[其它考试]第十一章 食品标签解读.ppt

第一节、食品营养价值分析 1、食品样品的收集与抽取 一、总体和样品 总体：由同质个体所构成的全体，即同类食品。 个体：每个食品即个体。如：超市食品。 抽样：从总体中抽取部分个体的过程。 样本：所抽取的部分，又叫样品。 二、样品收集原则 代表性：指所抽样本能代表总体。 抽样误差：指由抽样引起的差异。 核心问题：最大化地减少抽样误差，有代表性。 三、抽样原则、方法 1、抽样：是从总体中抽取有代表性样品进行检验，以此推算总体基本情况。 2、随机抽样五种方法： (1) 随机抽样：随机编号或随机抽签。 (2) 类型抽样：将总体个体按属性特征分若干类型或层，然后再在各层或类型中随机抽样。 (3) 等距抽样：将总体中的个体按顺序编号，然后按等距离或间隔抽取样品。 (4) 整群抽样：从总体中成群成组地抽取样品。 (5) 定比例抽样：按产品批量定出抽样百分数，如抽取1％。 3、抽样调查优点及缺点 优点：抽取样本较客观，推断总体较准确，调查成本低，应用广泛。 缺点：主要用于定量调查而不适于定性调查。 四、食品样品种类 按抽样过程分类：抽检样品；混合样品；缩分样品；实验室样品。 按实验分析分类：实验样品；制备样品；分析样品。 1．抽样数量估算 ——抽样数量越多，样品代表性越好。但如抽样数量太多会增加工作量。 (1) 均质性、正常非均质性食品 (2) 异常非均质性或者不熟悉来源食品抽样量的确定 食物感官检验 一、知识要求 食品品质检验：感官检验、物理检验、化学检验。 感官检验：在了解食品应有感官性状基础上，通过眼、鼻、手、舌和耳等感官来感知、比较、分析、解释产品性质的一种科学检验方法。 1. 食品感官检验类型 (1) 嗅觉检验：是运用嗅觉器官鉴定食品气味。 (2) 视觉检验：是直接用肉眼判断的，对食品外部特征进行检验。 (3) 味觉检验：通过舌头味蕾感知接触到食品刺激后产生的反应。 (4) 听觉检验：通过耳朵听来感知、分辨不同食品因硬度、干湿度、脆性不同，在受挤压、振动时产生声音不同的微细区别。 (5) 触觉检验：通过身体接触感觉食品的质地不同，包括口感检验、手感检验等。 (6) 仪器分析：通过仪器(如比色计)对感官指标进行检验，其检验结果更客观。 2．食品感官检验基本方法 (1) 定性分析 区别检验：陈述产品是否在某些方面存在不同，要求检验人员受过一定培训和指导； 描述型检验：采用文字性说明回答产品在一定感官特性方面有何不同，要求检验人员经过较高级培训； 情感检验：回答对产品喜爱程度或更喜欢何种产品，对检验人员没特殊要求，未经培训人员也可参与检验。区别检验实际应用广泛，要求25～40个参与者，均经筛选，对普通食品有较好感官灵敏度。 (2) 定量分析 (3) 食品感官检验注意事项：一定控制条件；检验人员经基础知识培训；采用统一判断标准。 二、能力要求 1、全脂奶粉的感官品质评价 主要从色泽等四方面来评价： 色泽：应呈均匀一致的乳黄色； 滋味和气味：应具有纯正牛乳的香味和滋味，无其它异味； 组织状态：应呈干燥、均匀的粉末； 冲调性：经搅拌可迅速溶于水，不结块； 如出现与评分指标不符，则酌情扣分，最后根据总评分判断该产品感官质量。 二、能力要求 1、全脂奶粉的感官品质评价 主要从色泽等四方面来评价： 色泽：应呈均匀一致的乳黄色； 滋味和气味：应具有纯正牛乳的香味和滋味，无其它异味； 组织状态：应呈干燥、均匀的粉末； 冲调性：经搅拌可迅速溶于水，不结块； 如出现与评分指标不符，则酌情扣分，最后根据总评分判断该产品感官质量。 2、花生油感官品质指标评价： 主要从色泽等三方面来评价： 色泽：具有花生油应有色泽，(罗维朋比色槽25.4mm) ≤一级，黄15红1.5； 滋味气味：具有花生油应有的香味和滋味 透明度：澄清、透明； 如出现与评分指标不符，则酌情扣分，最后根据总评分判断该产品感官质量。 粮油、饮料、奶类食品营养价值评定 一、知识要求 1、谷物的营养价值 高淀粉、低脂肪。第一限制氨基酸为赖氨酸。淀粉含量最多(40%~70%)。脂肪含量仅0.4~2.2%。维生素分布不均衡，黄色玉米类胡萝卜素高，谷物胚芽VE高。矿物质不少于30种，磷、钾、镁、锌较高 2、植物油的营养价值 主要是脂肪，占90%以上。不同油脂其脂肪酸种类和含量不同 3、奶类营养价值 蛋白质含量约3.0~3.5%；脂肪含量约2.8~4.0%；水化合物含量约4.6%；矿物质约0.6~0.7%；维生