[化学]食物与化学--糖、脂肪.ppt

人类为了生存，除了需要阳光与空气外，还必须摄取食物。 食物的主要成分：水、无机盐、糖类、油脂、蛋白质、维生素六大类，通常称为营养素。 糖类对身体健康的影响 糖尿病的主因是体内胰岛素分泌失调，引起糖代谢、脂代谢、蛋白质代谢的紊乱，导致血糖慢性提高。 人空腹时血糖浓度高于120毫克/ 100毫升血液（正常范围为80—120毫克 / 100毫升血液），就是高血糖；若超过肾糖阈值，即160—180毫克，则为糖尿病。 糖类对身体健康的影响 当血糖低于60—70毫克，就是低血糖，而低血糖的刺激又会引起交感神经兴奋和肾上腺素分泌增加，出现饥俄、四肢无力、面色苍白、心慌、多汗等症状。若血糖继续下降至45毫克以下，因脑组织缺乏能量而发生功能性障碍，严重影响脑部功能，出现晕原、昏选、休克，甚至导致死亡。 为什么人不能以纤维素为主食？ 人类的消化器官里只有淀粉酶，因此只能消化淀粉不能消化纤维素。 纤维素虽然不能作为人类的营养食物，但其在人体的消化过程中起重要作用。主要是能刺激肠道蠕动和分泌消化液，促进食物的消化和废物的排泄，减少有害物质于肠黏膜的接触时间，有预防便秘、痔疮和直肠癌的作用，还能降低胆固醇，预防和治疗糖尿病等。所以人要注意摄入足够的纤维素来保证身体健康。 脂类的主要生理功能 4、维持体温，保护器官 脂肪是热的不良导体，分布在皮下的脂肪可减少体内热量的过度散失，对维持体温和御寒起着重要的作用。分布在器官、关节和神经组织周围的脂肪，起着隔离层和填充衬垫的作用，可以保护和固定器官，脂肪对一些脏器起固定作用，如肾周围脂肪少就会发生肾下垂。所以肾下垂多发于瘦人，胖人则怕热耐寒。 脂类的主要生理功能 5、促进脂溶性维生素的吸收 脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）必须溶解在脂肪中才能被输送和吸收，离开脂肪，这些维生素的吸收利用无法进行。 6、增加食欲和饱腹感 无油的食物在胃里一般停留2~3小时，含油食物可停留5~6小时，不易产生饥饿感。 脂类的组成 脂类的元素组成主要为碳、氢、氧三种，有的还含有氮和磷。脂类的化学结构差异很大，但有一个共同特性，即不溶于水，而溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂。它们在化学结构上不属于一类化合物，，分子组成大都是脂肪酸与多元醇组成的酯，还有些其他结构。 油脂的消化与吸收 油脂不溶于水，人体内胆酸能乳化油脂，使大油滴成为细小的油滴，被小肠绒毛吸收，并被脂肪酶水解成脂肪酸而吸收。 油脂 油脂为油和脂肪的总称，脂类在常温下呈液态的称为油（植物油），在常温下呈固态或半固态的称为脂肪（动物油）。油中含不饱和脂肪酸较多，脂肪中含饱和脂肪酸较多。 不饱和脂肪酸中，含有一个不饱和键的称单不饱和脂肪酸（油酸），含有多个不饱和键的称多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）。 不饱和脂肪酸的抗衰老功效 人的衰老过程，实际上是一个氧化过程，人的各种器官（皮肤、肌肉、脏器），都因氧化变质而逐渐丧失功能，油脂中的不饱和脂肪酸含有一个至多个不饱和键，它们可以通过“自我牺牲”而减缓人的机体的氧化进程，为人类的健康长寿做出贡献。 必需脂肪酸 人体内不能合成，必需从食物中获得的人体生理活动所必需的脂肪酸。必需脂肪酸都是多不饱和脂肪酸。 亚油酸（十八碳二烯酸）是最主要的必需脂肪酸，主要存在于植物油中。 饱和脂肪酸 饱和脂肪酸为非必需脂肪酸，摄人过多会增加体内血脂的含量，但它对人体，特别是人的大脑的发育起着不可替代的作用，所以，如果长期摄人不足，势必会影响大脑的发育。 适合人类食用的油脂 1：1：1 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 调和油：多种油脂按一定比例混合而成。 油的提取 符合国家标准的提取方法： 压榨法（物理方法） 浸出法（化学方法 用有机溶剂浸出，再分 离回收有机溶剂。） 油的精炼 精炼步骤： 1、脱胶 添加热水或磷酸来沉淀含高浓度磷脂的胶体物质； 2、中和 添加苛性碱，中和游离脂肪酸； 3、脱色 去除油脂中含的胡萝卜素、叶绿素的显色物质； 4、脱臭 在真空状态下（250℃、6mmHg、30min）用热蒸汽除去有味的挥发性物质。 酸败 油脂在光、氧气、水、微生物、铜、铁等作用下，会发生氧化、水解等各种反应，碳链断裂，变成羧酸、酮、醛等小分子化合物，味道变涩，刺激口腔和食道粘膜，并产生特殊臭味。 保存：避光、密封、不使用铜铁容器、添加抗氧化剂。 保存期：18个月（未开封） 食物与营养素 食物在人体中转化为易被吸收的营养素，