[小学教育]第九章 色素-z.ppt

无色，轻微涩味 + 金属离子 → 白色 或 有色沉淀 氧化 → 褐色物质 四、单宁 （鞣质） 水解型: 酯键 缩合型： 原花色素 原花色素（无色花青素）： 结构似花青素，无色 在酸中加热，原花色素 ? 花青素， 呈色 与涩味有关 + 蛋白质 → 沉淀 + 生物碱 或 多价金属离子 → 有色沉淀 易被氧化： 酶促褐变、非酶褐变 缩合 → 涩味消失： 加热、氧化、遇醛类 §9.5 食品着色剂 一、焦糖色素 半天然食品着色剂 分为4类： 易溶于水 对光、热的稳定性好 带电荷 二、红曲色素 红曲菌 稳定：热、pH、金属离子、氧化剂、还原剂 对蛋白质染性好 防腐，降血压、降胆固醇，防止动脉硬化 用途：肉制品、红腐乳 三、姜黄色素(curcumin或turmeric yellow) 姜黄素、脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。 不溶于水，溶于醇或醚，显鲜艳黄色，在碱性溶 液中呈红色，经酸中和后仍恢复原来的黄色。 着色性（特别是对蛋白质）较强，不易被还原. 对光、热稳定性较差，易与铁离子结合而变色。 一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等着色和增香。 酮类色素： 姜黄素、脱甲基姜黄素、双脱甲基姜黄素 橙黄色粉末 几乎不溶于水，溶于乙醇、冰醋酸和碱液 耐还原性好 光、热、氧化、铁： 不稳定 对蛋白质着色好： 咖哩粉 着色 咖哩粉 配方: (％) 姜黄根 30，芫荽子 10，枯茗 8，白胡椒 5， 黑胡椒 5， 洋葱 5， 陈皮 5，胡卢巴 3， 肉豆蔻 3， 肉桂 3， 甘草 3，小豆蔻 3， 辣椒 3， 月桂 2， 小茴香 2， 丁香 2， 生姜 2 ， 蒿 2， 茴香籽 1， 大蒜 1， 多香果 1， 百里香1　　 四、其他天然着色剂 甜菜红 虫胶红 红米红 栀子黄 玉米黄 高粱红 五、人工合成着色剂 天然色素： 稳定性差，来源有限 人工合成色素： 色泽鲜艳、稳定性强、着色力强、价格低廉 注意安全性 GB规定，我国允许使用人工合成色素： 苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、 日落黄、靛蓝、亮蓝、铝色淀、合成?-胡萝卜素、叶绿素铜钠盐 §9.6 食品调色的原理和实际应用 一、着色剂溶液的配制 浓度：1%~10% 称量准确 按用量配制 水：煮沸、冷却；蒸馏水 不使用金属器具 保存：避免阳光直射，冷暗处密封 二、食品着色的色调选择原则 与食品原有色泽相似 或: 与食品名称一致， 或: 调出食品相应的特征颜色 三、色调的调配 基本色：红、黄、蓝 * 发色助剂： 本身无发色功能，降低发色剂用量 而提高肉制品的安全性。 乳酸、L-抗坏血酸、 L-抗坏血酸钠、 烟酰胺 腌肉见光褐变： 肌红蛋白 氧化 高铁肌红蛋白 光 肌色原 高铁肌色原 （三）肉和肉制品的护色 ① 真空包装 ② 高氧分压 ③ 气调或气控技术,配合除氧剂 1.鲜肉： 2.腌肉： 避光、除氧 肉色变绿 §9.3 类 胡 萝卜 素 叶黄素类 类 胡 萝卜 素 胡萝卜素类 ：纯碳氢化合物 ：含氧基团 一、胡萝卜素类 （一）结构、性质 ?-、?- 、?-胡萝卜素，番茄红素 异戊二烯 脂溶性：易溶于石油醚、乙醚， 难溶于乙醇 胡萝卜素 化学氧化 光化学氧化 热、光、酸等 高温 几何异构化， 颜色变化不大 分解成小分子， 颜色改变 加 氧 产 物 低分子量降解产物 （二）在食品加工和储藏中的变化 相对稳定 颜色：相当稳定，变化很