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营养师培训讲义 氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA） 是某种Pro中各种EAA的构成比例 将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值* 食物蛋白质营养学评价** （一）含量（content） Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8% （二）消化率 各类人群对蛋白质的需求情况 乳母营养 乳母膳食Pro转换为乳汁Pro的有效转换率为70% 100ml乳汁含9gPro?按乳汁750ml/d计?需13g/d 如Pro质量差?转换效率更低 乳母Pro营养不良?↓乳汁分泌量 婴幼儿营养 学龄前、学龄与青少年营养 各类人群对脂肪的需求情况 乳母营养需要 各类人群对脂肪的需求情况 老年期营养需要* 果胶类 果胶类(pectins)亦称果胶物质，一般指D-半乳糖醛酸为主要成分的复合多糖之总称。果胶类普遍存在于陆地植物的原始细胞壁和细胞间质层，在一些植物的软组织中含量特别丰富，例如在柑桔类水果的皮中约含30％，甜菜中约含25％，苹果中约含15％。 果胶物质均溶于水，与糖、酸在适当的条件下能形成凝冻，一般用作果酱、果冻及果胶糖果等的凝冻剂，也可用作果汁、饮料、冰淇淋等食品的稳定剂。 结束 2．RNI ( recommended nutrient intake ) 推荐营养素供给量 能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量。 相当于以往的RDA 用途：个体每日摄入该营养素的目标值。 RNI 以 EAR 为基础制定： 如 EAR 呈正态分布 ? RNI = EAR + 2SD 如 EAR 的变量不足以计算 SD 时，一般设 EAR 的变异系数为10% ? 即10% EAR = 1SD ? RNI = 1.2 SD [ CV =（SD / M ）×100% ] （n＜30次） SD(standard deviation) 3．AI（Adequate Intake ） 适宜摄入量 通过观察、实验获得 ? 健康人群 ? 某种营养素摄入量? 可预防某种慢性病 AI ＞ EAR AI ≥ RNI（理论上） 用途：在缺乏肯定的资料作为 EAR 和 RNI 的基础时，AI可作为个体每日摄入该营养素的目标值。 如4-6m的纯母乳喂养儿的营养素全部来自母乳 ? 母乳中的营养素量 ? 婴儿的AI 4．UL（Tolerable Upper Intake Level） 可耐受最高摄入量/ 摄入量高限 是对某一特定人群（年龄段、性别、不同生理状况）中几乎所有个体的健康都无任何副作用、危险的每日最高营养素摄入量。 制定依据 最大无作用剂量 + 安全系数 用途 限制膳食和来自强化食品、膳食补充剂中 ? 某一营养素的总摄入量 ? 防止该营养素 ? 引起不良作用 修订RDA的基础工作具体包括以下几个方面： 1）由营养调查资料 ? 各类人群各种营养素的摄入水平、有关健康情况（包括营养缺乏症、相关慢性病）? 大致估计 EAR、RDA、AI 2）广泛收集各类人群、各种营养素的代谢资料 ? 找寻制定 AI 依据 3）由毒理学实验所得? 最大无作用剂量及人体食用主要膳食以外的强化食品 / 膳食补充剂的观察结果 ? 作为UL 的基础 4）了解影响各种营养素吸收利用的因素 + 各国膳食的具体特点 ? 提出 DRIs 的有效性 中国营养学会在以往我国RDA（每日膳食营养素供给量）和参照国外DRIs（每日膳食营养素参考摄入量）文件的基础上，经过长期研究于2000月10月提出了较更完善、更接近现阶段中国人需要的DRIs。 第二节 居民营养状况与监测 第二节营养状况/监测 居民营养状况调查与监测： 确切了解、掌握 ? 社会各人群 ? 某一段时间断面 ?营养状况及其连续的动态变化。 可反映 ? 迄今为止 ? 居民饮食生活实践 / 已采取营养干预措施的营养效果。 可作为 ? 下一阶段 ? 社区营养工作 ? 基础 / 出发点。 为了解、掌握居民营养状况并对其进行改善，要做到： 1．运用各种手段 ? 准确了解 ? 某一人群（个体）? 各种营养指标的水平 ? 判断其当前的营养状况 ? 营养调查（nutritional survey）。 2．收集分析 ? 对居民营养状况 ? 有制约作用的因素 / 条件 ? 预测居民 ? 在可预见的将