3的第二章 感觉基础.ppt

感官是接受外界刺激的器官，特征如下： （1）一种感官只能接受和识别一种刺激 （2）只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用 （3）感官会产生疲劳（适应）现象，表现为灵敏度 下降。 （4）心理作用对感官识别刺激有影响 （5）不同感官在接受信息时，会相互影响 食品感官评定人员应具有良好的感觉敏感性，并且需要经过专业培训，以进一步提高感觉敏感性。 差别阈不是一个恒定值，会随一些因素的变化而变化！ 100g砝码放在手上，要觉察出重量的变化至少增减3g， 那么200g砝码呢？增减6g 300g砝码呢？增减9g 1、适应现象 2、对比现象 3、协同效应 4、变调现象 5、阻碍作用 6、隐蔽现象 1、适应现象（ adaptation effect） ： 感受器在同一刺激物的持续作用下产生疲劳，敏感性发生变化的现象。 （入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭） 一般情况下，强刺激的持续将使敏感性降低，而微弱刺激的持续能使敏感性提高。 四、感觉能力的发展与补偿 不同人的各种感觉能力存在差异，除先天因素外，后天的训练也很重要。 例如，磨床工人能看到 0.0005 毫米的空隙，而一般人只能看到 0.1 毫米的空隙。 感觉的补偿是指某种感觉系统的机能丧失后而由其它感觉系统机能来弥补的现象。 例如，盲人就是由于失去视觉而从听觉能力的发展得以补偿。 视觉：眼球接受外界光线刺激后产生的感觉。 视觉在感官分析具有重要的作用。 1、视觉的形成 视网膜含有大量光敏细胞，分为：视杆和视锥细胞。 视杆细胞：紫红色，灵敏度极高，低照明时辨别明暗，但分辨不出物体的色彩。 （完成晚上的视觉作用） 视锥细胞：白天感觉明暗，可辨别颜色。 （完成白天的视觉过程） （1）色彩视觉 （2）闪烁效应 （3）暗适应和亮适应 1）色彩视觉 色彩视觉是人眼的一种明视觉功能，依靠视网膜上3种类型的锥状细胞（红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞）实现的。 不同波长的光刺激不同类型的锥状细胞，从而引起不同的色彩视觉效果。 亮度很低时， 分辨不出物体的 色彩。 色盲：不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象； 色弱：能辨别颜色，但辨认能力迟钝的现象。 色盲和色弱是一种先天遗传性疾病，到目前为止还没有有效治疗方法。 红色盲、绿色盲、蓝色盲和全色盲； 色盲又分先天性色盲和后天性色盲； 先天性色盲为性连锁遗传，男多于女，患者常主觉辨色无困难，而在检查时发现； 后天性多继发于一些眼底疾病，如某些视神经、视网膜疾病，故又称获得性色盲。 根据三原色学说，不能分辨红色者为红色盲，不能分辨绿色者为绿色盲，不能分辨蓝色者为蓝色盲，三种颜色都不能辨认者为全色盲. 2）闪烁效应 当用一系列明暗交替的 光线刺激眼球时，就会产生 闪烁感觉。随刺激频率的增 加，到一定程度时，闪烁感 觉消失，由连续的光感所代 替，此时的频率称为： 极限融合频率（CFF） 在研究视觉特性及视觉与其他感觉之间的关系时，都 以CFF值变化为基准。 3）暗适应和亮适应 暗适应：当从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应。 亮适应：从暗处到亮处视觉逐步适应的过程。经历的时间比暗适应短。 除上述3个特征外，还有残像效应、夜盲等。 颜色对分析评价食品具有下列作用： 1） 便于挑选食品和判断食品的质量； 2） 食品的颜色和接触食品时环境的颜色； 3） 食品的颜色决定其是否受人欢迎; 4) 通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性。 第三节 听觉 听觉（auditory sensation） 听觉：声波进入耳朵后产生的感官印象。 1、听觉生理学 感觉声波的器官是耳朵， 人类的耳朵分为内耳、 中耳、外耳和耳廓。 耳廓：我们平常就可以看到的耳朵。 外耳：外耳道到鼓膜之间的部分