[医学]营养与食品卫生学.ppt

维生素 Vitamin 维持机体生命活动过程所必需的一类微量低分子有机化合物。 (一) 共同特点 1. 本体或前体存在于天然食物中。 2. 大多数不能在体内合成，必须经常由食物供给。 3. 不构成机体组织，不提供能量。 4. 需要量很少，但不可缺少。 5. 以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。 6. 体内可合成 (三) 分类 1. 脂溶性维生素 维生素A、D、E、K。溶于脂肪及有机溶剂，主要存在于肝脏中，摄取过多可引起中毒。 2. 水溶性维生素 B族维生素 (维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素)和维生素C。溶于水，无功能性储存形式，机体饱和后从尿排出，一般无毒性，但极大量摄取时可引起毒性。 (四) 维生素缺乏 原因 食物摄入不足 (1) 摄入不足 营养不良 维生素被破坏 (2) 吸收下降 胃肠功能下降，膳食因素 (3) 需要量相对增高 孕妇乳母儿童恢复期病人 食品的营养价值 食品分类 按来源和性质分为 动物性食品：畜禽肉类、脏腑类、奶类、蛋类、水产品 植物性食品：谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜水果 食品制品：糖、油、酒、罐头、糕点 食品营养价值（nutritional value） 某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。 种类 数量 营养素 比例 消化吸收程度 食品营养价值的评定及意义 一、评定 (一) 营养素种类及数量 (二) 营养素质量（消化、利用程度） (三) 在加工烹调过程中的变化 (一) 营养素种类及数量 种类 分析法 含量 查阅食品成分表 (二) 营养素质量 比例与组成 例：食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也越高。 -----优质蛋白质。 消化吸收程度 指标：生长、代谢、生化 (三) 在加工烹调过程中的变化 改善感官性状 利 利于消化吸收 弊：损失营养 综合指标 营养质量指数（index of nutrition quality，INQ ） 某营养素密度 某营养素含量/该营养素供给量 INQ ＝ ＝ 热能密度 所产生热能/热能供给量标准 INQ＝1 营养价值高 INQ＞1 营养价值高 INQ＜1 营养价值低 二、评价的意义 (一) 全面了解各种食物的天然组分 (二) 了解烹调过程中营养素的变化 (三) 指导科学选购，合理配制平衡膳食 4、多糖 糖原 肝、肌肉 淀粉 根茎类 直链（老化），支链（糊化） 纤维（fiber) 不溶性 纤维素、半纤维素、木质素 可溶性 果胶、树胶和粘胶 其他 ( 抗性淀粉、 氨基多糖--甲壳素） 二、功能 （一） 体内 1、储存和提供热能 是大脑能利用的唯一能源物质 1克=16.7KJ（4 千卡） 2、机体组成成分 细胞膜糖蛋白 核糖核酸 3、节约蛋白质 4、抗生酮作用 （二）食物中 1、主要的产热营养素 2、改变食物的色香味 3、提供膳食纤维 （1）增强胃肠道功能有利粪便排出 肌肉张力--促进肠道蠕动 吸水膨胀-- 增加体积 对大肠的特殊作用 ?缩短通过时间 ?增加粪便量 ?增加排便次数 ?稀释大肠内容物 ?提供肠道菌发酵底物 （2）控制体重和减肥饱腹感 （3）降低血糖和胆固醇 减少糖吸收，胰岛素分泌减少，胆固醇合成减少 吸附胆汁酸、脂肪吸收减少 发酵后产生短链脂肪酸，进入体内后减少胆固醇合成 4、有利于防癌 稀释了潜在的致癌物 刺激益生菌生长 调节肠道pH