[工学]膨化食品的安全性问题.ppt

 膨化食品的安全性问题 Puffing?Food Contents 膨化食品的概念 各种膨化食品的生产工艺 传统膨化食品的安全性问题 膨化食品对人体的影响 传统膨化食品的营养性 挤压膨化技术 营养型膨化食品 Concept 膨化食品主要是指以谷物、豆类、薯类等为主要原料，采用膨化工艺制成的体积明显增大，具有一定膨化度的疏脆食品。 Classification 营养角度：传统型 营养型 加工工艺：焙烤型 油炸型 直接挤压型 花色型  Process 传统型膨化食品的安全性问题 卫生状况极差，加工出的产品各项指标都不合格 不合适的食品添加剂 含铝的膨松剂 接触了有铅和锡的合金 调味料问题 部分油脂性膨化食品会在不良条件下的酸败变质。 垃圾食品 仅能够提供热量，别无其他营养素的食物，也就是通常所说的高热量、高脂肪、高糖分的“三高”食品。 传统膨化食品的主要成分 脂肪 Fat 碳水化合物 Carbohydrate 蛋白质 Protein 成分结构 高油脂 高热量 低粗纤维 Effects 传统的膨化小食品产品中大多含有较多的味精和食盐及食品添加剂，大量和长期食用会造成油脂、热量吸入高，营养素摄入不足，容易导致肥胖 化学添加剂对人体的影响 着色剂：靛蓝、荠菜红、柠檬黄、日落黄 食用过量或长期食用都会引起致泻、致癌等 抗氧化剂: 长期食用可能产生毒性 传统膨化食品的营养性 Tip 膨化小食品的食用要适量 儿童生长发育尚未完全，过多的食用会使儿童肥胖，成年后易患高血压和心血管病，对儿童的智力、身高发育也会产生很大的影响。 ?挤压膨化技术 仪器：挤压膨化机 挤压膨化流程 挤压膨化技术的特点 从进料到成品仅需5~15s 物料性质发生质的变化 提高了摄食消化率 达到省时、省力、省功、高质、高效的目的 由于物料的热处理较短，食品在挤压膨化过程中，相对于其他食品加工工艺，如转筒干燥(如婴儿食品)、蒸汽高温灭菌(如豆籽加工)、烙制(如玉米粉圆饼)、微波加热(如即食麦片)、烘焙(如饼干和面包)等加工方法，物料的营养素损失较少，而且消化率有所提高，是食品加工业的一项高新技术。 挤压膨化对营养素的影响 蛋 白 质:植物蛋白的营养价值通常有所增加 淀 粉:淀粉糊化程度的增加，导致消化率的变化 膳食纤维:膳食纤维经挤压膨化后可提高其溶解性，生 理特性有所改善 脂 肪：降低脂肪的营养价值 维 生 素：食品中的维生素会有所损失,特别是VB1、叶酸、Vc及Va等会有不小的损失 微量元素：对物料的微量元素含量不会有很大的影响 营养型膨化食品 For example 添加动物蛋白(乳酪蛋白、乳清等)作为结合剂，来提高产品的膳食纤维含量 添加骨粉等来提高产品的微量元素含量 后添加等方法来强化产品的维生素含量 小结 传统膨化食品已经不能符合当前食品加工的发展趋势，营养健康型的膨化食品已经逐渐取代传统型膨化食品，成为新的市场宠儿。 营养型的膨化食品正以其独特的魅力在市场中崭露头脚，将会为膨化食品的发展提供一片广阔的天地。 口味独 特多样 易于使用 携带方便 保存期长 可口性好 膨化食品 * * * * * * 焙烤型膨化食品 制 粉 蒸 练 成 型 预干燥 熟 成 主干燥 焙 烤 调 味 包 装 油炸型膨化食品 制 粉 蒸 练 成 型 干燥 油炸 调 味 包 装 直接挤压型膨化食品 制 粉 混 料 挤压膨化 整 形 烘 焙 调 味 包 装 花色型膨化食品 以上三种工艺综合起来，最后加一个上色过程 营养性也有很大的差距 加工工艺的差异 营养性的差距 油炸使产品的营养性下降： 油炸后的食品营养素被严重破坏，高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值，高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如VA、胡萝卜素和VE ，妨碍人体对它们的吸收和利用。而且油脂由于反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后会产生聚合物，毒性较大，如炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。 挤压膨化机螺旋 推动 物 料 受压 受热 剪应力 淀粉糊化 蛋白变性 原料粘接 面 团 出料口 排出挤压机 压力下降 过热水蒸发 体积增大 膨化 含有较少的添加剂 以高蛋白、低糖、低脂、富含膳食纤维的营养型为主