的操作技能。篇二： 中式烹调师培训教学计划与方案 中式烹调师培训教学计划 一、培训工种： 中式烹调师 二、培训课程 1、职业道德 2、基础知识 3、专业技能 三、开班时间： 2017年11月30日 四、培训期限： 30天 2017年11月30日—2017年12月30日 五、培训人数： 160人 六、授课教师： 主要讲授： 1、职业道德基本知识 2、饮食卫生知识 3、饮食营养知识 4、成本核算知识 5、安全生产知识 6、烹调原料的初加工 7、烹调原料切配 8、菜肴制作 中式烹调师培训内容 一、说明 本培训计划按劳动和社会保障部办法的《国家职业标准》编写 二、培训目标 通过培训，使学员在掌握专业基础知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学员继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能级基础。 三、课程设置和培训要求 第一部分 职业道德（8个学时） 一、职业道德基本知识 二、职业守则 1、忠于职守，爱岗敬业 2、讲究质量，注重信誉 3、尊师爱徒，团结协作 4、积极进取，开拓创新 5、遵纪守法，讲究公德 第二部分基础知识（88学时） 一、饮食卫生知识 1、食品污染 2、食物中毒 3、各类烹饪原料的卫生 4、烹饪工艺卫生 5、饮食卫生要求 6、食品卫生法规及卫生管理制度 二、饮食营养知识 1、人体必需的营养素和热能 2、各类烹饪原料的营养 3、营养平衡和科学膳食 4、中国宝塔形实物结构 三、饮食成本核算知识 1、饮食业的成本概念 2、出材率的基本知识 3、净料成本的计算 4、成品成本的计算 四、安全生产知识 1、厨房安全操作知识 2、安全用电知识 3、防火防爆安全知识 4、手动工具与机械设备的安全使用知识 第三部分专业技能（144学时） 一、烹调原料的初加工 1、鲜活原料的初加工 2、鸡、鱼等的分割取料 3、整鸡、整鸭、整鱼的出骨 4、常用干货的水发 5、干货原料的涨发 6、珍贵干货原料的涨发 7、珍贵原料的质量鉴别及选用 8、腌腊制品原料的加工 9、环境卫生