[医药卫生]食谱编制.ppt

食谱编制 pheba163@163.com 曹颖 参考资料 供能的营养素：1 cal=4.18 J 碳水化合物： 16.8kJ/g(4kcal/g)，占60%~65% 蛋白质： 16.8kJ/g(4kcal/g)，占10%~12% 脂肪：37.8kJ/g(9kcal/g），占20%~25% 每日摄入食盐3~6克 三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占总能量的30％、40％、30％为宜。 如果粗配食谱中各营养素不在80%~100%之间，则应进行调整，直到符合要求为止。 能量供给：50~59岁：成人90%；60~69岁：成人80%；70岁后：70% 孕期优质蛋白质为总蛋白质的1/2以上；老年人1/3~1/2。 食物营养成分表 《营养学》上册 P18表1-3-1中国居民每日能量和蛋白质的推荐摄入量（RNIs）及脂肪功能比 P19表1-3-2中国居民每日常量和微量元素的RNIs或AIs 《营养学》中册 第一章 特定生理阶段人群的营养 食物交换份表：设每份食物产能约90 kcal 优质蛋白 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，有20种，11种在体内能自行合成，称为非必需氨基酸。 9种必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸8种，在体内不能自行合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给。组氨酸是婴幼儿必需氨基酸，婴儿缺乏时患湿疹。 食物蛋白质必需氨基酸的比值越接近人体必需氨基酸模式，则该食物蛋白质的生物学价值越高。 动物蛋白质：蛋、奶、肉、鱼和大豆蛋白质与人体的氨基酸模式接近，这些蛋白质均称优质蛋白质。 中国居民膳食指南 l、食物多样，谷类为主 2、多吃蔬菜、水果和薯类 3、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肉和荤油 4、常吃奶类、豆类或其制品 5、吃清淡少盐的膳食 6、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 7、如饮酒应限量 8、吃清洁卫生、不变质的食物 多种食物应包括以下五大类： 第一类为谷类及薯类： 谷类包括：米、面、杂粮 薯类包括：马铃薯、甘薯、木薯等， 主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。 第二类为动物性食物： 包括肉、禽、鱼、奶、蛋等 主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 第三类为豆类及其制品： 包括大豆及其他干豆类 主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 第四类为蔬菜水果类： 包括鲜豆、根茎、叶莱、茄果等 主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 第五类为纯热能食物： 包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类 主要提供能量，植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。 中国居民平衡膳食宝塔（建议平均每人每天各类食物摄入量） 例1、 某一轻体力活动女教师，现处于怀孕中期，以下是她一日三餐食物营养成分计算表，请根据提供的资料及《中国居民膳食营养参考摄入量》、《中国居民膳食指南》，对该计算表完成下列操作： 评价该孕妇全天摄入的总能量是否合理。 评价该孕妇全天摄入的蛋白质总量及质量是否合适。 评价该孕妇全天钙的摄入量是否足够。 针对该孕妇饮食存在的问题提出改善建议。 相关资料：表格Ⅰ：该孕妇早餐食物营养成分计算表 表格Ⅱ：该孕妇午餐食物营养成分计算表 表格Ⅲ：该孕妇晚餐食物营养成分计算表 表格Ⅳ：常用食物营养成分表(略) 答： 计算及评价全天总能量摄入的合理性。 1）计算：该孕妇全天摄入总能量为： ∑总=494（∑早）+764.5（ ∑午）+533（∑晚）=1791.5(kcal) 2）评价：正常孕中期妇女每天摄入总能量为为：2100+200=2300-(kcal) 1791.5/2300=78% 3）结论：该孕妇总能量摄入不足。 2.计算及评价蛋白质摄入总量及质量。 1）.计算实际蛋白质摄入总量=21.9(早)+21.4(午)+10.2(晚)=53.5(g) 来源于优质蛋白质有：早（7.5+6.3）+午（5.6）+ 晚（6）=25.4(g ) 2）.评价：孕中期蛋白质摄入应较孕前多15g ，即： ① 2300×（10%~12%）+15g 4 =(57.5~69)+15g =72g~84g ② 优质蛋白质为总蛋白质的50%以上，即36g～42g 实际蛋白质与应摄入蛋白质的百分比为：53.5/72=74% ③该孕妇优质蛋白质为：早餐7.5+6.3，午餐5.6，晚餐6，共19.1g 实际摄入优质蛋白质与应摄入总蛋白质的比为： ( 19.1÷72)×100%=26.5% 3) .结论：该孕妇蛋白质总量摄入不足，优质蛋白质