[]第三章相对密度法.ppt

* * 第三章 物理检验法— 相对密度法 根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分及含量之间的关系进行检测的方法称为物理检测法。 物理检测法是食品分析及食品工业生产中常用的检测方法。 1、密度与相对密度 ※密度是指物质在一定温度下单位体积的质量，以符号ρ表示，其单位为g／cm3。 ※相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号ｄ表示，是无因次量。 物质一般都具有热胀冷缩的性质（水在4℃以下是反常），所以密度和相对密度的值都随温度的改变而改变。故 密度应标出测定时物质的温度: 表示为ρt, 如ρ20。 相对密度应标出测定时物质的温度及水的温度，表示为ｄt1t2， 如 ｄ204 ， ｄ2020 其中t1表示物质的温度，t2表示水的温度。 ※密度和相对密度有不同含意，两者间关系 如下： ※水在4℃时的密度为1.000000g／cm3，故物 质在某温度下的密度ρt和物质在同一温度 下对4℃水的相对密度ｄt4在数值上相等。 ※故工业上为方便起见，常用ｄ204来表示物质 的相对密度，其数值与物质在20℃时的密度 ρ20相等。 ※测定液体相对密度时，以测定溶液对同温度 水的相对密度比较方便，通常测定液体和水 在20℃时的相对密度，以ｄ2020表示。 ※因为水在4℃时比在20℃时的密度大，故对 同一溶液来说，ｄ2020＞ｄ204。 式中：0.99823为水在20℃时的密度g／cm3 ｄ2020和ｄ204之间可以用下式换算： 式中ρt2表示温度t2℃时水的密度（g／cm3）。 同理，若要将ｄt1t2换算为ｄt14可按下式进行： 表3-7列出了不同温度下水的密度。（下页） 2、测定相对密度的意义 液态食品组成及浓度改变时，相对密度也随之改变。测定相对密度，可以检验食品的纯度、浓度及判断食品的质量。 蔗糖、酒精已制定了溶液浓度与相对密度的对照表; 某些液态食品（如果汁、番茄制品等），测定相对密度并通过换算或查专用经验表格可以确定可溶性固形物或总固形物的含量。 掺杂、变质时，相对密度变化: 牛乳的相对密度与其脂肪含量、总乳固体含量 有关， 脱脂乳相对密度升高，掺水乳相对密度下降。 正常的液态食品，其相对密度都在一定的范围内。 例如： 全脂牛奶为 1.028～1.032， 植物油（压榨法）为 0.9090～0.9295。 油脂的相对密度与其脂肪酸的组成有关： 不饱和脂肪酸含量越高，脂肪酸不饱和程度越高，脂肪的相对密度越高； 游离脂肪酸含量越高，相对密度越低； 酸败的油脂相对密度升高。 ※因此，测定相对密度可初步判断食品是否正常以及纯净程度。 ※需要注意的是，当食品的相对密度异常时， 可以肯定食品的质量有问题，当相对密度正 常时，并不能肯定食品质量无问题，必须配 合其它理化分析，才能确定食品的质量。 ※总之，相对密度是食品生产过程中常用的工 艺控制指标和质量控制指标。 3、液态食品相对密度的测定方法 测定方法有密度瓶法、密度计法、密度天平法、前两种方法较常用。 3.1 密度瓶法 （1）仪器 密度瓶是容积固定的玻璃称量瓶，常用的有带温度计的精密密度瓶和带毛细管的普通密度瓶容积有20、25、50、100ml四种规格，但常用的是25和50ml两种。 （2）测定原理 密度瓶具有一定的容积，在一定温度下，用同一密度瓶分别称量等体积的样品溶液和蒸馏水的质量，两者之比即为该样品溶液的相对密度。 （3）测定方法 ※密度瓶洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，烘干、冷却，精密称重。 ※装满样液，盖上瓶盖，置20℃水浴中浸0.5h，使内容物的温度达到20℃，用滤纸条吸去支管标线上的样液，盖上侧管帽后取出。用滤纸把瓶外擦干，置天平室内30分钟后称重。 ※将样液倾出，洗净密度瓶，装入煮沸30分钟并冷却到20℃以下的蒸馏水，按上法操作。测出同体积20℃蒸馏水的质量。 （4）结果计算 式中： m0—空密度瓶质量，g； m1—密度瓶和水的质量 , g m2—密度瓶和样品的质量，g； 0.99823—20℃时水的密度，g／cm3。 ①本法适用于测定各种液体食品的相对密度，特别适合于样品量较少的场合，对挥发性样品也适用，结果准确，但操作较繁琐。 ②测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。 ③水及样品必须装满密度瓶，瓶内不得有气泡 （5）说明 ④拿取已达恒温的密度瓶时，不得用手直接接触密度瓶球部，以免