[农学]11罐头保藏.ppt

第十二章 罐头保藏 【教学目标】： 1、掌握果蔬罐藏的基本原理和果蔬罐藏工艺流程要点及影响因素； 2、掌握几种主要果蔬罐头对原料要求和工艺要求，了解果蔬罐头检验的内容和常用方法 【重点难点】： 1、果蔬罐藏、商业杀菌、F值的概念，罐藏原理； 2、罐藏工艺要点； 3、胀罐原因及防治措施。 第一节 罐头食品的分类 果蔬罐藏是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存 的食品。罐头食品具有耐 贮藏、易携带、品种多、 食用卫生的特点。 一、水果类 糖水类水果罐头 糖浆类水果罐头 果酱类水果罐头：果冻、果酱 果汁类罐头 二、蔬菜类 清渍类蔬菜罐头 醋渍类蔬菜罐头 调味类蔬菜罐头 盐渍（酱渍）类蔬菜罐头 第二节 罐藏容器 罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品的长期保存具有非常重要的作用，而容器的材料又是至关重要的，所以对罐头容器提出如下要求。 对人体无害，不能与食品发生化学反应。 密封性能好。 抗腐蚀性。 便于工业化生产。 耐冲压、携带和食用方便。 第三节 罐头保藏理论 一、罐藏机理 食品腐败变质的主要原因是由于微生物的生长繁殖和食品内所含酶的活动导致的。 （一）高温处理对罐头保温的影响 1、高温对酶活性的影响 抑制或破坏引起果品蔬菜的腐败变质的酶 2、高温对微生物的影响 加热能杀灭在罐内环境生长的致病菌和腐败菌，有效预防微生物的侵染。肉毒杆菌、平酸菌 此外，加热还能软化原料组织，固定原料品质。 （二）排气处理对罐头保藏的影响 1、排气处理对微生物的影响 可除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气，抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖，有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。 2、对食品色、香、味及营养物质保存的影响 形成一定真空度，氧气含量少，能减轻或防止氧化作用。 3、对罐头内壁腐蚀的影响 （三）密封措施对罐头保藏的影响 密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。 二、杀菌机理 “商业杀菌” 杀菌温度必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度，杀菌温度和时间直接影响到罐藏食品的质量和保质期的安全性。 （一）影响罐头热杀菌的因素 1、影响微生物耐热性的因素 微生物种类和数量 嗜热性细菌耐热性最强，芽孢比营养体更耐热；数量多少取决于原料的新鲜程度和杀菌前的污染程度。 酸度高，pH低的食品杀菌温度可低一些，时间短 酸性食品：pH4.5，常压杀菌（100℃） 低酸性食品： pH4.5，高温高压杀菌 食品中的化学成分 糖浓度越高，杀菌时间越长； 低浓度的食盐对微生物耐热性有保护作用，高浓度有削弱作用； 植物杀菌素存在时可适当降低杀菌条件。 罐头杀菌温度 微生物的热致死时间随温度的提高而呈指数关系。 2、影响罐头传热的因素 罐内食品的物理性质：形状、大小、浓度、粘度、密度等。传热方式：对流、传导 罐藏容器 罐内食品的 初温 杀菌釜形式 和罐头在其中的 位置 杀菌温度 2、D值 在指定的温度条件下（121℃或100 ℃ ），杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌数所需要的时间。 D值越大，耐热性越强。 3、Z值 表示使加热致死时间变化为10倍时所需的温度。值越在大，抗热性越强。 4、TDT值 表示在一定的温度下，使微生物全部致死所需的时间。 （三）罐头热杀菌公式 温度、时间、反压力 （T1-T2-T3）/t或（T1-T2）/t，p 第四节 罐藏工艺技术 一、工艺流程 选料→预处理→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温检验→包装→成品 二、操作要点 （一）装罐 1、空罐准备 清洗、消毒 2、灌注液配制 糖液、盐液 目的：增进风味、排除空气、提高初温、加强热的传递效率。 （1）糖液的配制：一般要求开罐糖度为14%～18% 计算公式： 生产中用折光仪或糖度表来测糖液浓度。 糖液主要原料是蔗糖 直接法配制 稀释法配制：先配高浓度（65%）的母液，用时再稀释。 注意事项：煮沸过滤、糖液温度（ 65～85℃ ）、 糖加酸后不能积压，酸应在装罐前加为好，以防止或减少蔗糖转化而引起果肉色变。 （2）盐液配制：浓度为1%～4% （3）调味液的制备 3、装罐工艺要求 趁热装罐、速度快，留有顶隙（3～8mm） 4、装罐方法 人工装罐、机械装罐 （二）排气 指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织内的空气尽可能从罐内排除的一项技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。 1、作用： 防止或减轻容器变形，防止玻璃罐的跳盖； 减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质损 失； 阻止好气性微生物的生长繁殖； 减轻马口铁罐内壁的腐蚀 2、罐头真空度 指罐