[工学]9 黄酒生产工艺学.ppt

第三章 黄酒生产工艺学 第三章 黄酒生产工艺学 第一节 概 述 第二节 原料和辅料 第三节 原料的处理 第四节 糖化发酵剂的制备 第五节 发酵 第六节 压滤、澄清、煎酒和贮存 第一节 概 述 一、 黄酒的生产的特点 1、厚的地方色彩 2、产季节性强 3、稻米类是酿造黄酒的主要原料 4、典型的边糖化边发酵工艺 5、独特的曲法酿造 二 黄酒的分类 黄酒品种繁多，命名分类缺乏统一标准，有以酿酒原料为命名的，也有以产地或生产方法命名的；也有以酒的颜色或酒的风格特点命名的。 为了便于管理、评比，目前常以生产方法和成品酒的含糖量高低进行粗略地分类。 1、传统工艺黄酒 此类黄酒又称为老工艺酒。它是用传统的酿造方法生产的，其主要特点是以酒药、麦曲或米曲、红曲及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的、多菌种的混合发酵生产而成，发酵周期较长。 根据具体操作不同，又可分为淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒。 1）淋饭酒 米饭蒸熟后，用冷水淋浇，急速冷却，尔后拌入酒药搭窝，进行糖化发酵。用此法生产的酒称为淋饭酒。 在传统的绍兴黄酒生产中，也常用这种方法来制备淋饭酒母，大多数甜型黄酒也常用此法生产。 采用淋饭法冷却，速度快，淋后饭粒表面光滑，宜于拌药搭窝及好氧性微生物在饭粒表面生长繁殖，但米饭的有机成分流失较摊饭法多。 2）摊饭酒 将蒸熟的热饭摊散在凉场上，用空气进行冷却，而后加曲、酒母等进行糖化发酵。此法制成的酒称为摊饭酒。 绍兴元红酒、加饭酒是摊饭酒的典型代表，其他地区的仿绍酒、红曲酒也适用摊饭法生产。 摊饭酒口味醇厚、风味好、深受饮用者的青睐 3）喂饭酒 将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，然后再分批添加新原料，使发酵继续进行。用此方法酿成的酒称为喂饭酒。 黄酒中采用喂饭法生产的较多，嘉兴黄酒就是一例，日本清酒也是用喂饭法生产的。 由于分批喂饭，使酵母在发酵过程中能不断获得新鲜营养，保持持续旺盛的发酵状态，也有利于发酵温度的控制，增加酒久的浓度，减少成品酒的苦味，提高出酒率。 2、按成品酒的含糖量分类 3、常见黄酒名品 绍兴加饭酒 绍兴元红酒 善酿 花雕酒 女儿红 福建沉缸酒 福建老酒 山东即墨老酒 第二节 原料和辅料 黄酒生产的主要原料是米和水，辅料是小麦。 原料种类不同和品质的优劣会影响酿酒工艺的调整和产品的产量、质量。 酿造者常把米、水和麦曲比喻为黄酒的“肉”、“血”和“骨”。 一 米类原料 1、概述 黄酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和籼米、粟米和玉米的。 对米类原料的要求如下： ①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、酒气香、杂味少、酒质稳定的目的。 ②胚乳结构疏松，吸水快而少，体积膨胀少。 ③淀粉颗粒中支链淀粉比例高，易于蒸煮糊化发酵，使产酒多，糟粕少，酒液中残留的低聚糖较多，口味醇厚。 为了保证黄酒生产的产量和质量，应选用大粒、软质、心白多、淀粉含量高的米作原料。 2、米的化学成分 ⑴水分 一般谷物含水在13.5%~14.5%，不得超过15%，过大易霉变。 ? ⑵淀粉及糖分 糙米含淀粉约70%，精白大米淀粉约78%，淀粉含量随精白而提高，应选用淀粉含量高的大米酿造黄酒。大米中还含有0.37%~0.53%的糖分，其中还原糖极少。 ⑶白质 糙米含蛋白质7%~9%，精白米含蛋白质量为5%~7%，主要是谷蛋白，蛋白质经酶的分解，提供给酵母作营养。 在发酵时，一部分氨基酸转化为高级醇，构成黄酒的香气成分，其余部分留在酒液中形成黄酒的营养成分。 蛋白质含量过高，使酒的酸度容易升高，使酒的风味变差，酒的稳定性也受到影响。? ⑷脂肪 脂肪主要分布于糠层中，其含量为糙米质量的2%左右，含量随米的精白而减少。大米脂肪多为不饱和脂肪酸，容易氧化变质，影响风味，故大米不易久贮。类脂占全脂的5%~20%，主要在米糠中。 ⑸纤维素、灰分、维生素 精白大米纤维素含量仅0.4%，灰分0.5%~0.9%，主要是磷酸盐。 维生素主要分布于糊粉层和胚。以水溶性的B族维生素为最多，也含有少量的维生素A。 3、糯米、粳米、籼米 凡是大米都能酿酒，其中以糯米最好。目前除糯米外，粳米、籼米也常作为黄酒酿造的主要原料。 4、 黍米、玉米、红薯 二 水 酿造黄酒，水极为重要。 水在黄酒成品种占80%以上，水质好坏直接影响酒的风味和质量；在酿酒过程中，水是物料和酶的容剂，生化酶促反应都需在水中进行；水中的金属元素和离子是微生物必须的养分和刺激，并对调节酒的pH及维持胶体稳定性起着重要作用。 黄酒生产过程中，一般吨酒耗水量为10~20t，新工艺生产最高耗水达45t左右，其中包括酿造水、冷却水、洗涤水、锅炉水等。 三 小 麦 小麦是黄酒生产的重要辅料，主要用来制备