BBAM08-174炊事人员安全卫生管理规定.doc

BBAM/08-174炊事人员安全卫生管理规定 一、适用范围 本规定适用于焦煤集团物业管理公司。 二、人员责任 1.经理负责班中餐食堂安全生产. 2.书记兼工会主席负责公司班中餐食堂安全生产宣传，公司安全生产考核. 3.水电暖主管负责班中餐食堂设备设施维修. 4.配餐主管负责各班中餐食堂的安全配餐. 5.工程专工负责班中餐食堂设备设施维修计划. 6.调度室负责班中餐食堂的食品原料的上报和运输协调. 7.综合办事员负责食品申购 三、人员要求 炊事员 (1)工作前、处理食品原料后要用流动清水洗手；接触直接入口食品时，手部还要进行消毒. (2)操作时穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 (3)接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：开始工作前、处理食物前、上厕所后、处理生食物后、处理弄污的设备或饮食用具后、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后、处理动物或废物后、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 (4)个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 (5)在食品处理区内不得有抽烟、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。 (6)食品卫生管理人员依据《食品卫生法》有关规定，做好作业人员健康检查和培训工作。 (7)每年都要进行一次健康检查，必要时安排临时检查；新上岗和临时上岗的炊事人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 (8)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 (9)有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 （10）必须正确穿戴好防护用品，讲究公共和个人卫生，工作时间要戴口罩，不准吸烟。严禁赤膊赤脚和有传染病的人进入食堂。 （11）遵守劳动纪律。切菜、磨刀等工作时，思想要集中，不得边工作边谈笑，防止 划、碰、挤、压、砸、割、打、烫、 烧伤。 （12）不得湿手触摸炊事设备的开关，防止触电。 （13）从和面机、切肉机中拿出面和肉时，设备必须断电并处于静止状态。??? （14）操作前穿好工作服，扎紧袖口，戴好工作帽，长发塞在帽内. 操作时精神要集中。 （15）操作前，对设备传动部位、电气部份、防护装置、所用工具等必须全面进行检查，确保完整良好。如有问题，要及时处理 , 否则不准开机。 （16）设备合闸拉闸时禁止湿手操作，以防触电。 2.食品监督员 （1）具备高中以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验； （2）参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康，并具有从业人员健康合格证明。 四、炊机具要求 1.各种设备使用、保养与维护按JM（OHS）P4606-2008《设备安全管理程序》执行。 2.炊机具要有专人操作和检查。 3.炊机具有良好的接零接地和绝缘措施。 4.每台炊事设备必须设置危险源警示牌，让操作人员熟知危险源，按规程进行操作。 五.食品加工作业 1.食品粗加工作业 （1）加工食品原材料前，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 对各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 加工易腐食品尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 切配好的半成品,避免二次污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放。 将切配好的食品按照加工操作规程，在规定时间内使用。 不得已盛装食品的容器直接置于地上，以防止食品污染。 将加工生熟食品工具及容器分开使用并有明显标志。 遵循先进先出的原则，食堂保管员贮存散装食品，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上 (4)食堂保管员不得发放过期食品。 食品冷藏、冷冻贮藏做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 使用杀虫剂进行除虫灭害，由食品保管员按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品，食堂内