[农学]北工大微生物学 食品微生物学.ppt

食品微生物学 主要参考书 《现代食品微生物学》徐岩等译 第五版，2001年，中国轻工出版社 《粮油食品微生物学》蔡静平主编 ，2002年，中国轻工出版社 食品微生物学及其任务 一、食品微生物学的研究内容 食品微生物学是专门研究微生物与食品之间的相互关系的一门科学。 研究在食品生产、加工、储存、运输、销售等各个环节中涉及的微生物的形态结构、生理生化、生态分类及生命活动规律，以及对食品的影响作用，及其在一定条件下与食品工业的关系的应用科学。 二、食品微生物学的研究任务 （一）有益微生物在食品制造中的应用 有三种方式 ① 微生物菌体② 微生物代谢产物③ 微生物酶 （二）有害微生物对食品的危害及防止 ① 检测② 控制 食品微生物学的任务在于，为人类提供既有益于健康、营养丰富，而又保证生命安全的食品。 其他 加工机械及设备 包装材料 塑料包装材料由于带有电荷会吸附灰尘及微生物。 原料及辅料 动物性： 畜禽类：屠宰前，屠宰后 鲜蛋类：卵巢内，排泄腔，环境 鲜乳：自身，环境 鱼类：鱼类，肠液 植物性： 果实：开花期，生长过程，成熟 果汁：酵母，霉菌，细菌 第十一章 微生物与食品腐败变质 第一节 微生物引起食品腐败变质的原理 第二节 微生物引起食品腐败变质的环境条件 第三节 食品变质的症状、判断及引起变质的微生物类群 第四节 食品保藏中防腐与杀菌措施 第二节 微生物引起食品腐败 变质的环境条件 食品基质条件： 食品的营养成分 食品的pH值 食品的水分活性 食品的外界环境条件： 环境温度、气体状况 酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性食品（水果和少数蔬菜） 微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细菌（如大肠菌群）可生长。 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化：糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值上升 水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围为：0≦ Aw≦1 不同类群微生物生长的Aw值 微生物生长Aw值的可变性 食品Aw值与微生物生长的关系 大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉制品（保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这一Aw值范围的食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的生长；盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周）Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的生长；干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75，可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；奶粉Aw值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生长（理论上可无限期保藏） 食品的外界环境条件 温度：低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微生物引起食品腐败变质的特点 氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。 微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2、O3等） 罐藏食品的腐败变质 罐藏食品的特性 罐藏食品变质的原因 罐藏食品腐败的类型 腐败变质罐头的微生物分析 罐藏食品的特性 概念：罐藏食品是将原料经过预处理、装罐、杀菌、密封后而成。因罐内保持一定的真空度，所以合格产品的罐盖和罐底是平的或向内凹陷。 罐藏食品的分类：罐藏食品可根据酸性的不同，分为低酸性罐头（动物性原料制成的罐头，蛋白质含量高）、中酸性罐头、酸性罐头、高酸性罐头（植物性原料制成的罐头，碳水化合物含量高） 罐藏食品变质的原因 罐藏食品变质的原因： 化学因素：如罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀（主要发生于中酸性罐头） 物理因素：如温度过高或排气不良，造成的金属容器腐蚀穿孔。 罐内残留的微生物 微生物因素 （多是产芽孢的耐热微生物） 漏罐后的微生物再次污染 罐藏食品腐败的类型 罐藏食品腐败变质的外观类型 平盖酸败（平听） 胖听 引起罐藏食品腐败变质的主要微生物： 嗜热芽孢细菌、中温芽孢细菌、不产芽孢细菌、酵母菌、霉菌 酵母菌和霉菌往往是由于杀菌温度不够或漏罐、罐内真空度不够而出现，主要存在与酸性或高酸性食品中，常造成罐头膨胀 引起罐藏食品微生物污染的原因 不产芽孢细菌引起的食品腐败变质 不产芽孢的细菌不耐热，因此罐头中出现此类菌时，主要是由于漏罐而造成的（冷却水是重要的污染源）。罐头中