[农学]食品营养学概论华农版.ppt

（五）食物来源及供给量 1．来源 广泛存在于各类食物中 良好来源 蛋黄、肉、鱼、乳及种子外皮 2．RNI Vit B6成人每日最低需要量为1.25mg 。FAO/WHO未制订标准，美国1980年规定成年男子每日2.2mg；成年女子每日2.0mg 孕妇和乳母每日分别增加0.6mg 、0.5mg 水 （一）水的功能 1.是机体的重要组成成分 2.促进营养素的消化吸收与代谢 3.调节体温恒定与对机体的润滑作用 4.食品重要的组成成分 (二)水的需要量及其来源 人体内水的来源 饮料水、食物水、代谢水 磷的供给量 成人磷的AI为700mg/d 钙磷比例维持在1:1～1.5之间比较好 磷的NOAEL为1500mg/d UL为3500mg/d 磷的食物来源 瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜、油料种子、豆类等 克山病：瘢痕灶内残存的心肌细胞仍有肥大及变性 2.铬的供给量和食物来源 铬的供给量 成人AI为50μg/d，UL为500μg/d 铬的食物来源 肉类、海产品、谷物、豆类、坚果类、黑木耳、紫菜 二、营养素的能量 （一）食物能值与生理能值 食物能值是食物彻底燃烧所测的的能值，即“物理燃烧值”或称“总能值”。糖类、脂肪、蛋白质为三大产能营养素。 生理能值即机体可利用的生理能值。考虑消耗吸收情况。 （二）营养素的等能值 在进行能量平衡的研究中提出营养素按其所含能量彼此替代，即不论糖类、脂肪、蛋白质，作为能源可以互相取代。如： 1g脂肪=2.27g糖类2.27g=蛋白质 1g糖类=1g蛋白质=0.44脂肪 体内有强大的保留钙和维持细胞外液中钙浓度的机制 当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时，可通过这些机制使骨脱矿化以纠正甚至是轻微的低钙血症，而保持血钙的稳定 (一) 功能 1．钙的生理功能 （1）构成骨骼和牙齿的主要成分 （2）维持神经与肌肉活动 （3）促进体内某些酶的活性 （4）参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等 (二)吸收代谢 2.吸收与代谢 食物钙吸收 主要在小肠吸收 主动转运吸收为主 影响因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纤维、脂肪酸、碱性药物 促进肠内钙吸收的因素 维生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素 钙的代谢 返回 *生活中有那些 常见食品 是发酵食品? 发芽、发酵可破坏植酸。酸浸也可去除部分 发酵食品? 草酸 草酸** 主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物 可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分 3．钙的排泄 钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量 1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d） 2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200 mg/d） 3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d 4）乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d 5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿 6）补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或Vit D过多，以及卧床均可使钙排出增多 4．钙的储留 钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响 高磷膳食对钙储留的影响不大 高钠摄入可↓钙在骨骼中的储留，并↓骨密度 氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响 5．钙缺乏** 主要影响骨骼发育和结构，表现为 儿童佝偻病 成人骨质软化症 老年人骨质疏松症 其他如骨质增生、抽搐等 6.钙的供给量 成人适宜摄入量(adequate in take,AI)为1000mg/d，无明显损害水平(non-observed adverse effect level, NOAEL)为1500mg/d。 可耐受最高摄入量(tolerable upper intake level,UL)为2000mg/d。 800 1000 ? 800 1000 1200 1200 18～ 50～ 孕妇 早期 中期 晚期 乳母 300 400 600 800 800 1000 1000 0～ 0.5～ 1～ 4～ 7～ 11～ 14～ 钙 年龄 钙 年龄 表 不同人群钙的适宜摄入量(AI) mg/d