[基础科学]第二章 食品安全性问题 第3次课.ppt

食品安全与质量控制 任课教师：任海伟 兰州理工大学生命学院 电子邮箱：rh163.com 第二章 食品安全性问题 第三节 化学物质对食品安全性的影响 一、食品添加剂对食品安全性的影响 我国《食品卫生法》规定：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质。 1983年食品法典委员会（CAC）规定：“食品添加剂是指其本身通常不作为食品消费，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术（包括感官）的目的而有意加入食品中的物质，但不包括污染物或者为提高食品营养价值而加入食品中的物质”。 我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类： （1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。 经国际粮农和卫生组织食品添加剂法规委员会批准使用的防腐剂品种主要有苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸钙等；抗氧剂有丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、特丁基对苯二酚TBHQ、异维C钠等。 美国年消费的防腐抗氧剂苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙、异维C钠这四个品种，每种均在万吨以上。 我国已经列入使用卫生标准的防腐保鲜剂品种有苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙等30多种；抗氧剂有BHA、BHT、TBHQ、异维C钠等15种。 食品添加剂的安全问题 1、急性和慢性中毒 2、引起变态反应 3、体内蓄积问题 4、食品添加剂转化产物问题 5、禁止使用的添加剂 6、食品添加剂与致癌物 1、硝酸盐和亚硝酸盐可引起婴儿正铁血红蛋白症；婴儿先天畸形；甲状腺肿；癌症。 2 、糖精可引起皮肤瘙痒症，日光性过敏性皮炎。 3、苯甲酸及偶氮类染料可引起哮喘等一系列过敏症状。 4 、香料中很多物质可引起呼吸道器官发炎，咳 嗽、喉头、浮肿、支气管哮喘、皮肤瘙痒、皮肤 划痕症、荀麻疹、血管性浮肿、口腔炎、便秘、头痛、行为异常、浮肿及关节通等。 5、柠檬黄等可引起支气管哮喘、荀麻疹、血管性浮肿。 食品添加剂转化产物问题 1、制造过程中产生一些杂质，如糖精中产生杂质------邻甲苯磺酰胺。 2、同食品成分起反应的物质：如焦酸二乙酯，形成强烈致癌物质氨基甲酸乙酯等。 2005年卫生部:亚硝酸盐成为我国化学性食物中毒第一凶手 亚硝酸盐属于剧毒品，一般人食３克就能致死，然而它却频频被当作食盐误食。卫生部有关资料显示，由于对亚硝酸盐销售和使用缺乏有效管理，我国亚硝酸盐食物中毒事件每年都发生上百起，已位列化学性食物中毒之首。 2005年中秋节，河北辛集市王口镇敬老院传来噩耗…… 2005年３月，河北永年县张西堡镇发生４８名学生误食含有亚硝酸盐烧饼的中毒事件。 肯德基苏丹红事件 05年2月英国在食品中发现苏丹红，下架食品达500多种。 国家质检总局紧急通知，重点检控进口产品中苏丹红一号，以防进入国内流通渠道。 肯德基所属百胜餐饮集团立即要求供应商对相关调料进行检测，并提供书面确认。 05年3月在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中发现了微量苏丹红（1号）成份。 “苏丹红”并非食品添加剂，而是一种化学染色剂。它的化学成份中含有一种叫萘的化合物，该物质具有偶氮结构，决定了它具有致癌性、遗传毒性、致敏性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。苏丹红属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光。又名“苏丹”。 “胭脂红”、“落日黄”等食品添加剂与“苏丹红”有何区别？ 除苏丹红外，可以食用的红色着色剂有上千种，如胭脂红、新红、苋菜红等，这些着色剂是可以在食品中限量添加的；它们与“苏丹红”的性质有着本质区别，前两者都是列入国家目录的食品添加剂，可在部分食品中使用，但国家有严格的限量规定，严禁超量使用。在标准范围之内使用食品添加剂，没有安全问题。 阿斯巴甜是否致癌引发争议 近日，一种比蔗糖还要甜200倍的甜味剂阿斯巴甜因其安全性问题而备受世人关注。其甜味与砂糖十分近似，并有清凉感，无苦味或金属味。可作为非营养型甜味剂。 我国国家标准规定，汽水、乳饮料、醋、咖啡饮料、咖喱中的用量按正常生产需要与蔗糖或其他甜味剂合用。 FAO/WHO（1984）规定：甜食0.3％，胶姆糖1.0％；饮料0.1％，早餐谷物0.5％，以及配制用于糖尿病、高血压、肥胖症、心血管患者的低糖类、低热量保健食品，用量视需要而定。 19