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第4章 膳食指导和评价 营养和食物需要目标设计 食谱编制（略） 食谱营养评价和调整 平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。 本章重点是儿童青少年食谱编制的程序 和操作。 3-18岁 特点是生长发育快、营养需求大。 第1节营养和食物需要目标设计 根据人群的生长发育特点，确定不同 人群的营养需要和食物需要，掌握 《中国居民膳食营养素参考摄入量》 标准及其应用。 学习单元1 学龄前儿童膳食能量和营养 目标设计  了解学龄前儿童的生理特点和营养需要 膳食安排以能量密度高，软、多餐为主要 特点。 具体请见教材（技能部分）p231-235 工作程序 程序1 了解儿童的性别、年龄 程序2 根据儿童的性别、年龄查 《中国居 民膳食营养素参考摄入量》表，作膳食设 计依据 程序3 确定膳食营养目标  实际工作中，常首先确定一日需要量来累积 周、月的目标。 学习单元2 学龄儿童营养和食物需要目 标计划  了解学龄儿童的生理特点和营养需要 膳食安排以营养平衡为主要特点。 具体请见教材（技能部分）p238-241 工作程序 程序1 了解学龄儿童的性别、年龄 程序2 查询参考标准 程序3 计算三大营养素的数量 程序4 了解本地区营养素食物来源情况 程序5 根据三大营养素的需要计算主要食 物的需要 程序6 写出报告表 学习单元3 青少年食物选择  了解青少年的生理特点和营养需要 膳食安排以能量需要量大、微量营养素充 足、营养平衡为主要特点。 具体请见教材（技能部分）p245-249 工作程序 程序1 确定用餐人群范围 程序2 调查学校食谱 程序3 对摄入饮食进行归类 程序4 选择食物并估计微量营养素的量 程序5 估计能量是否满足 程序6 整体评价 第2节食谱编制 学龄前个体营养食谱编制 幼儿园食谱的编制 学生营养午餐食谱设计 大学生食堂一日食谱编制 重点对象：学龄前儿童、学龄儿童和青少 年 第3节 食谱营养评价和调整* 参照食物成分表初步核算食谱提供的能量 和各种营养素的含量、餐次比分析、能量 来源、食物来源分析 食谱调整、蛋白质脂肪含量、食谱综合评 价 工作准备——准备几个食谱，设计食谱分 析表 学习单元1 食谱餐次比例和修改 一般两餐时间间隔为4-5小时，不超过6小 时，这与胃排空时间相近。 我国居民习惯一日吃三餐，食物量的分配 一般早餐30%，午餐、晚餐占30%-40% 为宜。 特殊情况可进行适当调整，可一日4-5餐。 （3-6岁的儿童，病人） 工作程序 程序1 三餐食物的供能比例分析 程序2 食谱餐次能量比例评价 程序3 食谱修改和调整 学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整 较高和极少蛋白质的食物 含较高胆固醇和极少脂肪的食物 烹饪方式 工作程序 程序1 计算食谱蛋白质和脂肪含量 程序2 食谱营养分析和评价 程序3 蛋白质调整 程序4 膳食脂肪的分析 程序5 食谱营养素摄入量评价 程序6 脂肪调整 学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其 中所含有的必需氨基酸取长补短、相互补 充，达到较好的比例，从而提高蛋白质的 利用率。 常见蛋白质氨基酸组成  食品蛋白质的优劣评价 蛋白质互补原则*  食物的生物学种属越远越好。  搭配的种类越多越好  同时食用最好，次数越多越好。 工作程序  程序1 午餐食谱1配方  程序2 查食物成分表中的食物必需氨