[医学]食品卫生学习题集.doc

《食品卫生与安全学》 习 题 集 供营养学专业用 班级 学号 姓名 扬州大学旅游烹饪学院营养科学系编 习题一（绪论） 一、名词解释 1、食品卫生（学） 二、填空题 1、大约在 年前，古代人首次使用煮沸消毒锅 2、大约在 朝，我国古代人已能控制一定卫生条件而制造出酒、醋、酱等发酵食品 3、大约在 朝，就出现了腌制、熏制、风干、冷冻等食品保藏技术 4、大约在 朝，开始出现食品添加剂的应用等实践活动 5、青铜制作食品容器易出现 中毒 6、我国在周朝时期专门设置 来主管食品的冷藏防腐 7、我国唐朝时期制定的一部专门处理腐败食品的法律称为 8、由 首次证明牛奶变酸是由微生物引起的 9、水俣病由 类污染物引起 10、骨痛病由 类污染物引起 三、选择题 1、国际食品法典委员会简称（ ） A.FAO B.WHO C.CAC D.JEMRA 2、世界卫生组织的简称（ ） A.FAO B.WHO C.CAC D.JEMRA 3、联合国粮农组织的简称（ ） A.FAO B.WHO C.CAC D.JEMRA 4、国际微生物危险性评估专家委员会的简称（ ） A.FAO B.WHO C.CAC D.JEMRA 5. 定量微生物危险性评价简称（ ） A.MRA B.HACCP C.GMP D.SPS 6、危害分析与关键控制点体系简称（ ） A.MRA B.HACCP C.GMP D.SPS 7、食品的良好生产规范简称（ ） A.MRA B.HACCP C.GMP D.SPS 8、实施卫生与植物卫生措施协定简称（ ） A.MRA B.HACCP C.GMP D.SPS 四、简答题 1、食品卫生学与营养学的区别与联系 2、检测食品中痕量化学污染物的方法 3、测定食品中生物学污染物的新技术 4、引起人类健康危害的霉菌毒素的类别 5、食品放射性污染的可能起因 6、当前食品卫生管理亟待解决的主要问题 7、食品卫生学研究的主要内容 8、食品卫生学的主要研究方法 习题二（食品污染及其预防） 一、名词解释 1.食品污染 2.内源性污染 3.外源性污染 4.水分活度 5.平衡相对湿度 6.食品细菌菌相 7.食品优势菌 8.菌落总数 9.大肠菌群 10.霉菌毒素 11、黄变米 12、食品腐败变质 13.食品的感官鉴定 14.挥发性盐基总氮 15.农药残留 16.兽药残留 17.水俣病 18.骨痛病 19.持久性有机污染物 20.氯丙醇 21.食品容器 22.食品包装材料 23.食品用工具 24.食品用设备 25.电离辐射 26.食品辐照保藏 27.有毒金属 28.食品掺杂掺假 二、填空题 1.金属罐壁黑斑由＿＿＿＿物质腐蚀产生，控制措施是先用涂膜处理。 2.辐照灭菌是利用＿＿＿＿放出的射线照射食品，使达到杀菌防腐的目的。 3.农药休药期是指由施用到＿＿＿＿之间间隔的时期。 4.多量硝酸盐进入人体会产生＿＿＿＿的综合症状。 5.铅中毒在分类上属＿＿＿＿食物中毒。 6.食品中可能同时存在着许多细菌，其中相对数量较大的细菌称为＿＿＿＿。 7.所谓食品的＿＿＿＿是指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。 8.腐败变质过程中，糖类发酵产生低级产物，最终分解成＿＿＿＿。 三、选择题 1.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（ ）较高。 B A 铜 B 铅 C 镉 D 锌 2.咸鱼是用（ ）作为加工和保藏手段的制成品。 A A 食盐 B 酱油 C 酱 D 食盐、酱油 3.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（ ）。 C A 水分增高 B 温度较高 C 淀粉较高 D 湿度较高 4.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（ ）。 B A 紫外线的作用 B 氧气的作用 C 温度的作用 D 水参与的水解作用 5.烟熏食品防止多环芳烃污染最有效的措施是（ ）。 D A 去除表面烟油 B 隔室生烟 C 降低熏烟温度 D 液体烟熏 6.皮蛋存在的最主要问题是在加工过程中加了（