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[农学]牛肉分级与加工技术 周光宏 南京农业大学
牛肉分级和加工技术
周光宏
南京农业大学
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如何评定牛肉质量,(什么是 排酸 ?)
为什么要进行分级
如何分级
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存在问题
品种 肉用性能低
饲养 肥育水平低
屠宰 不规范
分级 无公认标准和科学分级
品质 较低 （嫩度，多汁）
市场 尚未形成优质运行机制
加工 加工工艺技术含量低
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为什么要分级
肉牛产业的一个重要环节(质量共识)
指导育种饲养和肥育
引导优质优价，形成良性循环
与世界接轨，增强国际竞争力
牛肉质量差异较大，价格悬殊，
促进整体牛肉 质提
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如何判定肉 质量
安全：微生物 残留
嫩度：年龄成熟 部位工艺
系水力：品种 应激 工艺
多汁性：大理石花纹 系水力
色泽：品种 部位工艺 包装
风味：品种 营养 成熟
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肉的成熟
成熟是改善 嫩度的基本途径
嫩度是决定 食用品质的最关键因素
受畜种、环境温度等因素影响
羊背最长肌成熟过程中剪切力的变化
10
）
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k 8
（
力
切 6
剪
4
2
0
0 100 200 300 400
宰后时间（小时）
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肉 的成 熟
成熟 （ageing 或conditioning ）是指胴体或分
割肉在-1.5℃以上(通常在1-4℃左右)无污染环
境内放置一段时间,使肉的pH值上升,酸度下降,
嫩度和风味得到改善
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